首頁(yè) 資訊制作冷萃需要注意什么細(xì)節(jié)？冷泡咖啡正確的咖啡粉研磨度是多少？要泡多長(zhǎng)的時(shí)間？中國(guó)咖啡網(wǎng)

制作冷萃需要注意什么細(xì)節(jié)？冷泡咖啡正確的咖啡粉研磨度是多少？要泡多長(zhǎng)的時(shí)間？中國(guó)咖啡網(wǎng)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月13日 02:27

伴隨著夏天的腳步，前街也迎來(lái)了又一個(gè)喝冰咖啡旺季。如果不想出門(mén)，又想在這昏昏欲睡的午后打起精神來(lái)，在家自制一杯沁人心脾的冷萃咖啡再合適不過(guò)了。

區(qū)別于平常的熱水沖咖啡，所謂冷萃，主要是利用冷水（常溫水）和咖啡粉混合，在低溫環(huán)境下靜置數(shù)小時(shí)，最后過(guò)濾掉粉渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一個(gè)密封的干凈容器、水、一臺(tái)冰箱，即可在家實(shí)現(xiàn)冷萃自由。實(shí)際上，比起其它萃取方式的嚴(yán)謹(jǐn)參數(shù)，冷萃的兼容性很高，從咖啡豆選用到盛裝的密封容器，再到粉水比、研磨粗細(xì)、浸泡時(shí)長(zhǎng)，它都有很大的可調(diào)控范圍。換句話(huà)說(shuō)，只要你不是用特別極端的參數(shù)組合，都可以做出味道不錯(cuò)的冰咖啡。

可有小伙伴在嘗試中卻遇到了問(wèn)題：明明采用的是同一款咖啡豆，參數(shù)也“照搬照抄”了，做出來(lái)的冷萃就是不如店里喝到的濃郁香甜，這是為何呢？這里前街總結(jié)出了幾個(gè)關(guān)鍵的細(xì)節(jié)，居家的小伙伴不妨對(duì)應(yīng)自查一下，看看問(wèn)題是否出自這里。

1.浸泡時(shí)間不宜少于8小時(shí)和超過(guò)18小時(shí)

在手沖里，我們會(huì)特別講究水溫和時(shí)間。因?yàn)樗鳛闆_煮的主要介質(zhì)，溫度直接影響著咖啡的萃取效率，太高或太低都會(huì)改變咖啡的味道；同理，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易過(guò)萃，短了則可能萃取不足。而冷萃由于全程只與4-10°C的低溫水接觸，萃取效率十分緩慢，所以需要延長(zhǎng)一定的浸泡時(shí)間來(lái)讓更多的香氣物質(zhì)釋出，進(jìn)而讓糖類(lèi)和有機(jī)酸等化合物的溶解更充分，得到的咖啡在酸質(zhì)、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情況下，冷萃咖啡的浸泡時(shí)間通常建議控制在8～18小時(shí)。

前街曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)以時(shí)間為變量的冷萃實(shí)驗(yàn)，將等量的花蝴蝶咖啡研磨后分別浸泡4小時(shí)、10小時(shí)、16小時(shí)、24小時(shí)。最后發(fā)現(xiàn)4小時(shí)的咖啡幾乎沒(méi)什么香氣，味道寡淡偏水；泡了24小時(shí)的冷萃入口微微泛苦，有過(guò)萃跡象；10小時(shí)和16小時(shí)兩組的風(fēng)味表現(xiàn)最佳，前者口感比較清爽，后者則更為濃郁。

如果擔(dān)心自己不記得時(shí)間，大家也可以參考前街的“懶人”做法，前一晚7～9點(diǎn)開(kāi)始浸泡，第二天早上同樣是7～9點(diǎn)將其過(guò)濾隔渣，這樣時(shí)間就會(huì)把控10～14小時(shí)的保守范圍內(nèi)。

