營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。一般認(rèn)為含有一定量的人體所需的營(yíng)養(yǎng)素的食品，就具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；含有較多營(yíng)養(yǎng)素且質(zhì)量較高的食品，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 [2]

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類及其含量越接近人體需要，則該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，比如母乳對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就很高。 [1]

不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可不相同。比如，糧谷類食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在能夠提供較多的碳水化合物，但其所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都相對(duì)較低，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較差；蔬菜、水果可提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但蛋白質(zhì)和脂肪的含量很少，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。對(duì)于市場(chǎng)上有的飲料由一些食品添加劑如食用色素、香精和人工甜味劑加水配制而成，則幾乎無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。 [1]

人們通常所說(shuō)的動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白質(zhì)高，主要是就其蛋白質(zhì)的質(zhì)而言，因?yàn)閯?dòng)物蛋白質(zhì)所含的必須氨基酸的種類以及相互的比例關(guān)系更適合人體需要。 [1]

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的，即使是同一種食品，由于其產(chǎn)地、品種、部位，以及烹調(diào)加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所不同。 [1]

不同的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》理出以下幾類供參考： [2]

豆類

豆類食物中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？

如何去除它對(duì)豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？

蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。

豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。

脹氣因子——通過(guò)加工成豆制品時(shí)，脹氣因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、異黃酮——對(duì)人體有益

植物紅細(xì)胞凝集素——加熱即可破壞。 [2]

奶類

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達(dá)97%。

碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長(zhǎng)。 [2]

礦物質(zhì)，富含鈣，磷，鉀。

哪些特點(diǎn)

酸奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，乳糖變?yōu)槿樗?，蛋白質(zhì)凝固，脂肪不同程度的水解形成獨(dú)特風(fēng)味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。酸奶還適合于消化功能不良的嬰兒，老人，和原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥。 [2]

主要內(nèi)容

1、食物多樣，谷類為主；2、注意食用蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 [2]

平衡膳食寶塔

中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的食物定量指導(dǎo)方案，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，直觀的告訴居民書(shū)屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。 [2]

注意問(wèn)題

1、日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值的比例，所以每日食物的種類應(yīng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。 [2]

2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。

3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時(shí)間間隔應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當(dāng)調(diào)整。

4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。 [2]

6、經(jīng)濟(jì)條件允許應(yīng)該個(gè)性化科學(xué)營(yíng)養(yǎng) [2]，通過(guò)補(bǔ)缺食、限制過(guò)食實(shí)現(xiàn)膳食平衡，從而達(dá)到防治身心智疾病的目的。

谷類價(jià)值，谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？在加工、烹調(diào)過(guò)程中對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有和影響？

蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。

脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機(jī)體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

礦物質(zhì)，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。

維生素，是B族維生素的重要來(lái)源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。 [2]

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值定義

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指：某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。 [2]

如何評(píng)定

主要根據(jù)以下幾方面：

①食品所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，對(duì)蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對(duì)脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

②食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽和微量元素的消化率。

③食品所含各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過(guò)條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對(duì)該食物的消化能力。 [2]

⑤食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價(jià)格不一定反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。同一類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。

營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 [2]

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