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吃什么餅干比較健康？

來源：泰然健康網時間：2024年12月17日 03:42

最近餅干中的有害物質成了熱搜話題。很多人問：

哪一家的餅干更安全，丙烯酰胺含量低？加麥芽糖醇的無糖餅干能吃么？蘇打餅干能吃么？

只要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會產生丙烯酰胺，包括自己家里烤饅頭片也一樣。

一般來說，按同類比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會相對低一些。顏色越焦黃、發(fā)褐，含量就相對更高。

這是因為，

焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應」的結果，而丙烯酰胺也是美拉德反應的副產物。兩者有內在的聯系。

從另一方面來說，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會產生脂肪酸的氧化、聚合、環(huán)化產物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。

焙烤食品如餅干、糕點之類，在烤制溫度較高時，表面也會出現脂肪過熱產生的多種有害物質，只是沒有油炸那么突出罷了。

這是因為，

一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過度高溫，食物中心部分通常不至于受到高熱；

另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。

所以，關鍵不是哪一家的餅干有問題，是煎炸、烤制這些加工方式有問題。

有人問：那種黑色的餅干，是不是丙烯酰胺含量更高？

其實不一定。因為黑色可能是因為加了焦糖色素，未必都是美拉德反應的產物。

吃餅干本來就不是個好愛好，所以也就不要那么顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點就行了。即便沒有含任何有害物質，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質，也是無法改變的。

反之，只要你喜歡那些香脆焦黃的淀粉食物，即便不是餅干，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。

餅干當中，有些號稱「比較健康」的品種，但未必值得購買。

無糖餅干

餅干即便無蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高營養(yǎng)價值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會改變這一點。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無蔗糖為理由貪吃餅干。

蘇打餅干

蘇打餅干大部分含有較高的鈉，因為其中加入了較多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因為需要分層和酥脆的效果，其中蛋白質含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細看看包裝上的營養(yǎng)成分表就知道了。

此外，蘇打餅干雖然不太甜，卻因質地疏松容易消化，是餅干中血糖指數最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅干當成必備健康食品。

高纖餅干

高纖餅干往往都是「酥性」餅干，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達將近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來制作。面粉中的面筋蛋白有非常強的黏彈性，捏在一起之后，面筋蛋白會努力形成一個整體結構。加入大量油脂，會干擾面筋蛋白的連續(xù)結構，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。