加強政府引導促進餐飲業(yè)健康發(fā)展

http://www.sina.com.cn 2006年10月28日 09:40 國際商報

　　編者按：10月18日，第二屆中國餐飲業(yè)博覽會在西安開幕，陜西省代省長袁純清、商務部副部長姜增偉共同為餐博會吉祥物“淘淘”點睛，并與有關領導一同參觀餐飲展覽。在隨后舉行的“餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新”論壇上，商務部副部長姜增偉發(fā)表了題為《加強政府引導促進餐飲業(yè)健康發(fā)展》的主旨演講。演講全文如下：

　　各位嘉賓，女士們，先生們：大家下午好！這么多中外賓朋聚集著名的歷史文化名城西安，共同探討“餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新”，這是一件很有意義的事情。我愿借此機會，就弘揚餐飲文化、推動中國餐飲業(yè)快速健康發(fā)展問題與大家進行交流。

　　眾所周知，中華餐飲文化源遠流長，博大精深。早在春秋戰(zhàn)國時期，中國南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為我國最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”；到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國近代史的“八大菜系”。除菜肴烹制技藝之外，中國的主食、小吃、茶飲制作工藝也都精彩紛呈。更為重要的是，每一個具體的中國餐飲品種，背后都蘊涵著許多歷史掌故、文化傳說，這更賦予中華餐飲以絢麗多彩的文化內(nèi)涵。

　　地域特色及其相互間的兼容并蓄，構成中華餐飲文化的又一特點。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土育一方飲食。以我們所在的陜西省為例，憑借多代王朝都城的優(yōu)勢，兼收歷代宮廷、地方、民族餐飲文化之精華，陜西積淀形成了獨特的餐飲文化。早在仰韶文化和龍山文化時期，渭河流域就形成了發(fā)達的飲食文化。西漢時期，長安又融會吸收了關東諸郡和西域各國的烹調(diào)技藝。到唐代，餐飲的融會交流和推陳出新也發(fā)展到新階段，形成了所謂長安菜肴。綜觀中華大地，雖然由于地域、資源、歷史、民族、文化、習俗、技法和味型的不同，全國各地逐步形成了風格迥異的餐飲文化。但隨著人員往來和文化交流，品種眾多、風味獨特的地方佳肴，不斷地相互借鑒、相互吸收，共同構成了爭奇斗艷、交相輝映的中華餐飲百花園。

　　女士們，先生們：中國餐飲業(yè)秉承幾千年的文化底蘊，在新的歷史時期得到了長足發(fā)展。特別是改革開放以來的28年，中國餐飲市場的規(guī)模和檔次不斷提升。1978年，中國居民人均餐飲消費支出還不到6元錢，2005年增至680元，增長了118倍。中國餐飲業(yè)零售額已經(jīng)連續(xù)15年保持10%以上的增速。2005年，全國餐飲業(yè)零售額達到8887億元，比上一年增長17.7%，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點，比GDP名義增長率高出3.7個百分點。預計今年，全國餐飲業(yè)零售總額可突破1萬億元，人均餐飲消費支出達到800元。

　　作為“民生產(chǎn)業(yè)”，中國餐飲業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中的作用舉足輕重。“民以食為天”。從宏觀層面來說，餐飲業(yè)關乎需求創(chuàng)造、就業(yè)提供、稅利貢獻、行業(yè)分工等方方面面；從微觀層面來說，餐飲業(yè)更與老百姓的生活質(zhì)量息息相關，關乎老百姓的消費安全和身體健康。2005年，中國餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個，全年實現(xiàn)營業(yè)稅金480多億元；中國餐飲業(yè)零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%?？梢哉f，餐飲消費正在成為拉動內(nèi)需的重要力量。在人民生活由溫飽進入全面建設小康社會的新階段，餐飲業(yè)還與旅游、娛樂、文化等服務業(yè)相互促進、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。

