酵素流行了好幾年，想必大家對它多少有所耳聞?！敖退亍边@種說法是從日語翻譯而來，似乎自帶一種“聽上去就感覺有用”的特質(zhì)。

酵素通常是一種或多種植物原料經(jīng)微生物發(fā)酵而來?？捎糜诎l(fā)酵的原料常有谷物、水果、蔬菜、菌菇、中藥材等，如蘋果、桑葚、糙米、胡蘿卜、玫瑰花、白首烏、葛根等。

酵素的作用不止于吃，它有好幾個分類。我們最多接觸的酵素屬于食用酵素；另外還有制作護(hù)膚品、護(hù)理口腔、清潔衣物的日化酵素；促進(jìn)農(nóng)作物生發(fā)、驅(qū)除蟲害的農(nóng)用酵素；增進(jìn)動物生長、改善動物健康的飼用酵素；還有凈化空氣水體、促進(jìn)垃圾轉(zhuǎn)化、清潔管道的環(huán)保酵素。

酵素的營養(yǎng)成分

乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、納豆菌、芽孢桿菌等經(jīng)常被人類請來做發(fā)酵菌，通過設(shè)置一定條件，讓這些微小的生物一邊吃食物“續(xù)命”，一邊從事“發(fā)酵轉(zhuǎn)化工作”。

酵素最終的營養(yǎng)物質(zhì)包括：食材本身的營養(yǎng)成分（如氨基酸、維生素、膳食纖維等），微生物自己（益生菌），微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的營養(yǎng)活性物質(zhì)（如酶、多酚、酸類等），微生物生長代謝產(chǎn)生的物質(zhì)（如丁酸鹽、抗菌物質(zhì)等）。

食物經(jīng)過微生物發(fā)酵后，營養(yǎng)成分增多。拿酵素主要的功能酶——大名鼎鼎的超氧化物歧化酶（以下簡稱為 SOD）來說，它把人體內(nèi)被氧攻擊而產(chǎn)生的“超氧自由基”轉(zhuǎn)變成過氧化氫（H2O2），后者再被酶轉(zhuǎn)化為無害的水（H2O），以此保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。細(xì)胞健康則器官和組織健康，人體也健康。

我們是否需要吃酵素

酵素并非常規(guī)的營養(yǎng)補(bǔ)充，而營養(yǎng)補(bǔ)充也是在人們營養(yǎng)攝入不足（飲食質(zhì)量差）、營養(yǎng)需要提高（經(jīng)常出差或加班）、營養(yǎng)損耗增加（吸煙、飲酒、熬夜）時提供幫助。一般消費(fèi)者面對自己的健康問題（便秘、慢性疲勞、肥胖、失眠等），聽聞只靠“吃”就有用，接受度普遍較高。

其實(shí)除了酵素，還有很多辦法可以幫助改善健康問題——新鮮蔬果的膳食纖維本就不少， 發(fā)酵的奶制品能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和益生菌，充足的水分可以促進(jìn)新陳代謝，睡眠能夠保護(hù)身體免受氧化應(yīng)激的影響，運(yùn)動可提高體內(nèi) SOD 含量和活性。

有人說酵素是“智商稅”，恐怕有點(diǎn)嚴(yán)重，但確實(shí)有消費(fèi)者用下來感覺投入與獲益不相稱。人們對食用酵素的追捧源于它涉及需求很高的關(guān)鍵詞，如“減肥瘦身”“抗糖燃脂”“改善睡眠”“潤腸通便”“美白淡斑”。

實(shí)際上，酵素食品多屬于功能性食品，其中的成分雖具備健康功效，卻不能與藥品的治療作用相提并論，效果立竿見影的很少，需要配合長期的生活方式改變才能改善健康。很多酵素食品聲稱的功效更多基于細(xì)胞與動物研究結(jié)果，欠缺針對人體的研究，攝入后經(jīng)過復(fù)雜的人體轉(zhuǎn)化，是否同等有效、對人體是否有類似的健康益處都還要進(jìn)一步研究。

緩解健康焦慮不等同于有效，如果某酵素產(chǎn)品聽上去可以針對所有健康問題，讓您感覺“吃了就能直接減輕癥狀”，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎。

“先減后加”補(bǔ)酵素

我們應(yīng)先“減去”不健康的生活方式（如熬夜、喝甜飲料、久坐、吸煙、飲酒等），增加有益健康的營養(yǎng)成分（如抗氧化物、酶、益生菌等）。如果一個人早喝酵素晚熬夜，或者這邊服用酵素片那邊吃高鹽、高油的食物，那“沒有效果”也不足為怪，酵素如此，其他保健食品亦如此。

我們可以利用酵素的有益營養(yǎng)成分為健康添磚加瓦，但不能讓它為不健康的生活方式買單。

小貼士 

這種“酵素”= 自制水果酒

之前流行過的類似于自制水果酒的“酵素減肥”產(chǎn)品，其實(shí)是借了上文提到的酵素之名，并不具備減肥功效，反而添加了很多糖分，且質(zhì)量無法保證。吃這種“酵素”還不如吃新鮮水果。

本文作者為復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師田芳，劉景芳主任醫(yī)師審稿

摘自復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院微信公眾號

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