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學(xué)校食品安全 廈門市疾控中心 洪華嶸 2013-06-05 特殊群體——“祖國的花朵” 《中華人民共和國食品安全法》-2009.6.1 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》-2011.8 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 -2002.9 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃-2011.11 教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個配套文件的通知 -2012.5 ——學(xué)校食堂建設(shè)與管理；食品質(zhì)量與安全 特殊群體——“祖國的花朵” 中小學(xué)生正處在生長發(fā)育期間，他們的免疫力還比較低，辨別和抵御有害食品的能力要比成人差?？梢哉f，我們做的一菜一飯都與他們的身心健康息息相關(guān)。 做好學(xué)校食品安全工作，不僅有利于保障青少年學(xué)生身體健康和生命安全，而且對于保持學(xué)校正常教學(xué)秩序、維護(hù)社會穩(wěn)定也有重大意義。 特殊群體——“祖國的花朵” 衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)： 2011年，全國共收到食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共報告學(xué)生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1682人。 2013年全國食品安全宣傳周活動內(nèi)容： 中央層面-地方層面-企業(yè)層面-學(xué)校層面（各級食品安全有關(guān)部門聯(lián)合各級教育行政部門和各級團(tuán)委，組織開展針對青少年群體特點(diǎn)的食品安全科普宣教活動，通過激發(fā)廣大青少年學(xué)生的參與熱情，帶動家庭成員和全社會樹立共責(zé)意識與科學(xué)觀念。） 2013年食品安全風(fēng)險監(jiān)測： 學(xué)校周邊食品安全待加強(qiáng)-流通環(huán)節(jié)之一：學(xué)校周邊小商鋪 學(xué)校食堂食品安全 資質(zhì) 管理 操作 應(yīng)急 教育 資質(zhì) 開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件： 1.食堂建筑、布局、設(shè)備設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生 （加工操作間 ）——《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》； 2.食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)許可證； 3.二次供水合格證等。 管理-關(guān)鍵 建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制； 配備專職食品安全管理人員； 建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責(zé)任； 建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作； 加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控； 加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。 操作-食堂衛(wèi)生要求 （一）原料采購衛(wèi)生要求 （二）食品貯存衛(wèi)生要求 （三）粗加工及切配衛(wèi)生要求 （四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （五）供餐衛(wèi)生要求 （六）食品再加熱衛(wèi)生要求 （七）食品添加劑的使用要求 （八）食品留樣要求 （九）餐具衛(wèi)生要求 （十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （一）原料采購衛(wèi)生要求 1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的包裝食品。 2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫進(jìn)行登記。 4、相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。 （二）食品貯存衛(wèi)生要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。 3、定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。 4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍： ⑴食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識； ⑵食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放； ⑶食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放； ⑷用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 （三）粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且

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