中國(guó)工程院院士、食品領(lǐng)域頂尖高校校長(zhǎng)、食品行業(yè)創(chuàng)新型企業(yè)的研發(fā)大咖……10月14日，食品領(lǐng)域的“最強(qiáng)大腦”們齊聚安徽蕪湖，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，三只松鼠股份有限公司承辦的“第一屆中國(guó)堅(jiān)果零食產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新高峰論壇”上，為我國(guó)的堅(jiān)果零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展“把脈開方”。這些行業(yè)大咖不僅帶來了科技創(chuàng)新、高質(zhì)量發(fā)展的前沿理念與智慧火花，也為我國(guó)堅(jiān)果零食乃至整個(gè)休閑食品行業(yè)引入高端智庫資源、搭建產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新平臺(tái)、加快技術(shù)成果轉(zhuǎn)化打開大門。讓休閑食品這個(gè)既傳統(tǒng)又年輕的產(chǎn)業(yè)，邁向科技研發(fā)的大路，實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展。

市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1.25萬億元

但仍需夯實(shí)安全根基

我國(guó)的休閑食品產(chǎn)業(yè)，說其年輕，是因?yàn)槠渖鲜兰o(jì)80年代末才剛剛覺醒，2000年后本土品類才開始興起，無論市場(chǎng)，還是技術(shù)、設(shè)備，仍有很大的發(fā)展空間。說其傳統(tǒng)，是因?yàn)槠浒母恻c(diǎn)、鹵制品、堅(jiān)果等品類產(chǎn)品，承載著千余年的傳統(tǒng)飲食文化。

在此次論壇上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)邵薇介紹了這樣一組數(shù)字：伴隨著2011年—2016年互聯(lián)網(wǎng)品牌化迅速崛起以及我國(guó)居民收入水平的穩(wěn)步增長(zhǎng)，互聯(lián)網(wǎng)、物流和冷鏈技術(shù)的日趨完善以及工業(yè)化水平的日漸提高，在消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿的雙重推動(dòng)下，休閑食品市場(chǎng)規(guī)模已于2018年突破萬億元。今年的疫情讓居家消費(fèi)場(chǎng)景變得更為頻繁，進(jìn)一步帶動(dòng)了休閑食品的消費(fèi)需求，預(yù)計(jì)2020年休閑食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.25萬億元。

邵薇表示，從休閑食品各子行業(yè)年均復(fù)合增長(zhǎng)情況來看，烘焙糕點(diǎn)、堅(jiān)果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅(jiān)果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的消費(fèi)廣受青睞，而消費(fèi)需求的快速增長(zhǎng)反映出消費(fèi)者對(duì)健康生活的向往，而這種向往在健康中國(guó)的大背景下只會(huì)愈發(fā)高漲，包括堅(jiān)果零食在內(nèi)的休閑食品產(chǎn)業(yè)未來有著廣闊的發(fā)展前景。

在邵薇看來，政策、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、技術(shù)等各方面的宏觀環(huán)境正為休閑食品產(chǎn)業(yè)提供難得的發(fā)展機(jī)遇，有望成為中國(guó)食品行業(yè)新的增長(zhǎng)突破點(diǎn)，但行業(yè)在收獲紅利的同時(shí)，仍有很多工作需要做。

她認(rèn)為，首先應(yīng)該夯實(shí)休閑食品產(chǎn)業(yè)的安全基礎(chǔ)，重視供應(yīng)鏈管理。特別是依靠互聯(lián)網(wǎng)起家的企業(yè)，食品安全管控空心化的問題亟待改善。對(duì)于食品行業(yè)而言，安全永遠(yuǎn)是底線，一旦出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)甚至是整個(gè)行業(yè)，帶來的必然是毀滅性的打擊。行業(yè)應(yīng)回歸底層，通過構(gòu)建基礎(chǔ)設(shè)施，不斷強(qiáng)化供應(yīng)鏈和向產(chǎn)業(yè)鏈其他環(huán)節(jié)延伸的能力，增加對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的有效把控；其次是行業(yè)門檻低帶來的產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重問題。休閑零食在非即時(shí)消費(fèi)的線上渠道逐步從量?jī)r(jià)齊升轉(zhuǎn)向量增價(jià)減，線上頭部企業(yè)的促銷活動(dòng)愈發(fā)頻繁，進(jìn)一步說明目前同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重。創(chuàng)新和差異化發(fā)展將是未來的突破口；其三是加大對(duì)科研與創(chuàng)新的投入，重營(yíng)銷、輕研發(fā)、創(chuàng)新不足的問題仍然存在。大企業(yè)更應(yīng)成為行業(yè)創(chuàng)新的主導(dǎo)者，并引領(lǐng)供應(yīng)商創(chuàng)新。未來市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)一定是科技內(nèi)涵的比拼，如何提升消費(fèi)體驗(yàn)，更好地滿足消費(fèi)者對(duì)健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要強(qiáng)大的科技力量支撐；其四是重視宏觀經(jīng)濟(jì)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。行業(yè)應(yīng)早作準(zhǔn)備，居安思危，防患于未然。

