最近天氣越來越熱，冷凍水果在網(wǎng)上受到不少網(wǎng)友追捧。吃上一口清涼多汁的水果讓人很愜意，那么冷凍后的水果口感如何？經(jīng)過冷凍，是否影響水果原本的營養(yǎng)價值？4 月 25 日，現(xiàn)代快報記者探訪了南京部分商超，發(fā)現(xiàn)冷凍水果并不多見。  

現(xiàn)象

冷凍水果網(wǎng)絡(luò)走紅

網(wǎng)友解鎖水果新吃法

" 夏天的快樂來了！還有誰沒試過把水果放冷凍 ……" 某網(wǎng)絡(luò)平臺上，有網(wǎng)友將超市里常見的 9 種水果進行冷凍，其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，該網(wǎng)友還分享了嘗試后的感受，" 凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕，綿密細膩；凍葡萄仿佛冰沙球！融化一點像果凍；凍楊梅不出彩，甜度和汁水都少了 ……" 有網(wǎng)友列出了冷凍各種水果所需要的時間和吃法。還有網(wǎng)紅博主羅列了冷凍水果的清單，表示在品嘗后像是打開了新世界的大門。

除了自己動手冷凍，還有網(wǎng)友曬出了買來的冷凍水果，冷凍過的水果外包著一層冰霜。網(wǎng)友介紹，這些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，" 口感超級綿密，像吃冰淇淋水果 ……"

在某網(wǎng)購平臺，記者發(fā)現(xiàn)冷凍水果的品種較多，有品牌把多種莓果打包在一起，稱混合了多種營養(yǎng)。藍莓、黑莓、草莓、樹莓、桑葚，配料表里只有這五種水果，小包裝的設(shè)計，一袋一共 90g，14 袋要 79 元。在宣傳頁面，商家打出了 " 花青素滿滿 " 的標簽，稱冷凍可以讓水果長效鎖鮮。放在冰箱里，即使錯過時令季節(jié)，也可以嘗鮮。記者看到，這家店的月銷量超過了 800。

除了精致小包裝的，也有商家售賣 1 千克一袋的冷凍水果，使用了真空包裝。相比草莓、藍莓等小顆粒水果，大包裝的水果多為切塊的，有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等，這家店一袋冷凍水果的價格在 22 元到 44 元之間。

探訪

冷凍水果不多見

嘗起來口味很清爽

4 月 25 日，現(xiàn)代快報記者走訪了南京的部分商超，發(fā)現(xiàn)想找到冷凍水果，還是有點難得，品種也不是很多。在新街口附近的一家大型綜合超市，記者在冷凍區(qū)域沒有發(fā)現(xiàn)冷凍水果的身影。" 冷凍水果怎么吃呀？我們這里只有新鮮的水果售賣。" 店員稱。在靠近收銀的區(qū)域，記者發(fā)現(xiàn)了冷凍的榴蓮果肉，一份凈含量 250g 的冷凍金枕榴蓮肉，售價 43.9 元。在一家水果店內(nèi)，金枕榴蓮肉售價為 150 元 / 斤，相比之下，冷凍的比鮮的便宜些。

△凍榴蓮

在雨花臺區(qū)一家會員制倉儲超市里，記者沒有找到冷凍水果。一名工作人員告訴記者，原本這里有冷凍混合水果售賣，不過已經(jīng)賣光了，補貨還沒到。冷凍水果剛開始銷量還不太好，因為價格不是很便宜，不少消費者會覺得不如吃新鮮的，后來消費者購入后發(fā)現(xiàn)不錯，也逐漸接受了。那么，冷凍后的水果營養(yǎng)價值會不會受到影響？該工作人員表示不會，因為工藝都很成熟。

△凍青提和凍藍莓

記者在秦淮區(qū)抄紙巷一家便利店找到了冷凍水果。這家店一共有 6 種冷凍水果，包括藍莓、鳳梨、橘子、荔枝、芒果和青提，凈含量均是 80g，售價 9.9 元。" 我們店里一直有這幾種冷凍水果，賣得挺好的，最近天氣越來越熱，來買的人更多了。" 收銀員提醒記者，買了之后如果吃不完，要及時放進冰箱冷凍層。

