巧克力正面臨新挑戰(zhàn)。健康天然與美味和產(chǎn)品品類同樣重要。新的配方和創(chuàng)意幾乎每天都會(huì)出現(xiàn)，突破了形狀和口味的限制。經(jīng)典的巧克力棒和空心糖果正直線下滑，與之相伴的是高可可含量。接下來的趨勢(shì)將是以意想不到的成分作餡料，如水果泥與辛香料。

糖果和零食行業(yè)正面臨著新的挑戰(zhàn)。健康、天然的主題與享受美味和產(chǎn)品品類同樣重要。制造商們分享大量關(guān)于新配方的想法，甚至重新定義了人們?cè)?jīng)熟悉的產(chǎn)品。在素食或純素飲食意識(shí)的時(shí)代，許多動(dòng)物性產(chǎn)品正在被蔬菜性成分所取代。除了已經(jīng)推出的產(chǎn)品外，糖替代品或低脂替代品方興未艾。天然成分和色素正面臨大量需求。

巧克力市場(chǎng)幾乎每天都會(huì)出現(xiàn)新的配方和創(chuàng)意。從今年一月在德國舉辦的科隆國際糖果原料及機(jī)械博覽會(huì)上展示的高度靈活的生產(chǎn)線可以看出，巧克力已經(jīng)突破了形狀和口味變化的限制。

巧克力制造商總是著眼于不同的口味。他們定期進(jìn)行配方試驗(yàn)，以便符合消費(fèi)者們新的偏好。在這種情況下，不僅是經(jīng)典的巧克力棒，空心糖果也正在直線下滑，與之相伴的趨勢(shì)是高的可可含量。接下來，巧克力市場(chǎng)的進(jìn)一步趨勢(shì)將是以意想不到的成分作為餡料，例如水果泥與辛香料。

打造完整的生產(chǎn)系統(tǒng)

糖果銷售的多樣性，要求巧克力行業(yè)配備高效的系統(tǒng)。一方面，在理想的情況下，盡可能將多個(gè)工作步驟，整合于一條生產(chǎn)線或一臺(tái)設(shè)備上進(jìn)行。另一方面，還要滿足高度靈活性的需求，使得小批次和中批次得以經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)。

盡管黑巧克力的生產(chǎn)基本沒有大的技術(shù)問題，但填充物的發(fā)展趨勢(shì)則需要更為復(fù)雜的機(jī)械設(shè)備。無論填充或非填充的產(chǎn)品，ProSweets科隆參展商都以模塊化生產(chǎn)線給出了答案。所展示的設(shè)備為用戶提供了多種選擇，從不同的澆注和包衣涂布方式，到各種填充、插入，以及澆注選擇。例如，得益于額外的模塊，生產(chǎn)巧克力棒的設(shè)備僅僅在幾個(gè)簡(jiǎn)單的步驟之后，即被轉(zhuǎn)換成一臺(tái)用于生產(chǎn)空心糖果的設(shè)備。

精密澆注成型

外形，是體現(xiàn)高檔巧克力精致和完美的關(guān)鍵。傳統(tǒng)上，是將液體巧克力漿倒入現(xiàn)有的包括兩個(gè)半殼在內(nèi)的模具內(nèi)，在冷卻內(nèi)壁的同時(shí)使用多輪軸澆注工藝模壓成型。

空心產(chǎn)品在澆注過程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，是由不同外殼厚度所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。德國的Winkler+Dünnebier公司以“快速殼冷卻（Flash Shell Cooling）”的方法為制造商生產(chǎn)復(fù)活節(jié)兔子、小熊和“圣誕老人”開辟了新途徑。

一種低溫印模短暫地浸入液體巧克力中，由此在印模上產(chǎn)生一層薄薄的凝固層，然后成型。設(shè)備能夠精確地在幾秒鐘內(nèi)就模壓出復(fù)雜的半殼，并令整個(gè)產(chǎn)品表面形成均勻的2毫米厚度的殼。所有的塊狀成分，例如堅(jiān)果——如果它們?cè)谀褐熬团c巧克力均勻混合——也可以一并加工。

Chocotech、布勒和Knobel公司在科隆展上展示了“Frozen Shell”、“Cool Core”和“Cold Press”——根據(jù)冷沖壓原理生產(chǎn)夾心巧克力、空心產(chǎn)品的模具解決方案。布勒公司開發(fā)的多個(gè)創(chuàng)新型沖壓頭能夠保障成型過程中的靈活性。

填充充滿了“驚喜”

無論是液體、半固體或固體，今天，不僅巧克力會(huì)有意想不到的填充餡料，巧克力棒也是如此。傳統(tǒng)的加工方法需要多個(gè)階段過程。殼體成型以后，第二個(gè)步驟是進(jìn)行內(nèi)部填充，然后將蓋體連接到該產(chǎn)品。一步法一次性澆注設(shè)備是更為現(xiàn)代的替代方案，使用兩個(gè)同心噴嘴同時(shí)注入巧克力和填充物。然后，填充頭向上移出模具。一旦巧克力或填充的巧克力凝固，即可被取出模具。模具本身幾乎不受任何形狀的限制。

通常情況下，低粘度的填充物不能使用一步法方式與巧克力料一起注入。Winkler & Dünnebie 公司與糖果制造商Pfeiffer & Langen、德累斯頓工業(yè)大學(xué)食品與生物工程研究所，共同聯(lián)手研發(fā)該項(xiàng)目，已經(jīng)申請(qǐng)了采用一步法生產(chǎn)酒心巧克力的專利。其背后的思路是：在這種低粘度情況下，在加工前24小時(shí)將淀粉添加到低粘度物質(zhì)中，以增加其粘度。在澆注過程剛開始之前，將天然酶添加進(jìn)去作為液化劑，淀粉在幾天的時(shí)間內(nèi)被其分解。在巧克力到達(dá)消費(fèi)者之前，填充內(nèi)容物完全恢復(fù)成流體，且味覺體驗(yàn)不受影響。

無論是改善配方、引進(jìn)一種新產(chǎn)品或改變包裝形式，關(guān)鍵在于選擇正確的巧克力加工設(shè)備。 除了加工處理系統(tǒng)，包裝設(shè)備也有助于改進(jìn)生產(chǎn)效率，優(yōu)化企業(yè)資源。

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