2015.05.08 , 08:00 pm

全世界的人們都喜歡吃巧克力，巧克力給無(wú)數(shù)人的口腔帶來(lái)的歡樂(lè)和幸福。但是只要看到巧克力表面出現(xiàn)白霜，很多人吃前會(huì)三思。這種現(xiàn)象在英語(yǔ)里叫巧克力起霜(chocolate bloom)，實(shí)際上沒(méi)什么危害，但是大大減少了巧克力視覺(jué)上的誘惑力。而現(xiàn)在，漢堡大學(xué)的研究人員決定用X射線對(duì)這層白霜進(jìn)行研究。

其實(shí)巧克力起霜還分兩種，雖然都是白色的，但一種是油脂霜，另一種是糖霜。起霜的巧克力一樣可以安全食用，但是大多數(shù)人一位是產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題不愿再碰。

該研究的首席作者Svenja Reinke在研究中說(shuō)：“雖然脂霜完全無(wú)害，但是由于脂霜成為殘次品或者顧客投訴給視頻產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的數(shù)百萬(wàn)美元的損失。雖然巧克力起霜已經(jīng)是食品領(lǐng)域眾所周知的質(zhì)量問(wèn)題，但是其中的根本原因直到現(xiàn)在才被人發(fā)現(xiàn)?！?/p>

Svenja K. Reinke和同事利用X射線對(duì)巧克力霜進(jìn)行了研究，他們?cè)谘芯恐嘘愂隽饲煽肆Y(jié)霜的原因：制造巧克力的成分并不總是停留在一處。尤其值得注意的是脂類能穿過(guò)小孔和裂縫移動(dòng)到巧克力表面，形成結(jié)晶。脂類在移動(dòng)的過(guò)程中，軟化并分解了固態(tài)可可脂，將其液化，導(dǎo)致可可脂同樣具有了遷移能力。

研究作者之一Stefan Palzer在新聞稿中說(shuō)：“通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們可以像高品質(zhì)巧克力制造者一樣給巧克力起霜的脂遷移過(guò)程的根本原因做總結(jié)。我們通過(guò)和漢堡科技大學(xué)和DESY的研究團(tuán)隊(duì)共同合作，通過(guò)最新的分析技術(shù)，為避免食品工業(yè)中最嚴(yán)重的質(zhì)量缺陷之一的巧克力起霜問(wèn)題的合理解決方案的開(kāi)發(fā)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。”

[王大發(fā)財(cái) via ZME Science]

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網(wǎng)址: 巧克力起霜不是變質(zhì)，但是為什么？ http://m.u1s5d6.cn/newsview507304.html