《中國(guó)茶葉》 1988年01期

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綠茶殺青中多酚氧化酶活性的變化

胡振長(zhǎng)   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：<正> 綠茶的殺青工藝對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起決定性作用,傳統(tǒng)的殺青工藝就有“高溫殺青,先高后低;透悶結(jié)合,先透后悶;嫩葉老殺,老葉嫩殺”三大技術(shù)原則。究綠茶加工的實(shí)質(zhì)就是采用各種工藝條件來調(diào)控酶化學(xué)變化問題,而又以多酚氧化酶活性的變化最為重要,本試驗(yàn)主要研究不同溫度和透悶方法的殺青過程中多酚氧化酶活性的變化,探討對(duì)綠茶品質(zhì)形成的影響。

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