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梅に含まれる成分とその作用｜梅を知る｜一般財団法人梅研究會

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月17日 18:08

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梅を知る

梅に含まれる成分とその作用

栄養(yǎng)成分基礎(chǔ)データ表：梅の未熟果（青梅）の可食部100gあたりの栄養(yǎng)成分エネルギー水分タンパク質(zhì)脂質(zhì)炭水化物灰分食物繊維28kcal90.4g0.7g0.5g7.9g0.5g2.5gエネルギー28kcal水分90.4gタンパク質(zhì)0.7g脂質(zhì)0.5g炭水化物7.9g灰分0.5g食物繊維2.5gミネラル類ナトリウム2mgカリウム240mgカルシウム12mgマグネシウム8mgリン14mg鉄0.6mg亜鉛0.1mg銅0.05mgマンガン0.07mgビタミン類ビタミンA20μgビタミンE3.3mgビタミンB10.03mgビタミンB20.05mgナイアシン0.4mgビタミンB60.06mg葉酸8μgパントテン酸0.35mgビオチン0.5μgビタミンC6mg

※日本人の食事?lián)斎』鶞?zhǔn)（2015年版）に基づき、ビタミンAはレチノール活性當(dāng)量、ビタミンEはα-トコフェロール量をそれぞれ指標(biāo)とした。

梅は、果物の中では比較的カリウムや鉄、ビタミンEを豊富に含み、それぞれリンゴの2倍、6倍、33倍含まれています。
カリウムはナトリウムと共に、細(xì)胞の浸透圧の維持調(diào)整を行うミネラルです。カリウムには余分な塩分（ナトリウム）を排泄させる作用があることから、血圧を下げる代表的な栄養(yǎng)素と言われています。
鉄は、その多くが赤血球のヘモグロビンに利用され、酸素の運(yùn)搬役を擔(dān)います。そのため、鉄が不足すると、貧血を起こしやすくなります。
ビタミンEは、脂溶性ビタミンのひとつで、高い抗酸化力を持つことが知られています。

※みかん=溫州みかん砂じょう普通
※りんご=皮むき
出典：日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表2015年版（七訂）

梅の特徴的成分有機(jī)酸類

梅のすっぱい味はこの有機(jī)酸によるものです。有機(jī)酸は、梅果実中に4～6％(1)、梅干しに3～4％(2)（ただし、調(diào)味梅干しでは脫塩工程により概ね半減します(7)）、梅肉エキスに40～50％(3)程度含まれています。
梅の主な有機(jī)酸はクエン酸であり、次いでリンゴ酸、シュウ酸が多く、少量の酒石酸、乳酸、酢酸、コハク酸も含んでいます(4)。まだ熟していない青梅にはリンゴ酸が多いですが、熟していくに従ってクエン酸が大部分を占めるようになります(1)。
クエン酸は、クエン酸回路の構(gòu)成成分として、エネルギー源として用いられます。そのためクエン酸には、疲労抑制効果があると言われています。また、キレート作用を持つため、カルシウムや鉄などのミネラルの吸収を助けることが知られています。

ポリフェノール

植物が生み出す二次代謝物の一部で、分子內(nèi)に複數(shù)のフェノール性ヒドロキシ基を持つ植物成分の総稱です。代表的な作用として、高い抗酸化力が知られています。一口にポリフェノールと言っても化學(xué)構(gòu)造の違いは様々で、人への健康効果も様々です。梅由來のポリフェノールを用いた研究では、動物や試験管レベルの実験ではありますが、抗酸化、降血圧、消化管機(jī)能改善、抗炎癥、脂質(zhì)代謝改善、抗疲労、抗ウイルス、食後血糖値低下、防カビ、骨粗鬆癥予防などの効果が報告されています(5)。
梅の果肉のポリフェノール含量は8.1～9.5mg-GAE/1g乾燥重量。実が熟していくに従って、果肉中のポリフェノールは減少していきます(6)。一粒あたりに換算すると、およそ22.7～35.7mg-GAE含まれていると考えられます。梅の加工食品に含まれるポリフェノール量は、梅干しでは生果のおおよそ半分(7)、梅酒では19.9 mg-GAE/100ml(8)。（※梅の熟度や加工方法や熟成期間によって変わります。）梅肉エキスにはほとんど含まれていません(9)。
梅のポリフェノールは主に、ネオクロロゲン酸、クロロゲン酸などのヒドロキシ桂皮酸の誘導(dǎo)體で構(gòu)成されています(6)。その他、梅由來のポリフェノールとしては、リグナン誘導(dǎo)體のリオニレシノール(10)やシリンガレシノール(11)などが同定されています。

ムメフラール（ヒドロキシメチルフルフラールクエン酸エステル）

1999年に梅肉エキスから発見された新規(guī)化合物です。梅果実中には含まれない成分で、梅果汁を加熱濃縮する際に、グルコースやフルクトースからヒドロキシメチルフルフラールが生じ、これがさらにクエン酸とエステル化することで生成すると考えられています。そのため生の梅には存在せず、梅肉エキスなど、製造時に加熱濃縮工程のあるものにだけ存在する成分です。
ムメフラールには、血液の流動性の向上作用が報告されています(12)。

アミグダリン

梅の未熟な果肉（青梅）や種子に含まれるシアン配糖體です。青梅の時期に多く含まれているため、生の青梅を極めて大量に食べてしまうと、體內(nèi)で分解されてできるシアン化水素によって、中毒を起こす恐れがあります(13)。特に青梅の仁（種の中身）に多く含まれるため、警鐘を鳴らす意味でしょうか、「梅食うとも核(さね)食うな、中に天神寢てござる」ということわざが伝わっています。
アミグダリンは、果実の成熟、あるいは塩や砂糖、お酒に漬け込んだり、加熱したりすることでそのほとんどが消失しますので、熟した梅の実や、梅の加工食品を食べる分には、まったく問題はありません。

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