松花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調(diào)和稀泥，包裹加工而成。因撥開蛋殼后膠凍狀的蛋白中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名。加工過程中，鴨蛋會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變稀，蛋白凝結(jié)為有彈性的琥珀?duì)钅z凍。松花蛋的發(fā)明是我國食品加工史，也是我國化學(xué)史上的一個(gè)重要事件。

營養(yǎng)價(jià)值

松花蛋中氨基酸的含量比新鮮的鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也更多，但劣質(zhì)松花蛋中的這些營養(yǎng)成分就會(huì)被破壞。

松花蛋的礦物質(zhì)含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。

功效作用

松花蛋中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，會(huì)產(chǎn)生氨和硫化氫。它們使松花蛋具有獨(dú)特風(fēng)味，能刺激消化器官，增強(qiáng)食欲，使?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。

中醫(yī)認(rèn)為，松花蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。

家庭營養(yǎng)食譜

1.上湯大白菜

白菜，火腿，蔥，姜，蒜，松花蛋，蘑菇，海米，雞蛋。

白菜取中心部位切成寬條，將火腿、蒜、姜切片，蔥切花，松花蛋切丁，蘑菇切絲。

坐鍋點(diǎn)火加底油，放入蔥、姜、蒜煸至金黃，放入海米炒散，隨后加入雞蛋翻炒幾下后放入蘑菇絲，加適量水，大火燒3～5分鐘，加鹽、料酒，放入白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿，煮開后倒在白菜上即可。

2.皮蛋瘦肉粥

粳米250克，腐竹20克，皮蛋1個(gè)，豬肉30克，雞蛋1個(gè)，醬油、蔥花、胡椒粉、香油適量。

腐竹入溫水中浸透，粳米洗凈，用溫水泡發(fā)。豬肉切成絲。先將清水放在鍋里，水沸后把去殼的皮蛋洗凈捏爛，連同浸過的腐竹、粳米一起放在鍋內(nèi)，待滾后改用小火熬2小時(shí)，再加入豬肉絲熬熟。碗內(nèi)放上醬油、蔥花、香油、胡椒粉，雞蛋打散，將煮好的熱粥倒在碗里。

功效：養(yǎng)陰益氣。

食用量

每次半個(gè)。松花蛋不宜多食。松花蛋中含有極微量的鉛，長期食用會(huì)受鉛毒之害，導(dǎo)致智力呆滯、生長發(fā)育遲緩、失眠、貧血、好動(dòng)、缺鈣。

食用方法

1.松花蛋有一股堿澀味，加入適量姜醋汁后，姜汁中的萎辣素和醋中的有機(jī)酸可以中和皮蛋中的堿性物質(zhì)，既能消除堿澀味，去掉腥氣，又能解毒、殺菌，幫助消化。

2.盡量選擇鉛含量低的松花蛋。

儲(chǔ)藏方法

不要將松花蛋冷凍保存。蛋內(nèi)飽含水分，在低溫條件下會(huì)逐漸結(jié)冰，改變松花蛋原有風(fēng)味，低溫還會(huì)使松花蛋色澤變黃。保存松花蛋最好的方法，是把松花蛋放在塑料袋內(nèi)密封保存，保質(zhì)期可達(dá)３個(gè)月。

毒副作用

干凈的松花蛋蛋殼上只有400～500個(gè)細(xì)菌，而受污染的松花蛋蛋殼上則有1.4億～4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌可通過蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，人吃了受污染的松花蛋就會(huì)中毒。

松花蛋中毒的癥狀是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉。若出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立刻去醫(yī)院治療。

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