洞庭（山）碧螺春茶

作者：中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng)   來(lái)源：中國(guó)地理標(biāo)志網(wǎng)    時(shí)間：2021-10-21   點(diǎn)擊數(shù)：84     【字體：大 中 小】

我們洞庭（山）碧螺春素以型美、色艷、香濃、味醇四絕聞名于世。碧螺春的原名“下煞人香”，可見(jiàn)“香”是碧螺春最顯著的特征。本文便向各位洞庭山碧螺春茶友從化學(xué)特征上深層次介紹我們地產(chǎn)碧螺春茶的香氣成分。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果獲悉洞庭碧螺春的香氣成分共有42種，有11種醇類，7種含氮的雜環(huán)化合物，6種醛類，5種烯類，3種酸類，2種酮類，1種烷類，1種苯酚類化合物，以及3種未知的成分。

含量比較高的幾種化合物是已醛，壬醛，芳樟醇，香葉醇，分別占香氣總量的6.88%、12.36%、9.73和9.35%。此四種成分占總的揮發(fā)性物質(zhì)的含量的近40%。

芳樟醇和香葉醇含量高是綠茶的共同特征，這兩個(gè)成分也是所有茶葉香氣中最重要的單萜烯醇，使茶葉具有優(yōu)雅的花香。一般小葉種的茶葉香葉醇比芳樟醇高，而我們洞庭（山）碧螺春的芳樟醇含量反而比香葉醇的含量略高，這是比較特殊的，這應(yīng)該是洞庭碧螺春香氣的獨(dú)特之一。

與一般綠茶以及其他名茶明顯不同的是，洞庭（山）碧螺春的已醛和壬醛含量顯著的高。尤其是壬醛的含量超過(guò)了芳樟醇，成為含量最高的香氣成分。這是在其他任何茶葉都未曾發(fā)現(xiàn)的。

茶葉香氣成分已醛和壬醛，在綠茶中的含量比較少。已醛使茶葉有清爽的青草香氣。壬醛天然存在于玫瑰油、柑橘油、白檸檬油以及香紫蘇油等精油里，稀釋時(shí)呈現(xiàn)出玫瑰和柑橘樣的香氣。

根據(jù)這兩個(gè)香氣化合物的香型和天然存在情況可認(rèn)為，在洞庭碧螺春種這兩個(gè)化合物的含量較高，與原料的品種特征、采摘特別細(xì)嫩的特點(diǎn)和特殊的手工加工工藝有密切的關(guān)系。這兩個(gè)化合物的沸點(diǎn)略低于其他的主要香氣化合物，在貯存過(guò)程中比較容易逃失，可見(jiàn)它們是新鮮的動(dòng)聽(tīng)碧螺春的重要香氣成分。

在洞庭碧螺春茶葉還有一定量的有烘烤型香味的吡嗪類化合物，這類化合物在一般的炒青綠茶中都存在，它是氨基酸和糖類加熱的產(chǎn)物。洞庭碧螺春的加工都在鍋中進(jìn)行，“手不離茶，茶不離鍋”的炒茶工藝，使得洞庭碧螺春比一般的綠茶容易接觸局部高溫，有利于還原糖與氨基酸的縮合。

由這些香氣組成的恰到好處的組合形成了洞庭碧螺春鮮爽的香氣，在清香撲鼻的茶香種透著濃郁花香，似蘭似梅，使人迷戀和陶醉。

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