　　與此同時，中國餐飲業(yè)也是促進國際交流與合作的文化產(chǎn)業(yè)。有句話一直廣為流傳：世界上有人的地方就有中國人，有中國人的地方必有中餐館。許許多多的外國朋友，正是從接受中華餐飲文化開始了解認識中國的。這充分說明中華餐飲文化在世界文化交流史上的獨特魅力和重要地位。

　　隨著經(jīng)濟全球化深入發(fā)展和對外開放水平不斷提高，中國餐飲業(yè)將呈現(xiàn)四大新的發(fā)展趨勢。

　　一是餐飲消費的方式將越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化。未來一個時期，個人旅行、公務差旅、商務活動、居家消費、休閑娛樂等都將成為餐飲消費的動因，與之對應的消費門類也將突破傳統(tǒng)的商務餐、家庭餐等范疇，餐飲服務將進一步拓展到自助、宴席、配送等領域。在我國東部沿海城市，快餐市場已經(jīng)占到限額以上連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過90%。這一趨勢還將帶動更多各具特色的消費方式創(chuàng)新。

　　二是餐飲經(jīng)營的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F化和品牌化。從2000年到2005年，我國前100強餐飲企業(yè)的營業(yè)額占全行業(yè)比率從4.9%上升到7.7%，平均單家營業(yè)額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業(yè)集團都擁有自身的服務品牌，幾乎全部采取品牌連鎖方式經(jīng)營。但從國際市場來看，美國前50名餐飲企業(yè)營業(yè)額占美全行業(yè)比重高達20%以上。未來一個時期，中國餐飲業(yè)集中度還將有進一步的提升空間。

　　三是餐飲服務的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化。近年來，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關部門和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動“全國餐飲綠色消費工程”，并開展了全國綠色餐飲企業(yè)認定工作。大連、成都、合肥、溫州等城市進行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評選活動。隨著消費者日趨重視生活質(zhì)量和品味，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與環(huán)境保護、資源節(jié)約、健康生活等密切結合起來。

　　四是餐飲文化的傳播將越來越國際化和市場化。隨著中國與世界各國的經(jīng)濟文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國餐飲業(yè)利用外資項目894個，合同外資金額超過10億美元；在中國餐飲企業(yè)營業(yè)收入前100位企業(yè)當中，外商投資企業(yè)營業(yè)總額占1/4。今后，不僅會有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國市場，還將有更多具有優(yōu)勢的民族餐飲企業(yè)“走出去”，在世界范圍弘揚和創(chuàng)新中國餐飲文化。

　　女士們，先生們：餐飲業(yè)是成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)，中國政府一直高度重視。商務部作為內(nèi)外貿(mào)的主管部門，肩負重要責任。我們將繼續(xù)以開放、引導、促進和規(guī)范為著力點，營造中國餐飲業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展的良好環(huán)境。工作重點包括七個方面：

　　第一，認真搭建好餐博會這一發(fā)展平臺。餐博會是商務部重點培育的精品展會。本屆餐博會圍繞“菜系”、“烹飪”、“廚師”、“國際化”等關鍵點，舉辦中外餐飲品牌企業(yè)展覽、中國

美食節(jié)、國際餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展大會、國際廚師比賽等一系列活動。這次餐博會是第二屆，今后還將一屆一屆辦下去。我們希望通過大家的努力，把餐博會真正打造成一個展示品牌形象、交流發(fā)展成果、提供合作商機的廣闊平臺，推動餐飲產(chǎn)業(yè)做大做強。

　　第二，建立健全餐飲業(yè)法規(guī)及標準體系。完善法律環(huán)境是提高餐飲業(yè)服務質(zhì)量、產(chǎn)業(yè)素質(zhì)的基本保證。商務部將會同

衛(wèi)生部等其他主管部門，圍繞餐飲業(yè)的行業(yè)標準、市場準入、從業(yè)資質(zhì)、服務準則、衛(wèi)生管理、環(huán)境保護等方面，制定和完善相關法規(guī)或標準，構建一套完備的管理辦法、獎懲機制和執(zhí)法程序，促進餐飲業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

