酵素發(fā)酵的四個過程

1、先講一講酒

酒，大多是用糧食釀的。

先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，密封保溫20小時左右，就是我們平時吃的甜酒釀了。

當(dāng)然，這個酒釀不能吃掉，讓它繼續(xù)發(fā)酵，里面的米粒會縮小，而酒液會越來多，這時就是味道很好喝的甜米酒了。

再釀下去，甜米酒會變成老白酒，此時可以把上面的酒液抽出來（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到壇子里密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，年份越長越好。

還有一種自制葡萄酒，大家會覺得和做酵素很像。

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。

釀造過程中的發(fā)酵就是微生物消耗原料里的糖分，并分泌出酒精的過程。

酵母菌屬于兼氣厭氧菌。

發(fā)酵時給一些氧氣利于酵母的大量繁殖；

生成酒精階段則不需要氧氣，酵母菌只有在無氧的環(huán)境下才能將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，所以這時需要密封。

2、再來說醋

釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。

從工藝上說，第一個階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌（糖化菌的一種）和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，

這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。 最根本區(qū)別在于后段。

釀酒完成上述工藝階段后，進(jìn)入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，即酒形成后,敞開,加水,攪動,加醋曲，也就是醋酸桿菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）；

成醋后,里面有大量的乙酸和其他有機(jī)酸。在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。

老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好。

釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲；對于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，若酸化了，叫酸敗，導(dǎo)致釀酒失敗；而對于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；而釀醋產(chǎn)酸太少，是發(fā)酵不完全，也叫作失敗。

還有一種水果醋，也和酵素很相似，下面以蘋果醋為例，來看看它是怎么做出來的？

蘋果醋的發(fā)酵方式：二次發(fā)酵。

二次發(fā)酵通常指的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋果酒，然后接入醋酸菌種，

進(jìn)行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。

我們買到的蘋果醋是用蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。

蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

蘋果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。

3、最后，就說酵素

酵素是將糖、蔬果等非熟食,非肉類原料，在多種益生菌(俗稱菌母或麯)的作用下，分階段發(fā)酵產(chǎn)生的人工發(fā)酵產(chǎn)物。

發(fā)酵需經(jīng)歷糖化——酒化——醋化——深度發(fā)酵幾個階段，

也就是說發(fā)酵酵素，會經(jīng)歷先變酒，再變醋的過程；

酵素第一階段：糖化。

蔬果等發(fā)酵原料，在利用糖發(fā)酵分解的有益菌作用下，糖化的明顯特征就是糖分解產(chǎn)生的二氧化碳和乙醇（請注意是乙醇，不是甲醇），

出現(xiàn)的狀態(tài)主要是攪拌時候或者發(fā)酵活躍階段產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w及形成的泡泡層。還有散發(fā)出的酒精氣味。

糖化作為發(fā)酵啟動的重要開始，也是是否發(fā)酵成功的關(guān)鍵。

酵素會經(jīng)歷先變酒，再變醋的過程。

酵素第二階段：酒化。

當(dāng)糖分解后期產(chǎn)生的乙醇會嗅覺明顯，這個時候是酒精期狀態(tài)，也就是酒化的發(fā)酵階段，明顯的特征是發(fā)酵蔬果已經(jīng)逐漸下沉，口感有明顯的酒精味，一般酒精度在5-20%，比純糧食發(fā)酵的酒精度偏低。

酒化期的酵素糖度已經(jīng)穩(wěn)定在低值，一般在0.2-1%，糖尿病患者的飲食圖表中，一般新鮮蔬菜的糖度也有3%，所以兌水飲用是安全的，對于酒精不適者可以適當(dāng)比例稀釋，一般是1：20~ 1：30；

適當(dāng)?shù)投鹊木凭珜τ诨钛怯泻芎玫膸椭?，所以偶爾有臉紅或者微熱屬于正常的，現(xiàn)代人由于長久姿態(tài)坐臥，所以血脈需要更多活力代謝。

但很多時候我們不一定能把握好這個度。

酵素第三階段：醋化。

不少朋友食用無水酵素，無水發(fā)酵的安全性相對有水發(fā)酵的食品安全性要高一些，因?yàn)樘菨舛纫灿泻芎玫囊种朴泻淖饔茫?/p>

不過無水酵素因?yàn)槿狈λ萘?，會處于酒化期較長，適當(dāng)比例加水不是簡單的稀釋，是為了加水后讓有益菌更好的環(huán)境進(jìn)行醋化分解，形成更多有益菌繁殖場，就如我們不能簡單地說米酒比米醋好，營養(yǎng)成分各有優(yōu)秀，

醋化的酵素因?yàn)橛懈S富的有益菌繁殖對于更多人群有輔助健康食療作用，大家所熟悉的醋療就是代表性。

酵素的醋化發(fā)酵是純粹的食材一次性發(fā)酵。

酵素第四階段：深度發(fā)酵。

此階段是決定酵素品質(zhì)的階段，也是產(chǎn)生超氧化物歧化酵素(酶)數(shù)量的關(guān)鍵階段，隨時間推移，時間越長，營養(yǎng)物質(zhì)越豐富酵素品質(zhì)也越好，此階段可以適當(dāng)再加入其它幫助深層發(fā)酵的發(fā)酵菌。

4、酒、醋和酵素的區(qū)別

酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。

首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營養(yǎng)素配方。

酵素是前期放氣，再密閉。后期一直密閉。發(fā)酵酒精和發(fā)酵醋酸同時進(jìn)行，即酒化和酸化同時進(jìn)行，但濃度低,大量雜牌菌都能成活，形成一個大的菌譜的細(xì)菌組合，細(xì)菌活動留下的酶也是多種多樣。

酵素的用途寬，適宜外部條件的能力強(qiáng)。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋卻做不到。

從工藝上說，酒和醋是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物,發(fā)酵到一定時期,人為終止發(fā)酵求的是味道。

而酵素是酒化和酸化同時進(jìn)行的粗獷深度發(fā)酵的產(chǎn)物，沒有終止發(fā)酵的要求,越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產(chǎn)物。

酒和醋都有做失敗的可能,即被雜菌感染，有風(fēng)險。酵素沒有失敗的說法,只有發(fā)酵不夠徹底的可能。

一般醋與酵素的生產(chǎn)原料相似，初步的生產(chǎn)條件也相同，就是利用糖化菌將原料中的淀粉類切分成較小分子及產(chǎn)生部份酒精，但接下來的生產(chǎn)步驟就很不一樣了。

醋是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產(chǎn)條件設(shè)定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當(dāng)酸度達(dá)到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！

因此；醋中并不含有活菌！而酵素則在糖化后，便會進(jìn)行不同程度的發(fā)酵。

會利用有益菌種來進(jìn)行，讓這些有益菌在發(fā)酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產(chǎn)品是有含有活菌的！

所以，酒、醋和酵素是基于不同原料，不同工藝基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的不同的發(fā)酵產(chǎn)物。

這三者的關(guān)系大致可以理解為：

釀酒為無氧發(fā)酵。

釀醋為先無氧后有氧。

而做酵素是無氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時進(jìn)行,后期則為無氧發(fā)酵。

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