茶葉中的茶多酚，一篇文章帶您了解它！

不管是制茶師，還是老茶鬼，肯定都知道茶多酚一詞，它在茶葉中起到了一個(gè)舉足輕重的地位，并且很多企業(yè)專門從茶葉里面提煉茶多酚用于其他食品或者藥品的研發(fā)，它直接影響了茶葉的色澤、香氣、滋味，或苦澀、或甜醇。

茶多酚在我們的茶干物質(zhì)里面占比：18-36%，占比比較高，我們也經(jīng)常叫它“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，它是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要包含有四大類：兒茶素類、黃酮和黃酮醇類、花青素花白素類、酚酸和縮酚酸類。其中以兒茶素為主體的黃烷醇類占比最高，達(dá)到了60~80%，是茶樹次生代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分，對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有著重要的作用。茶多酚與茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對(duì)人體也有著重要的生理活性，所以受到很多人的關(guān)注。

茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節(jié)、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關(guān)。通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、發(fā)酵程度越重，茶多酚的含量則會(huì)越低，一般超過500米以后，多酚含量隨著海拔的增加而減少。

1、茶多酚之兒茶素
兒茶素是組成茶多酚的主要物質(zhì)，約占茶多酚總量的60%~80%。它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質(zhì)。分為兩種，一種是非酯型兒茶素也叫做簡(jiǎn)單兒茶素，口感上面表現(xiàn)出滋味醇和的特點(diǎn)；一種是酯型兒茶素也叫做復(fù)雜兒茶素，具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，在兒茶素中主要以酯型兒茶素為主，所以它的結(jié)晶體一般都會(huì)比較苦澀。兒茶素溶于水，極易溶于熱水，兒茶素在多酚氧化酶的作用下，會(huì)形成茶黃素，茶黃素進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化可變成茶紅素，這些物質(zhì)對(duì)茶葉的品質(zhì)形成至關(guān)重要。

在茶籽萌發(fā)和幼苗生長(zhǎng)過程中，最初形成的是非酯型兒茶素，后經(jīng)過羥基化和沒食子酰基化形成了沒食子兒茶素和兒茶素沒食子酸酯。在生長(zhǎng)了60-70天左右幼苗中便具有了成長(zhǎng)茶樹新梢所含有的各種兒茶素了，酯型兒茶素只有在茶樹地上部分才有，而根部只有非酯型兒茶素。

2、茶多酚之黃酮類
黃酮類是廣泛存在于自然界的一類黃色色素，具有弱堿性，容易被羥基化，形成黃酮醇。黃酮醇會(huì)與糖類再進(jìn)行結(jié)合會(huì)形成黃酮苷類物質(zhì)，由于與其結(jié)合的糖類不同（葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、蕓香糖等，蕓香糖是葡萄糖和鼠李糖結(jié)合而成的雙糖），因?yàn)橐矔?huì)形成不同的黃酮苷類，其中它的含量春茶高于夏茶，黃酮醇和黃酮醇苷類物質(zhì)占茶干物質(zhì)的3-4%。黃酮苷類可以溶于水，水溶液是綠黃色，對(duì)綠茶湯色的形成作用很大。在我們制茶的過程中，黃酮醇苷在熱和酶的作用下會(huì)發(fā)生分水解，脫去苷類配基重新變成黃酮和黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。

黃酮類物質(zhì)的作用，大家應(yīng)該知道，提到黃酮我們就會(huì)想到它的抗氧化性。湖南省農(nóng)科院在2009年發(fā)表的《茶葉中黃酮類化合物對(duì)羥自由基清除實(shí)現(xiàn)抗氧化功能研究》中提到，通過對(duì)茶葉進(jìn)行物質(zhì)提取，定性和定量的分析，證明茶中具有豐富的黃酮類化合物，并通過實(shí)驗(yàn)證明這種黃酮類化合物具有較強(qiáng)的清除自由基的功能，并隨著其濃度的增加清除率也隨之增加。白茶在加工過程中黃酮含量會(huì)提升十幾倍，白茶成茶中黃酮類物質(zhì)含量是其它茶類的14.2-21.4倍，特別是白茶在后期的存放過程中，黃酮類物質(zhì)還會(huì)明顯的增加，存放20幾年的白茶，黃銅含量達(dá)到13.26mg/g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍，所以存一些白茶，還是很有意義和價(jià)值的。