2.太新鮮的咖啡豆也會(huì)影響萃取

在許多高溫沖煮形式里，新鮮烘焙往往是很多人首先考慮的因素，因?yàn)椴辉谫p味期內(nèi)的豆子香氣會(huì)大打折扣，這是大家早已達(dá)成的共識(shí)。其次，氣體的排出可以讓我們直觀(guān)地判斷咖啡豆新鮮與否，比如意式濃縮的油脂、悶蒸時(shí)的鼓包等，同時(shí)也說(shuō)明咖啡正處于香氣最佳的峰值階段。

咖啡豆在鍋爐中不斷受熱，剛烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取出內(nèi)部的芳香化合物質(zhì)，就得讓它們先行排出。冷萃本身是一個(gè)相對(duì)靜止的萃取狀態(tài)，低溫水一定程度上又抑制了這部分氣體的釋放，可想而知，采用“新鮮豆”泡出來(lái)的咖啡容易出現(xiàn)萃取不足。如果不著急喝，前街認(rèn)為最好選用上烘焙日期在10天以上的咖啡進(jìn)行浸泡，這樣更有利于我們做出香氣豐富的冷萃。

3.萃取前后都要充分?jǐn)嚢?/p>

很多新人朋友圖快，加完水之后就直接封蓋放入冰箱，咖啡粉表面看上去已經(jīng)淋濕了，但其實(shí)局部有些位置是未接觸到水的，那么干燥的這部分咖啡顯然就沒(méi)有參與到萃取中。另外，經(jīng)過(guò)了一晚上的靜置，絕多數(shù)顆粒物質(zhì)都沉在容器底部，這時(shí)如果直接倒出過(guò)濾，很大概率只會(huì)得到上層淺色的液體，味道想必也不會(huì)太好。因此，制作冷萃時(shí)必須加入“攪拌”這個(gè)動(dòng)作。

以前街的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，如果大家使用是容量較大的壺盛裝，萃取前可以用攪拌棒或一個(gè)長(zhǎng)勺子把咖啡粉和水?dāng)嚢杈鶆蚝笤俜湃氡洌〕龊?，同樣攪拌幾圈再進(jìn)行過(guò)濾。當(dāng)你用的是一個(gè)密封的水瓶，蓋蓋后只需上下輕輕搖勻即可。

4.將粉渣徹底過(guò)濾干凈，冷萃的口感更佳

過(guò)濾咖啡粉渣的器材有很多選擇，比如冷萃壺的內(nèi)置濾網(wǎng)、金屬濾網(wǎng)、濾紙、法蘭絨濾布等。濾孔結(jié)構(gòu)的大小不同，能有效阻隔的顆粒物質(zhì)自然也不一樣。拿前街使用冷萃壺為例，濾網(wǎng)篩孔的尺寸為245目，細(xì)密性算比較高的類(lèi)型，但仍存在細(xì)粉與極細(xì)粉析出的情況。這時(shí)若不經(jīng)過(guò)再次過(guò)濾，液面會(huì)飄著一層絮狀的油光?？Х群绕饋?lái)的風(fēng)味與過(guò)濾后相差不大，但吞咽時(shí)殘留在舌面的粗糙感會(huì)很明顯，喝完杯底還會(huì)沉淀著些許肉眼可見(jiàn)的粉渣。

為了更好的品飲體驗(yàn)，前街會(huì)采用密度更高的濾紙過(guò)篩一遍，不僅能有效過(guò)濾掉極細(xì)粉，還會(huì)阻隔80%以上的冷凝油脂。隔出粉渣后，前街還會(huì)將冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4個(gè)小時(shí)，待風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步沉淀熟成。這樣，冷萃喝起來(lái)的風(fēng)味十分飽滿(mǎn)，口感更為清澈，酸質(zhì)也更通透。

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前街咖啡館

廣東省廣州市越秀區(qū)東山口煙墩路保安前街10號(hào)