科學網(wǎng)—食品安全中的“化學”
圖片來源:百度圖片
民以食為天,食以安為先。食物與化學密不可分。構成人體的主要元素約有50多種,它們組成各種有機和無機成分,主要是水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素。這也反映了人體對食物中化學組成的要求。
■尹傳紅 朱毅
食物與化學密不可分
構成人體的主要元素約有50多種,它們組成各種有機和無機成分,主要是水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素。這也反映了人體對食物中化學組成的要求。
世界上的食物,無論如何美味可口,究其本質(zhì)都是各種營養(yǎng)素的組合。營養(yǎng)素又稱為養(yǎng)分,是指食物中可為人體提供能量、機體構成成分、修復組織和生理調(diào)節(jié)功能的化學物質(zhì)。換言之,食物就是含有各種營養(yǎng)成分和能量的物料,人類通過攝取食物來獲得各種營養(yǎng)素,以維持生命活動。
比如,維生素是一系列有機化合物的統(tǒng)稱,是維持人體正常生命活動所必需的微量營養(yǎng)成分,在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起著重要的作用。大多數(shù)的維生素不能在體內(nèi)合成,也不能大量貯存,因而必須由食物提供。
再比如,人體由20種氨基酸構成,其中有8種氨基酸是成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要的,必須從膳食中補充。
所有的營養(yǎng)素都重要,營養(yǎng)素之間必須保持平衡;在營養(yǎng)與健康之間存在著一定的聯(lián)系,尤其是當營養(yǎng)極端不足或營養(yǎng)超量時,兩者之間的聯(lián)系就會彰顯。
然而,近年來,“化學”的名聲卻被蘇丹紅、三聚氰胺等一些名不見經(jīng)傳的化學物給糟蹋了。在公眾越來越重視食品安全的今天,大家對“化學”與食品之關系的認識,似乎存在著誤區(qū),甚至出現(xiàn)了歪解。一些不法企業(yè)對化學物的濫用,一些新聞媒體奪人眼球的炒作,使得化學這門古老學科的形象大打折扣。
在當今西方社會,化學的形象或許更為負面。公眾眼里的“化學物”與“毒物”幾乎已經(jīng)成了同義詞,它往往跟污染、中毒、癌癥、危害生命等等聯(lián)系在一起,以致引發(fā)了所謂的“毒物恐懼癥”。其實,這樣一些認識是不正確、不全面的。
要知道,現(xiàn)代社會已經(jīng)離不開化學物的應用。并非每一種人工產(chǎn)品都有危險性,也并非天然物就是絕對安全的。一般來說,劑量決定毒性。如果化學物被誤用、濫用,或是不夠謹慎小心地使用,就會給我們帶來很多不確定性,甚至變得很危險。但這并不是“化學”本身的問題。
化學物的風險評估
眼下我們對于那些化學合成物質(zhì)造成危害的機制及潛在危險性了解得很不夠;對于如何通過遏制和控制消費鏈(食物鏈),把受有害因素污染的危險減少到最小限度,做得也很不夠。這當中所欠缺的是化學品風險監(jiān)測與評估制度。
對于通常很難確定風險性(危險概率×暴露概率)的化學物,要想避免惡性事件的發(fā)生,目前來說最好的辦法就是作風險評估,預測其可能產(chǎn)生的危害。
不過,風險評估并不是很精確的科學,科學大多也不如人們通常所想象得那般精確,而科學應用本身還具有某種不確定性。因此,科學家和社會學家普遍贊成把風險與益處一并考慮,即兼顧“風險—益處”的評估。
例如,有少數(shù)人無法接受飲用水加氯所帶來的小小風險,因為這種消毒方式會產(chǎn)生微量的化學物,比如可能會致癌的三氯甲烷,因此他們會轉(zhuǎn)而購買瓶裝水來飲用。但是,飲用水加氯消毒對大眾健康的益處卻很大,因為這可以減少飲用水被細菌感染的風險,其益處遠遠超過加氯后可能致癌的風險。
再如,人們都愛吃魚,也知道吃魚對健康大有好處,但也有人擔心吃魚的潛在危害,這些危害來自魚體內(nèi)的殘留水銀等毒素或其他污染物。
不過,2006年公布的兩份研究報告顯示:吃魚對身體健康的重要益處,要遠遠超過吸收某些魚類體內(nèi)少量污染物所帶來的風險。即使是每周只吃一到兩次魚,特別是含脂肪較多的鮭魚,也可把死于冠心病的危險降低36%;食用富含脂肪酸(如DHA)魚類的孕婦,還能夠幫助孩子的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育得更好。
化學物的利弊取舍
沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學成分徹底無毒,是絕難實現(xiàn)的;有害與無害,在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。我們通常所指稱的安全食品,是指其風險在可接受水平范圍之內(nèi)。
種類繁多的化學物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)或合成用于食品保存,不僅拓展了可食用食物的范圍,還大大減少了可能由變質(zhì)食物帶來的疾病。更重要的是,由于還可往食物中添加維生素及各種微量元素,也大大減少了困擾人類許久的營養(yǎng)缺乏癥問題。
人們通常會產(chǎn)生“食品添加劑=有毒有害物質(zhì)=危險的造假產(chǎn)品”這樣一種印象。究其原因,一是對化學物毒性效應和風險評估概念缺乏基本的了解,二是不切實際地追求所謂的食品“零風險”。
實際上,如果真的把所有食品添加劑掃地出門,只怕進入我們視線的食品一多半都會有三難——難看、難吃、難以保存,而且價格高昂,讓人難以接受;同時造成大量的浪費,產(chǎn)生一系列社會問題。
一般而言,對于一種食品添加劑的使用,“風險—益處”因素往往要綜合考慮,兩害相較取其輕。
舉例來說,當今世界上使用最為廣泛的食品防腐劑亞硝酸鹽,對于肉類能起到護色(保持新鮮肉類的粉紅色)和有效抑制肉毒桿菌(一種毒性極強的細菌)的作用。然而,亞硝酸鹽同時也會與胺起化學反應,生成致癌物質(zhì)亞硝胺。在找到合適的替代物之前,有效維護肉品安全的角色,只能暫且由亞硝酸鹽擔當,盡管人們知道它是食品添加劑中毒性最大的一種。
食品添加劑在應用上的這種風險平衡、利弊互見,不勝枚舉。有的時候,一種風險降下去了,另一種風險又會升上來。這當中的取舍,與人們健康觀念的改變也大有關聯(lián)。
(尹傳紅系中國科普作家協(xié)會常務副秘書長,朱毅系中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授。本報見習記者胡璇子根據(jù)“科學講壇”講座內(nèi)容整理。)
延伸閱讀
哪些是有毒有害食品
有毒有害的食品大致可以劃分為六類。
第一類是用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。例如,市場上曾出現(xiàn)過的毒甲魚,就是不法商販為了使甲魚賣出更高的價錢,將其涂上了高錳酸鉀溶液。用了這種溶液,人工飼養(yǎng)的甲魚就可披上野生甲魚的“黃色外衣”。
第二類是致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。例如,以“鎘米”為代表的食品安全事件的爆發(fā),已對一定區(qū)域內(nèi)民眾的身體健康產(chǎn)生了危害。
第三類是營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
第四類是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
第五類是病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。
第六類則是垃圾食品。專家認為:那些富含脂肪和碳水化合物的小食品,尤其是那些油炸的含有過量鈉的小食品,都可以被看作“垃圾食品”。
《中國科學報》 (2014-11-26 第8版 食品)
相關知識
科學網(wǎng)—中國肥料急需“綠化”
科學安全飲食指南.docx
如何確保學生的飲食安全?中小學生食品安全詳細指南
學校食品安全.ppt
科學網(wǎng)—有機食品與普通食品營養(yǎng)品質(zhì)與安全性差異研究
中小學生食品安全知識教育
科學、健康的飲食指南(食品安全與飲食健康論文)
科學網(wǎng)—家庭用品中的化學物質(zhì)有損人體健康
眾專家共話保健食品:安全性是底線,未來是科學化
食品的化學危害性安全常識,你一定要知道!
網(wǎng)址: 科學網(wǎng)—食品安全中的“化學” http://m.u1s5d6.cn/newsview521253.html
推薦資訊
- 1發(fā)朋友圈對老公徹底失望的心情 12775
- 2BMI體重指數(shù)計算公式是什么 11235
- 3補腎吃什么 補腎最佳食物推薦 11199
- 4性生活姿勢有哪些 盤點夫妻性 10425
- 5BMI正常值范圍一般是多少? 10137
- 6在線基礎代謝率(BMR)計算 9652
- 7一邊做飯一邊躁狂怎么辦 9138
- 8從出汗看健康 出汗透露你的健 9063
- 9早上怎么喝水最健康? 8613
- 10五大原因危害女性健康 如何保 7826