　　第三，積極實施餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略。商務部為落實建設創(chuàng)新型國家戰(zhàn)略，開展了“品牌萬里行”活動，并出臺了一系列扶持自主品牌發(fā)展的政策措施。我們將結合中國餐飲業(yè)發(fā)展的實際情況，鼓勵和支持菜品、菜系創(chuàng)新，引導餐飲業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，幫助餐飲企業(yè)加大品牌形象宣傳，加強

知識產(chǎn)權保護，推動品牌經(jīng)營理念和連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代流通方式在全行業(yè)的普及。

　　第四，穩(wěn)步推進中國餐飲企業(yè)“走出去”。商務部將結合中國餐飲文化特色，加強公共信息服務和經(jīng)營策略引導，幫助有實力的餐飲品種、餐飲品牌和餐飲企業(yè)“走出去”，促進餐飲服務出口。我們還將探索舉辦投資論壇、境外大型展會等方式，有針對性地邀請外商餐飲企業(yè)參會參展，推動中國餐飲企業(yè)與國外企業(yè)的戰(zhàn)略合作與務實交流。

　　第五，深入發(fā)掘中華傳統(tǒng)餐飲文化的商業(yè)價值。今年以來，商務部啟動實施了“振興老字號工程”。在這一過程中，我們將和國家文物局等有關部門，以弘揚中國歷史文化為主題加快餐飲業(yè)的發(fā)展，我們將對中國餐飲業(yè)“老字號”進行全面的普查、登記和認定，并立足餐飲“老字號”培育一批餐飲品牌企業(yè)，促進旅游和文化消費，以充分實現(xiàn)其自身的商業(yè)價值。我們還將引導和督促各地，深入發(fā)掘和整理本地的主食、小吃、菜肴和茶飲等獨特制作工藝，積極推出餐飲新品種和新品牌。

　　第六，切實加強餐飲文化和消費文化建設。餐飲文化建設應當符合科學發(fā)展觀的要求，全面貫徹以人為本、人與自然和諧相處的理念。商務部將努力把弘揚中華餐飲文化的優(yōu)良傳統(tǒng)與推動中國餐飲業(yè)品牌化、國際化發(fā)展結合起來。我們將在倡導和推行綠色餐飲的基礎上，面向餐飲服務企業(yè)和原料供應企業(yè)，宣傳和普及健康、環(huán)保的生產(chǎn)理念；面向消費者，宣傳和普及節(jié)約、健康、文明的消費理念，促進社會的和諧發(fā)展。

　　第七，著力推動餐飲業(yè)全面提高隊伍素質(zhì)。商務部將圍繞餐飲業(yè)的發(fā)展能力，進行系統(tǒng)的隊伍建設，加強對有關重點難點與政策問題的研究。支持發(fā)展餐飲職業(yè)教育和技術培訓，為行業(yè)培養(yǎng)各類專業(yè)人才。引導餐飲業(yè)推行職業(yè)經(jīng)理人制度，促進管理隊伍的專業(yè)化、規(guī)范化。鼓勵傳承烹飪技藝，引領技術創(chuàng)新和進步，對具有精湛技能和良好品德的烹飪專業(yè)人員，將給予表彰或授予榮譽稱號。

　　女士們，先生們：中國餐飲文化有著燦爛輝煌的過去，是一筆值得我們發(fā)掘整理、開拓創(chuàng)新的寶貴財富。中國餐飲文化也將有著更加美好的未來，這離不開各級政府的支持，尤其需要廣大餐飲企業(yè)和相關行業(yè)協(xié)會要共同付出艱苦的努力。

　　我相信，以此次餐博會為契機，必將進一步增進國內(nèi)外朋友對中華餐飲文化的了解和喜愛，進一步促進中外餐飲文化的互動與交流，進一步推動中國餐飲業(yè)和世界餐飲業(yè)走向共同繁榮！走向更輝煌的未來！

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