茶多酚及提取工藝
茶多酚
學(xué) 名:Camellia sinensis
簡(jiǎn)稱:GTP
別名:茶鞣質(zhì)、茶單寧
英文名： tea Polyphenol ，簡(jiǎn)稱 TP
定 義:是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸 類和花色素類化合物的總稱。
成 分:可分為黃烷醇類、羥基-[4卜黃烷醇 類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類 等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量
的60%-80% ;兒茶素類主要由 EGC、DLC、 EC、EGCG、GCG、ECG等幾 種單體組成。 茶多酚在茶葉 中的含量一般在
15 % — — 2 0%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為 主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素 類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70 %左右。
茶多酚的理化性質(zhì)
物理性狀：1外觀：棕黃、淡黃或淡黃 綠色粉末。
2性狀：易溶于水及乙醇，味苦澀
穩(wěn)定性：在PH4-
穩(wěn)定。
遇強(qiáng)堿、
強(qiáng)酸、光照、高熱及過(guò)渡金屬易變質(zhì)。最高耐 熱溫度在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)，可達(dá)250°C左右，在 三價(jià)鐵離子下易分解。
安全性評(píng)價(jià):無(wú)毒
茶名酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用,其抗氧化 能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4?6
倍，是VE的6?7倍，VC的5/0倍，且用量 /＞： -%即可起作用，而無(wú)合成物的潛
在毒副作用；兒茶素對(duì)食品中的色素和維生素 類有保護(hù)作用，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有 色澤與營(yíng)養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類 的腐敗，并能消除異味
【藥理作用】
1 ?具有很強(qiáng)的消除有害自由基的作用O
抗衰老作用。
抗輻射作用。
對(duì)癌細(xì)胞的抑制作用。
5.
抗菌、殺菌作用。
。
【主要用途】
實(shí)際上茶葉的許多作用都是因?yàn)椴枞~中 的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防 腐，無(wú)毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較 長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹(shù)葉、菜葉、 花草所達(dá)不到的。茶多酚參入其他有機(jī)物（主 要是食品）中，能夠延長(zhǎng)貯存期，防止食品退 色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品各種營(yíng) 養(yǎng)成份。其主要用途如下 :
1．用于糕點(diǎn)及乳制品對(duì)高脂肪糕點(diǎn)及乳 制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、 奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有 的風(fēng)味，防腐敗， 延長(zhǎng)保鮮期， 防止食品退色， 抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長(zhǎng)食 品的銷售壽命。 另外，還可使甜味 “酸尾 ”消失， 味感甘爽。
2．用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味 茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果 汁等飲料中的 VA 、VC 等多種維生素的降解破 壞，從而保證飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成份。
3．用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬 菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細(xì)菌 繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮 防腐的目的。
品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質(zhì) 抗損效果，尤其是對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽胞 菌等具有顯著的抑制和殺火作用，并有消除臭 味、腥味，防止氧化變色的作用。在食用油
貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪 酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈 敗，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上。
在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻 止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而 防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一 倍以上。
【使用限量】
根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 2760-1996 )規(guī)定：用于含油脂醬料時(shí)最 、方便面 時(shí)最大使用限量為 、魚(yú)制 品時(shí)最大使用限量為、火
腿、糕點(diǎn)及其餡時(shí)最大使用限量為 ［備
注］以油脂中兒茶素計(jì)另外，茶多酚的副產(chǎn)品
咖啡因，又稱為咖啡堿，為白色晶體或粉末， 溶于水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提 神作用。常用的制劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡 因），一種中樞興奮藥，能加強(qiáng)大腦皮層興奮 過(guò)程，用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài)以及配制 復(fù)方乙酰水楊酸和氨非咖片等作醫(yī)藥器品。
【茶多酚的提取工藝】
從茶葉中制備茶多酚的傳統(tǒng)方法主要分 為以下三類。
溶劑提取法 將茶葉用極性溶劑浸漬，然 后把浸取液進(jìn)行液 一液萃取分離，最后濃縮得 到產(chǎn)品。目前工業(yè)化生產(chǎn)主要采用此法。產(chǎn)品 收率5%?10%，產(chǎn)品純度為80%~98%。所用 溶劑有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。 該法生產(chǎn)成本高，且易造成污染。
離子沉淀法 用金屬沉淀茶多酚，使其與 咖啡堿分離，該方法使用了對(duì)人體有毒的重金 屬作沉淀劑，所以，用該法生產(chǎn)的產(chǎn)品難達(dá)到 食品和醫(yī)藥行業(yè)的要求。
柱分離制備法 已有報(bào)道的凝膠柱、 吸附柱和離子交換柱法

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