300多家企業(yè)生產(chǎn)“每日?qǐng)?jiān)果”

同質(zhì)化嚴(yán)重的堅(jiān)果零食又該如何創(chuàng)新？

對(duì)于“吃貨”來說，“每日?qǐng)?jiān)果”這種混裝堅(jiān)果類零食一定不會(huì)陌生。但是，你留意過市場(chǎng)上有多少種“每日?qǐng)?jiān)果”嗎？

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》將堅(jiān)果與籽類食品列入日常膳食結(jié)構(gòu)表中，提出所有人群每天應(yīng)攝入25克—35克大豆及堅(jiān)果類食品。由此，“每日?qǐng)?jiān)果”這類主打健康、營(yíng)養(yǎng)的混合堅(jiān)果零食開始大量涌入市場(chǎng)。僅2016年，推出“每日?qǐng)?jiān)果”產(chǎn)品的品牌就呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)。而最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)則顯示，當(dāng)前約有300多家企業(yè)涉足“每日?qǐng)?jiān)果”的生產(chǎn)和研發(fā)，就連盒馬、便利蜂等零售商都有自營(yíng)品牌的“每日?qǐng)?jiān)果”產(chǎn)品，且每個(gè)品牌都有自己一定的市場(chǎng)份額。這也意味著，對(duì)于堅(jiān)果零食新品類來說，雖然首發(fā)品牌會(huì)有一定優(yōu)勢(shì)，但在低門檻、受眾廣的特點(diǎn)下，并不足以形成高準(zhǔn)入的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。只要一家品牌從新品類里獲益，其他品牌就會(huì)一擁而上，來分食這塊蛋糕。

也正因此，創(chuàng)新成了整個(gè)行業(yè)的迫切需求。但是，又該如何創(chuàng)新呢？此次論壇上，專家們把創(chuàng)新思路指向了后疫情時(shí)代人們迫切需要的——膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

在中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)原校長(zhǎng)陳堅(jiān)看來，未來食品需要顛覆傳統(tǒng)食品工業(yè)的制造模式，解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營(yíng)養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題，特別是后兩者，恰恰與堅(jiān)果零食或是整個(gè)休閑食品行業(yè)的特性相符合。未來的堅(jiān)果零食應(yīng)該向更健康、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)的方向創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型。

陳堅(jiān)認(rèn)為，食品組學(xué)技術(shù)將成為保障營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)鍵方法，也就是利用系統(tǒng)生物學(xué)和大數(shù)據(jù)分析手段，解析食品組分、加工方式、膳食模式等，分析這些成分在加工過程和進(jìn)入人體后，與人體營(yíng)養(yǎng)、健康的關(guān)系，從而推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)從大眾干預(yù)向特殊人群干預(yù)和個(gè)人精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的快速轉(zhuǎn)變。

持相似看法的，還有中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)。他認(rèn)為，對(duì)于因客觀環(huán)境原因或消費(fèi)誤區(qū)、不良飲食習(xí)慣造成的一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入缺憾，用食物干預(yù)，可以起到很好作用。無論疫情期間，還是后疫情時(shí)代，健康的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充型零食都是休閑食品行業(yè)創(chuàng)新的主要方向。

他列舉了這一樣數(shù)據(jù)：短短幾十年間，我國(guó)國(guó)民的飲食消費(fèi)已經(jīng)經(jīng)歷了從果腹充饑到美味享受型、營(yíng)養(yǎng)保健型，再到食療養(yǎng)生型四個(gè)階段的變化。而在這期間，我國(guó)居民能量的營(yíng)養(yǎng)素來源也發(fā)生了較大變化，由1982年能量70.8%來自于碳水化合物、18.4%來自于脂肪，發(fā)展到2012年能量55%來自于碳水化合物，而32.9%來源于脂肪。而最合理的供能比當(dāng)中，碳水供能約為55%，脂肪供能約為27%，而當(dāng)前我國(guó)居民脂肪供能明顯上升。

