亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑。當人攝入量超過0.2克時，就會發(fā)生中毒癥狀，超過3克會導致死亡。

　　據(jù)介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在腌漬過程中，菜里的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，食用不當可引發(fā)中毒。醬菜一般在腌漬4小時后亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。

　　專家認為，腌制時間在一個月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險的是只腌兩三天到十幾天的醬菜。有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。

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