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科學網(wǎng)—食品安全中的“化學”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月14日 15:59

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民以食為天，食以安為先。食物與化學密不可分。構成人體的主要元素約有50多種，它們組成各種有機和無機成分，主要是水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素。這也反映了人體對食物中化學組成的要求。

■尹傳紅朱毅

食物與化學密不可分

構成人體的主要元素約有50多種，它們組成各種有機和無機成分，主要是水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素。這也反映了人體對食物中化學組成的要求。

世界上的食物，無論如何美味可口，究其本質(zhì)都是各種營養(yǎng)素的組合。營養(yǎng)素又稱為養(yǎng)分，是指食物中可為人體提供能量、機體構成成分、修復組織和生理調(diào)節(jié)功能的化學物質(zhì)。換言之，食物就是含有各種營養(yǎng)成分和能量的物料，人類通過攝取食物來獲得各種營養(yǎng)素，以維持生命活動。

比如，維生素是一系列有機化合物的統(tǒng)稱，是維持人體正常生命活動所必需的微量營養(yǎng)成分，在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起著重要的作用。大多數(shù)的維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，因而必須由食物提供。

再比如，人體由20種氨基酸構成，其中有8種氨基酸是成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要的，必須從膳食中補充。

所有的營養(yǎng)素都重要，營養(yǎng)素之間必須保持平衡；在營養(yǎng)與健康之間存在著一定的聯(lián)系，尤其是當營養(yǎng)極端不足或營養(yǎng)超量時，兩者之間的聯(lián)系就會彰顯。

然而，近年來，“化學”的名聲卻被蘇丹紅、三聚氰胺等一些名不見經(jīng)傳的化學物給糟蹋了。在公眾越來越重視食品安全的今天，大家對“化學”與食品之關系的認識，似乎存在著誤區(qū)，甚至出現(xiàn)了歪解。一些不法企業(yè)對化學物的濫用，一些新聞媒體奪人眼球的炒作，使得化學這門古老學科的形象大打折扣。

在當今西方社會，化學的形象或許更為負面。公眾眼里的“化學物”與“毒物”幾乎已經(jīng)成了同義詞，它往往跟污染、中毒、癌癥、危害生命等等聯(lián)系在一起，以致引發(fā)了所謂的“毒物恐懼癥”。其實，這樣一些認識是不正確、不全面的。

要知道，現(xiàn)代社會已經(jīng)離不開化學物的應用。并非每一種人工產(chǎn)品都有危險性，也并非天然物就是絕對安全的。一般來說，劑量決定毒性。如果化學物被誤用、濫用，或是不夠謹慎小心地使用，就會給我們帶來很多不確定性，甚至變得很危險。但這并不是“化學”本身的問題。

化學物的風險評估

眼下我們對于那些化學合成物質(zhì)造成危害的機制及潛在危險性了解得很不夠；對于如何通過遏制和控制消費鏈（食物鏈），把受有害因素污染的危險減少到最小限度，做得也很不夠。這當中所欠缺的是化學品風險監(jiān)測與評估制度。

對于通常很難確定風險性（危險概率×暴露概率）的化學物，要想避免惡性事件的發(fā)生，目前來說最好的辦法就是作風險評估，預測其可能產(chǎn)生的危害。

不過，風險評估并不是很精確的科學，科學大多也不如人們通常所想象得那般精確，而科學應用本身還具有某種不確定性。因此，科學家和社會學家普遍贊成把風險與益處一并考慮，即兼顧“風險—益處”的評估。

例如，有少數(shù)人無法接受飲用水加氯所帶來的小小風險，因為這種消毒方式會產(chǎn)生微量的化學物，比如可能會致癌的三氯甲烷，因此他們會轉(zhuǎn)而購買瓶裝水來飲用。但是，飲用水加氯消毒對大眾健康的益處卻很大，因為這可以減少飲用水被細菌感染的風險，其益處遠遠超過加氯后可能致癌的風險。

再如，人們都愛吃魚，也知道吃魚對健康大有好處，但也有人擔心吃魚的潛在危害，這些危害來自魚體內(nèi)的殘留水銀等毒素或其他污染物。

不過，2006年公布的兩份研究報告顯示：吃魚對身體健康的重要益處，要遠遠超過吸收某些魚類體內(nèi)少量污染物所帶來的風險。即使是每周只吃一到兩次魚，特別是含脂肪較多的鮭魚，也可把死于冠心病的危險降低36%；食用富含脂肪酸（如DHA）魚類的孕婦，還能夠幫助孩子的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育得更好。

化學物的利弊取舍

沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學成分徹底無毒，是絕難實現(xiàn)的；有害與無害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。我們通常所指稱的安全食品，是指其風險在可接受水平范圍之內(nèi)。

種類繁多的化學物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)或合成用于食品保存，不僅拓展了可食用食物的范圍，還大大減少了可能由變質(zhì)食物帶來的疾病。更重要的是，由于還可往食物中添加維生素及各種微量元素，也大大減少了困擾人類許久的營養(yǎng)缺乏癥問題。

人們通常會產(chǎn)生“食品添加劑=有毒有害物質(zhì)=危險的造假產(chǎn)品”這樣一種印象。究其原因，一是對化學物毒性效應和風險評估概念缺乏基本的了解，二是不切實際地追求所謂的食品“零風險”。

實際上，如果真的把所有食品添加劑掃地出門，只怕進入我們視線的食品一多半都會有三難——難看、難吃、難以保存，而且價格高昂，讓人難以接受；同時造成大量的浪費，產(chǎn)生一系列社會問題。

一般而言，對于一種食品添加劑的使用，“風險—益處”因素往往要綜合考慮，兩害相較取其輕。

舉例來說，當今世界上使用最為廣泛的食品防腐劑亞硝酸鹽，對于肉類能起到護色（保持新鮮肉類的粉紅色）和有效抑制肉毒桿菌（一種毒性極強的細菌）的作用。然而，亞硝酸鹽同時也會與胺起化學反應，生成致癌物質(zhì)亞硝胺。在找到合適的替代物之前，有效維護肉品安全的角色，只能暫且由亞硝酸鹽擔當，盡管人們知道它是食品添加劑中毒性最大的一種。

食品添加劑在應用上的這種風險平衡、利弊互見，不勝枚舉。有的時候，一種風險降下去了，另一種風險又會升上來。這當中的取舍，與人們健康觀念的改變也大有關聯(lián)。

（尹傳紅系中國科普作家協(xié)會常務副秘書長，朱毅系中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授。本報見習記者胡璇子根據(jù)“科學講壇”講座內(nèi)容整理。）

延伸閱讀

哪些是有毒有害食品

有毒有害的食品大致可以劃分為六類。

第一類是用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。例如，市場上曾出現(xiàn)過的毒甲魚，就是不法商販為了使甲魚賣出更高的價錢，將其涂上了高錳酸鉀溶液。用了這種溶液，人工飼養(yǎng)的甲魚就可披上野生甲魚的“黃色外衣”。

第二類是致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。例如，以“鎘米”為代表的食品安全事件的爆發(fā)，已對一定區(qū)域內(nèi)民眾的身體健康產(chǎn)生了危害。

第三類是營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

第四類是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

第五類是病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

第六類則是垃圾食品。專家認為：那些富含脂肪和碳水化合物的小食品，尤其是那些油炸的含有過量鈉的小食品，都可以被看作“垃圾食品”。

《中國科學報》 (2014-11-26 第8版食品)

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