什么是食品安全危害

俗話“是藥三分毒”，可謂“飲食一分害”。這里所謂的“害”是廣義的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚魚毒素”“青皮紅肉魚組胺”等各種生物毒素和過敏原；有在食品生產(chǎn)加工中人為帶來的危害，尤其是為牟利而有意加入的危害物；也有人為控制不嚴(yán)而無意帶來的危害，尤其是微生物危害。

食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。

生物危害

生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

化學(xué)危害

食品中的化學(xué)危害，也被稱為化學(xué)性危害，是指有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。化學(xué)性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害， 包括天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等。常見的化學(xué)性危害有重金屬、濫用食品添加劑、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑、食品中的放射性污染及其他化學(xué)性危害。食品中的化學(xué)性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。

物理危害

物理性危害是指食用后可能導(dǎo)致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害往往是能看得見。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟀螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不但令食品造成污染， 而且也時(shí)常損壞消費(fèi)者的健康。

食品領(lǐng)域的化學(xué)性危害分類

在食品加工過程中會產(chǎn)生些危害物質(zhì)，如煙熏、燒烤時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和腌制時(shí)的亞硝酸胺都有很強(qiáng)的致癌性；食品烹飪時(shí)，因高溫而產(chǎn)生的雜環(huán)胺也是毒性極強(qiáng)的致癌物質(zhì)；食品加工過程中使用的機(jī)械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質(zhì)帶入食品中；當(dāng)采用陶瓷器皿盛放酸性食品時(shí)，其表面的釉料中所含的鉛、鎘等能溶解出來；用熒光增白劑處理的包裝紙中殘留有毒的胺類化合物。

人們通常會產(chǎn)生”食品添加劑＝有毒有害物質(zhì)＝危險(xiǎn)的造假產(chǎn)品“這樣一種印象。究其原因，一是對化學(xué)物毒性效應(yīng)和風(fēng)險(xiǎn)評估概念缺乏基本的了解，二是不切實(shí)際地追求所謂的食品”零風(fēng)險(xiǎn)“。

萬物皆有”毒“，關(guān)鍵在劑量。即使食物里真的被檢出致癌物或毒物，也并不意味著吃該食物就一定會致癌或中毒，不能斷然宣稱其為致癌食物或有毒食物。眾多謠言的共同要害是脫離”量“的概念講毒性。實(shí)際上， 即使是無毒食品，過量食用也有害。

實(shí)際上，如果真的把所有食品添加劑掃地出門，只怕進(jìn)入我們視線的食品多半都會有三難——難看、難吃、難以保存，而且價(jià)格高昂，讓人難以接受；同時(shí)造成大量的浪費(fèi)，產(chǎn)生一系列社會問題。

食品領(lǐng)域的化學(xué)性危害分類，具體分為：

(1) 重金屬：如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個(gè)途徑：農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。

(2)自然毒素：許多食品含有自然毒素，如發(fā)芽的馬鈴薯含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5-a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3-硝基丙醇，可致人死亡。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身對人體無毒，但是在體內(nèi)氧化成氧化秋水仙堿后則具有劇毒。自然毒素有的是食物本身就帶有的，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。

(3) 農(nóng)用化學(xué)藥物：食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動(dòng)物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素、合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。

(4) 洗滌劑：洗滌劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有：使用非食品用的洗滌劑，造成對食品及食品用具的污染；不按科學(xué)方法使用洗滌劑，造成洗滌劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物，如增白劑等，對食品及餐具的污染。

(5) 濫用食品添加劑：包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。

(6) 食品包裝材料、容器與設(shè)備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、 搪瓷及其他材料帶來的危害。

(7) 食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，因此需特別引起重視。

來源：江蘇應(yīng)急與管理、《生活中的危險(xiǎn)化學(xué)品》

原標(biāo)題：《食品的化學(xué)危害性安全常識，你一定要知道！》

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