當(dāng)夜幕降臨，華燈璀璨，在喜慶的爆竹聲中，家人圍坐，佳肴相伴，開懷暢飲，訴說衷腸，人生至美時刻不過如此。據(jù)住戶抽樣調(diào)查，2018年福建省居民人均可支配收入為32644元，比上年增長8.6%，扣除價格因素實(shí)際增長7.0%。錢袋子普遍更鼓的福建人，新春饕餮美食自然更有底氣。據(jù)福建省相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，除夕至正月初六，福建省重點(diǎn)監(jiān)測的餐飲企業(yè)共計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額6726.86萬元，同比增長6.95%。

-　　半成品菜肴崛起

-　　“今年春節(jié)期間，我們的營業(yè)額比去年同期增加15%，年夜飯?jiān)诔σ惯€榮登中央電視臺新聞聯(lián)播呢?！备Ｖ菥鄞簣@會展酒店行政主廚陳大樑說。

-　　春節(jié)期間，福州市部分市民到酒店吃團(tuán)圓飯已成常態(tài)。陳大樑介紹說，在聚春園酒店，每桌價格5888元的年夜飯最受歡迎，而去年則是3888元的年夜飯受熱捧。業(yè)內(nèi)人士分析，隨著收入增加，普通工薪家庭更注重美食品質(zhì)。

-　　今年45歲的福州市民王德順說，從2011年以來，他們家都在酒店過除夕夜。原來一桌千元左右的年夜飯就很滿足了，隨著收入越來越高，生活水平越來越好，今年年夜飯的標(biāo)準(zhǔn)提升至每人400元左右。

-　　春節(jié)期間，在福建各地，不但酒店生意火爆，小餐飲也當(dāng)仁不讓。

-　　漳州市美食文化協(xié)會會長林麗暉說，漳州市區(qū)共有餐飲小吃店8000多家，在春節(jié)期間不打烊的有2000多家，春節(jié)黃金周營業(yè)額達(dá)1.27億元，同比增長2.25%。業(yè)內(nèi)人士分析，小吃能夠火爆，除了因節(jié)日氛圍熱烈濃厚、當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)熱情得到充分釋放的因素外，與旅游火熱導(dǎo)致游客劇增不無關(guān)系。人們到目的地旅游，小吃成了游客了解當(dāng)?shù)孛袼椎淖钪苯臃椒?。福州達(dá)明美食街的商家就大賺了一把。一家福州特色小吃店的老板張先生表示，他的店已經(jīng)好幾年春節(jié)不關(guān)門了，原因就是三坊七巷景區(qū)的人氣旺帶動餐飲旺。

-　　春節(jié)期間，福建不少外賣平臺仍然提供服務(wù)，從全國數(shù)據(jù)便可以管窺福建春節(jié)的外賣熱。據(jù)美團(tuán)外賣2019年夜飯消費(fèi)報(bào)告顯示，同比去年除夕，平臺外賣訂單漲幅達(dá)107%。天貓數(shù)據(jù)顯示，半成品菜肴在年貨節(jié)期間同比增速高達(dá)1683%。

-　　半成品菜肴也稱為速凍中式菜肴，是近年來迅速崛起的工業(yè)化餐飲品種。一些工序復(fù)雜或難以自制的菜肴，通過工廠定制，人們只要加熱或簡單烹飪就可食用。相比酒店來說省錢，相比小吃店來說衛(wèi)生，相比自己動手來說省時。隨著更加注重生活便利的80后、90后逐漸成家立業(yè)，中式菜肴熱賣之風(fēng)旋起。家住寧德市蕉城區(qū)的90后林霞雨，去年底剛結(jié)婚。她說，速凍中式菜肴操作簡單，美味可口，很適合不大會做菜又想宅在家里的家庭。

-　　工業(yè)化，更專業(yè)

-　　速凍中式菜肴的興起，意味著工業(yè)化美食時代的到來。同比增速高達(dá)1683%的春節(jié)數(shù)據(jù)，昭示著它的勃勃生機(jī)。

-　　福建省食品工業(yè)協(xié)會副會長劉宜鋒說，速凍中式菜肴，是指將加工后的菜肴利用快速凍結(jié)法(在40分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度迅速降低至－18℃)使之快速凍結(jié)并貯藏。記者了解到，2018年，福建省速凍“中式菜肴”產(chǎn)值已達(dá)100多億元。

-　　國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，這是我國餐飲收入首次超過4萬億元，標(biāo)志著我國餐飲業(yè)邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的4萬億元“新餐飲時代”。國家發(fā)展改革委、國家工業(yè)和信息化部聯(lián)合出臺《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出“十三五”期間，我國將積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。