△凍藍莓

記者買了一份冷凍藍莓，嘗起來口感沙沙的，像是冰沙雪糕，加上藍莓的酸甜味，確實很清爽。包裝袋上顯示了該配料原產(chǎn)地來自山東青島，" 免洗免切、無需剝殼、避免浪費；經(jīng)過 -45 ℃急速冷凍保鮮；全年可供應(yīng)、四季食用。"

專家

速凍水果營養(yǎng)不會受太大影響

水果完成速凍要經(jīng)過多少步驟？記者查詢了《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》?！兑?guī)范》中提到，所謂速凍是指將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達到 -18 ℃以下的凍結(jié)過程，主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測、低溫冷藏。在原料選擇上，水果原料應(yīng)與產(chǎn)品類型相匹配，成熟度適中、完整和清潔。在速凍過程中，經(jīng)瀝干的水果應(yīng)迅速在溫度＜-30 ℃的環(huán)境中凍結(jié)。要求無結(jié)塊、無冰晶，呈單體狀，凍結(jié)終了產(chǎn)品的熱中心溫度達到 ≤-18 ℃。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅告訴現(xiàn)代快報記者，冷凍分為兩種，一種叫速凍，一種叫慢凍。速凍會在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會特別小，營養(yǎng)損失也會很小；而慢凍，就相當于使用家用冰箱的冷凍層，達不到速凍的要求，水果內(nèi)部會形成大的冰晶，等到解凍的時候冰晶會破裂，把細胞膜撕破，細胞內(nèi)液就流出來了，從而影響風(fēng)味。

中國科學(xué)院植物研究所博士、中國植物學(xué)會科學(xué)傳播工作委員會成員史軍告訴現(xiàn)代快報記者，從口感來說，雖然部分冷凍水果會有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類似冰激凌的感覺，甚至有凍梨這樣的特殊食物會因為冰凍而提升口味。但是絕大多數(shù)冰凍水果沒有新鮮水果好，因為水果在冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶會刺破細胞，解凍時水果就會變得 " 軟塌塌 "，另外在冷凍過程中，細胞里的水會跑到細胞間隙中，產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍也沒有太大的變化，但是像蘋果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。

史軍還說，水果里含有維生素 C、維生素 A、膳食纖維等營養(yǎng)，速凍后，水果的營養(yǎng)成分不會受到太大影響。因為，經(jīng)過速凍的水果可以讓細胞在短時間內(nèi)全部結(jié)冰，形成的冰晶沒有棱角，對細胞膜的傷害較小，吃起來口感也會好很多。不過，-45 ℃的條件，并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

不建議用冷凍方式保存水果

有些網(wǎng)友為了追求冰爽的口感，在家里冷凍水果，作為對水果的一種加工方式，史軍表示，從安全性和營養(yǎng)方面來看不建議這樣做，" 新鮮水果，在風(fēng)味和營養(yǎng)方面來說都更好一些。" 他更不建議大家長時間以冷凍的方式來儲存新鮮水果，一方面無法保證存儲前對水果做深度清潔，包括滅菌消毒這些程序，另外冰箱內(nèi)通常會有大量的微生物，不是潔凈的無菌環(huán)境，無法保證在冰箱不受污染。

史軍還特別提示，如果想做東北的網(wǎng)紅水果凍梨，一定要選用東北產(chǎn)的秋子梨，市場上的鴨梨和香梨都不適合做凍梨。朱毅也介紹，普通冰箱的冷凍層只適合凍一下香蕉之類水分較少的水果，不過市面上也有供家庭使用的速凍冰箱，建議大家還是首選新鮮水果，如果要吃冷凍水果的話，要看準商品標簽，選擇符合速凍標準的產(chǎn)品。

來源：現(xiàn)代快報+

記者：于露 馬壯壯 文 / 攝

編輯：玲玲

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