1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考烹飪原料的分類知識烹飪原料的分類知識烹飪原料的種類可以根據(jù)烹飪原料的來源分類絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來 源于非生物界和經(jīng)發(fā)酪形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：1.植物性烹飪原料(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆 類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、 裙帶菜、紫菜、石花菜等。2.動物性烹飪原料(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶 類(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹 類、鱉類等。3 .非生物性烹飪原料在烹飪中

2、所使用的非生物性原料主要有 水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。4 .發(fā)酪烹飪原料有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酪加工形成的， 如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。還可以根據(jù)烹飪原料生理生化特點(diǎn)分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.干燥烹飪原料食物通過烹調(diào)能起到的作用 1、通過烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄 生蟲卵，通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅，以免對健康造 成危害。2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物，由硬變軟，由生變熟；通過烹調(diào)，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精；使堅固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散；使動物蛋白質(zhì)變性及凝固弁

3、釋放出鮮味，等等。因此，烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前 的初步機(jī)械消化過程，它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān)，使食物進(jìn)入 人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經(jīng)過烹調(diào)，可以去除這些味道 ；還可以解膩； 增減滋味與色澤；可使有機(jī)物揮發(fā)而香氣四溢；使汁液逸出，味道 鮮美。總之，烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在 感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)第1種：生吃做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，而且營養(yǎng)素完全沒有損失。缺點(diǎn)：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜， 一天吃一

4、斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)；少量的蔬菜需要用很多沙拉醬（脂肪含量40%80床等）或香 油、花椒油、辣椒油等來配合；止匕外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險較大， 有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。第2種：炒做法：先燒熱油，燎鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃 一斤蔬菜無壓力，營養(yǎng)素?fù)p失相對小。缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥 ；有油煙，如果油溫 過高，還會產(chǎn)生致癌物。第3種：燉做法：先燒熱油，燎鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水， 蓋鍋蓋把蔬菜炯熟。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，而且營養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積 縮小，適合大量吃蔬菜。缺點(diǎn)：只適合

5、耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等， 營養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。第4種：焯煮做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤 在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝 麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。優(yōu)點(diǎn)：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非 常少油。缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里， 比如維生素c、 葉酸、維生素b2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來 會塞牙。第5種：白灼做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和 鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和 豉油、生抽等，然后一起淋在焯過的菜上面、比

6、如白灼芥藍(lán)、白 灼菜心等。缺點(diǎn)：白灼法的營養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營養(yǎng)物 質(zhì)損失大，而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看 最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往 往會放很多油。第6種：蒸做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先 拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時間三到三十分鐘不等。優(yōu)點(diǎn)：沒有油煙，營養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常 少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比 如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不 好。第7種：油煮做法：先放一小碗水（200250 ml）煮

7、開；加一勺香油（8 g）; 把綠葉蔬菜（300 g）放進(jìn)去煮兩三分鐘；煮好之后盛出，按自己的 喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。煮的時候你還可以加點(diǎn)香菇、 蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、 肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味 可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費(fèi)；只要煮的時間不 過長，營養(yǎng)素?fù)p失也不多；白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可 以無油煙；相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜 顏色鮮亮更好吃；和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能 省油。烹飪原料選擇的原則1.量的搭配突出主料

8、 配制多種主輔原料的菜肴時， 應(yīng)使主料在數(shù)量上占 主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜 肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜 占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量 上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“燔三樣”、“爆雙脆”、“除什錦” 等，即屬這類。2 .質(zhì)的搭配同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆 脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩 相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃 口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。葷素搭配 動

9、物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆 腐燒魚”、“滑儲里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭 配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科 學(xué)道理。貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如： “白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。3 .味的搭配濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒 鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、 “鮮蘑燒豆腐”等。異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與 某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜

10、炒肉片”等。一味獨(dú)用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú) 用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鮑魚等。此外，如：北京烤鴨、 廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。4 .色的搭配菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原 料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、 魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普 遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏 色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。5 .形的搭配這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔

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