3、茶多酚之花青素花白素
花青素在茶干中的占比是在0.01%左右，花白素在茶葉新梢中占比是在2-3%左右。花青素和花白素在水仙茶中含量比較高，比其他大白茶類多，所以水仙茶成茶中的顏色比較容易出現(xiàn)紅褐色。

4、茶多酚之酚酸類和縮酚酸類
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸就是兩個(gè)酚酸上面羥基相互作用縮合而成。酚酸類在茶葉中含量比較少，酚酸中的綠原酸在鮮葉中增加時(shí)，鮮葉的質(zhì)量下降，在雨天采摘的茶葉，雨水青中綠原酸含量很高，是導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降之一。

茶多酚對(duì)我們身體的作用主要體現(xiàn)在抗氧化上面，抗氧化作用指的是清除身體內(nèi)自由基的作用。什么是自由基呢？自由基也被稱之為萬(wàn)病之源，為什么這么說呢？由于自由基具有不成對(duì)的電子，因?yàn)榉浅５牟环€(wěn)定，需要找電子去配對(duì)以使自己穩(wěn)定下來，所以他就會(huì)攻擊我們身體的細(xì)胞。這里呢，自由基主要是我們自己新陳代謝和從外界環(huán)境攝入進(jìn)來，我們體內(nèi)的自由基是處于一個(gè)生成與防護(hù)體系平衡狀態(tài)，所以自由基不會(huì)對(duì)我們有什么傷害，但是如果外界因素發(fā)生改變，就會(huì)導(dǎo)致我們身體內(nèi)的自由基逐漸積累，從而打破了這個(gè)平衡，這個(gè)時(shí)候自由基就會(huì)大量的攻擊細(xì)胞，使得我們生病。這種情況下，就需要外源的抗氧化劑清除自由基，或者提高人體自身的抗氧化酶系統(tǒng)活力清除過量的自由基，保護(hù)身體機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

茶多酚和兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素主要是通過三種方法清除自由基，從而達(dá)到抗氧化作用，一是直接與自由基反應(yīng)，茶多酚和茶黃素是一類含有多酚羥基的化學(xué)物質(zhì)，很容易和自由基發(fā)生反應(yīng)，提供質(zhì)子和電子使得自由基失去反應(yīng)活性，從而具有抗氧化作用。二是生物體內(nèi)的氧化酶會(huì)催化體內(nèi)自由基的生成，茶多酚和茶黃素類會(huì)對(duì)氧化酶起到抑制作用。三是生物體內(nèi)有抗氧化系統(tǒng)，主要是各種抗氧化酶組成，在體內(nèi)清除自由基，防止機(jī)體受到損害，茶多酚和茶黃素可以提高抗氧化酶的活性。

我們生活當(dāng)中，大家經(jīng)常會(huì)吃維生素C和維生素E，主要是運(yùn)用在抗氧化上面，而茶多酚和茶黃素的抗氧化能力是維生素的很多倍。茶多酚還有很多其他的作用，比如說抗癌癥、抗突變。國(guó)外的很多刊物也有報(bào)道，還可以調(diào)節(jié)免疫功能，有消炎、抗輻射、抗病毒和殺菌的作用，對(duì)心血管疾病也有很明顯的治療作用。但是這里，我們就不做過度的贅述了，畢竟茶葉是一種非常健康的飲品，而且大家也要根據(jù)自己的體質(zhì)進(jìn)行選茶，至于能夠治療疾病一說，茶葉只是讓身體得到更好的調(diào)理，治病還是需要去醫(yī)院治療。

這里特別指出的是，由于白茶工藝比其他五大茶類工藝比較簡(jiǎn)單，只有萎調(diào)和干燥兩道工序，沒有揉捻過程，茶葉細(xì)胞相對(duì)完整，沒有殺青環(huán)節(jié)，最大程度保留了物質(zhì)活性，白茶自帶的自由基含量最低，多余的自由基是人體衰老、病變的重要原因，其他茶類的自由基含量是白毫銀針的1.6-143倍左右，所以大家也可以適當(dāng)存一些白毫銀針。

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