-　　中國工程院院士孫寶國認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動下，中國傳統(tǒng)食品加工制作方式正在改變，從家庭廚房制作為主向社會專業(yè)制作轉(zhuǎn)變，從手藝型向工藝型轉(zhuǎn)變，從腦力勞動向人工智能轉(zhuǎn)變。中國傳統(tǒng)飲食方式正在轉(zhuǎn)變，從有什么吃什么向吃什么有什么轉(zhuǎn)變，從會做什么吃什么向好吃不好做轉(zhuǎn)變。

-　　福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長張怡教授說，近年來，用現(xiàn)代工業(yè)化理念，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，導(dǎo)入專業(yè)食品加工技術(shù)，以工業(yè)化生產(chǎn)為核心，以機(jī)械化替代手工操作，實(shí)行品種系列化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)模化，將中餐由廚房及中央廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，用工廠化方式生產(chǎn)中式餐飲產(chǎn)品成為中式餐飲工業(yè)化發(fā)展的必由之路。

-　　企業(yè)的喜與盼

-　　15日，記者來到福建省速凍中式菜肴生產(chǎn)集中地莆田。走進(jìn)位于莆田市城廂區(qū)華林工業(yè)園區(qū)的福建省亞明食品有限公司?！拔覀兇汗?jié)期間還在生產(chǎn)，今年可以說是產(chǎn)銷兩旺啊?！倍麻L吳其明開心地說道。

-　　亞明食品是我國第一家生產(chǎn)速凍閩菜菜品的廠家。早在2002年，吳其明還在莆田一家酒店當(dāng)大廚，由于處在非典時期，酒店生意蕭條，很多不會做卻想吃美食的食客，千方百計(jì)邀請吳其明到家?guī)蛷N。吳其明靈光一閃：“這是一個商機(jī)??！”2003年，吳其明決定下海投資辦廠，以工業(yè)化形式傳承傳統(tǒng)美食工藝。

-　　一路走來，吳其明生意越做越紅火，育成了一家一體化從事中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的專業(yè)中式菜肴企業(yè)，與福建農(nóng)林大學(xué)合作建立中式菜肴聯(lián)合工程研發(fā)中心，創(chuàng)研開發(fā)出近十個系列50多個品種的酒店速凍菜肴。企業(yè)成為中國《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)筆單位、中國《冷凍冷藏食品術(shù)語與分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位，目前已經(jīng)榮獲知識產(chǎn)權(quán)200多項(xiàng)，是福建省中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。目前，在亞明的帶動下，莆田成了福建省速凍中式菜肴企業(yè)集中地，為當(dāng)?shù)嘏嘤袊惺讲穗犬a(chǎn)業(yè)基地打下良好的基礎(chǔ)。2018年，亞明產(chǎn)值達(dá)到了2億多元，占地只有17.3畝的工廠，實(shí)現(xiàn)畝稅收20多萬元。

-　　記者隨機(jī)走訪了周邊的幾家中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)主對自家產(chǎn)品的春節(jié)銷售情勢都十分滿意，也信心滿懷。采訪中，吳其明和一些企業(yè)家也談到了對發(fā)展速凍中式菜肴的建議與意見。

-　　一是企業(yè)占地面積小，阻礙了發(fā)展空間。莆田的10多家速凍中式菜肴企業(yè)，每家占地都只有10多畝。如，2018年，福建省亞明食品有限公司受制于產(chǎn)能，滿負(fù)荷生產(chǎn)，才達(dá)到7600噸的產(chǎn)量，很多生產(chǎn)訂單都不敢接。企業(yè)家們希望政府能幫助解決征地難問題。

-　　二是應(yīng)該給予中式菜肴企業(yè)政策傾斜。中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)是新興行業(yè)，很多國家和省政府的優(yōu)惠政策企業(yè)都無法享受。如，由原福建省經(jīng)信委（現(xiàn)福建省工信廳）組織申報(bào)的“福建省企業(yè)技術(shù)中心”，其《福建省企業(yè)技術(shù)中心認(rèn)定管理辦法》要求，技術(shù)開發(fā)儀器設(shè)備原值不低于800萬元、專職研究與試驗(yàn)發(fā)展人員數(shù)不少于30人等，中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)都很難達(dá)到。希望有關(guān)部門能針對中式菜肴企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)，給予政策傾斜。

-　　我國餐飲業(yè)產(chǎn)值從2008年的1.54萬億元增長到2018年的4.27萬億元，只用了10年時間，福建省的餐飲業(yè)多年來保持近10%的月增速，工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展值得期待。

原標(biāo)題：我省春節(jié)餐飲業(yè)火爆揭開中式菜肴工業(yè)化大幕

責(zé)任編輯：方迪

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