調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示，由于口感差、消費(fèi)低，我國(guó)居民的食物結(jié)構(gòu)當(dāng)中，高粱、小米等其他谷類和薯類占比越來越小；因?yàn)椴糠值貐^(qū)新鮮蔬菜口感不盡如人意等原因，我國(guó)居民的蔬菜攝入量也在不斷下降，尤其是農(nóng)村地區(qū)，這一趨勢(shì)更為明顯；畜禽類食物攝入量大幅度增加，由1982年的34.2%躍增到2012年的89.7%，食用油的攝入量也由1982年的18.2%增加到2012年的42.1%。

在丁鋼強(qiáng)看來，動(dòng)物性食物的攝入當(dāng)中，畜禽類食物和魚蝦類的攝入量比例最好能達(dá)到1∶1，西北地區(qū)等區(qū)域往往因?yàn)樾笄蓊愂澄飻z入量高，魚蝦類攝入少，飽和脂肪酸高，不飽和少，居民患高血脂疾病的比例也相應(yīng)增加。

丁鋼強(qiáng)表示，作為休閑食品企業(yè)來說，可以嘗試用工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，把口感不佳的小米、玉米、高粱做成好吃的零食，或是把蔬菜、水果加工成零食，彌補(bǔ)西北地區(qū)以及南極科考等特殊情況下果蔬攝入量不足的問題。

后疫情時(shí)代的疊加式創(chuàng)新

“巷子沒了，關(guān)鍵要看酒香不香”

在三只松鼠股份有限公司創(chuàng)始人、CEO章燎原看來，雖然堅(jiān)果類零食是休閑食品市場(chǎng)的第一大品類，但是，此前并沒有科研院所對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)進(jìn)行深入研究，無論是種植、儲(chǔ)存，或是加工，都缺少基礎(chǔ)性研究。而舉辦創(chuàng)新論壇的意義，就是搭建產(chǎn)學(xué)研交流平臺(tái)，打開大門，讓堅(jiān)果零食邁向科技研發(fā)的大路。

章燎原表示，我國(guó)的品牌企業(yè)經(jīng)歷了三個(gè)階段，最初的通過廣告和貨架就能換取銷量的年代，以及立足互聯(lián)網(wǎng)，通過流量促進(jìn)品牌發(fā)展的第二階段，現(xiàn)在到了第三階段，即完全開放的營(yíng)銷新時(shí)代。前兩個(gè)階段，都是閉環(huán)，由品牌商單向輸出給消費(fèi)者，由企業(yè)決定做什么產(chǎn)品?，F(xiàn)在則不同了，通過短視頻、直播、各大互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺(tái)，企業(yè)和消費(fèi)者之間的鏈條越來越短，品牌數(shù)量也在飛速增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

章燎原坦言，新產(chǎn)品、新設(shè)計(jì)、新營(yíng)銷，如今這三類創(chuàng)新，單打獨(dú)斗已經(jīng)不夠了，三新疊加才有效，“以前都說酒香不怕巷子深，現(xiàn)在，巷子沒了，關(guān)鍵就看酒香不香了?！?/p>

建立院士工作站、建益生菌菌種庫、舉辦創(chuàng)新競(jìng)賽……激烈的競(jìng)爭(zhēng)倒逼堅(jiān)果零食行業(yè)踏上了科技創(chuàng)新之路。

章燎原認(rèn)為，后疫情時(shí)代，堅(jiān)果零食也在被重新定義。過去只是健康零食，今后則變身成為每日必須攝入的膳食補(bǔ)充。

國(guó)家科學(xué)與技術(shù)中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃綱要（2021-2035）食品專題研究報(bào)告也顯示，在這個(gè)階段，我國(guó)要成為全球食品科技創(chuàng)新中心，進(jìn)入創(chuàng)新型國(guó)家前列；全力攻關(guān)關(guān)鍵核心技術(shù)，創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展；實(shí)現(xiàn)食品安全、人類健康、美好需求三大保障；催生食品細(xì)胞工廠、食品智能制造、智慧廚房、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)四大新業(yè)態(tài)。食品行業(yè)的中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，也為堅(jiān)果零食，乃至于整個(gè)休閑食品行業(yè)的創(chuàng)新指明了方向。

文|攝 本報(bào)記者 趙 曦

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原標(biāo)題：《食界“最強(qiáng)大腦”組團(tuán)為堅(jiān)果零食科技創(chuàng)新“把脈開方”》

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