果蔬脆是指由新鮮的蔬菜、水果真空狀態(tài)下脫水制成的零食。

“三 不 變”——既產(chǎn)品顏色、營(yíng)養(yǎng)、味道不變化；

不減少，不增加——產(chǎn)品除了水分，什么都沒(méi)有減少；產(chǎn)品除了美味，什么都沒(méi)有增加；

高營(yíng)養(yǎng)、低脂肪——采用國(guó)際先進(jìn)的HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，運(yùn)用國(guó)際先進(jìn)的雙透雙滲脫水工藝，保留了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素；

非膨化、非油炸——產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程無(wú)膨化過(guò)程，使用真空低溫油浴脫水技術(shù)，避免產(chǎn)品油炸過(guò)程。

果蔬脆嚴(yán)格區(qū)別于薯片等膨化食品，在不久的將來(lái)將是薯片等膨化食品的替代品。

果蔬脆的生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜。從原材料的到生產(chǎn)工序、工藝、檢驗(yàn)都要求很嚴(yán)格。一般有以下幾個(gè)步驟。

一、原材料的選擇

由于果蔬脆加工企業(yè)所需要的蔬菜、水果量比較大，且原材料生長(zhǎng)具有季節(jié)性的特性、易腐爛、運(yùn)輸成本高。一般果蔬脆加工企業(yè)多數(shù)選擇具有大規(guī)模蔬菜、水果種植基地的地方。尤為已山東、山西、浙江等地較為集中，特別是山東壽光作為蔬菜之鄉(xiāng)，有了好的原材料才能生產(chǎn)出最佳的產(chǎn)品。

二、驗(yàn)收分揀

有了好的種植基地、每個(gè)種植基地所生張產(chǎn)品有好壞之分、保存、運(yùn)輸過(guò)程中破損、腐爛的原材料要一一分揀，否則會(huì)因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)的異味使得整個(gè)生產(chǎn)的產(chǎn)品為次品。

三、殺青預(yù)熱—VF脫水

原材料經(jīng)粗加工后進(jìn)入前處理車間進(jìn)行精加工，然后進(jìn)入裝料車間裝籠， 在裝籠過(guò)程中應(yīng)注意每籠的裝料量要相同。將裝好物料的籠子裝入釜中進(jìn)行脫水。此時(shí)應(yīng)該注意物料脫水時(shí)間、設(shè)備真空度和溫度應(yīng)滿足物料加工工藝要求，一般物料脫水的時(shí)間是25分鐘，脫水溫度應(yīng)該控制在油水雙沸點(diǎn)84℃以上。脫水過(guò)程完成之后進(jìn)行機(jī)內(nèi)脫油，破空取出后將成品推入包裝分檢車間內(nèi)進(jìn)行分檢包裝。此時(shí)應(yīng)注意物料裸露于空氣之中的時(shí)間應(yīng)盡可能的短，一般先采用大包裝分裝，然后再進(jìn)行小包裝。包裝間應(yīng)有相應(yīng)的制冷除濕措施，相對(duì)濕度一般為40%～60%，溫度為22℃±4℃。

四、分揀包裝。

為了達(dá)到蔬菜水果的均很營(yíng)養(yǎng)、根據(jù)科學(xué)的蔬菜水果配比形成什錦果蔬脆，一般重量為115什錦包裝、245g什錦包裝。

另外為滿足單中蔬菜水果攝入不足著包裝：?jiǎn)纹啡纾汉}卜、洋蔥、芹菜、----

休閑食品、方便食品的發(fā)展前景

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的需求由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)、天然、保健、方便等方向發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在歐美等國(guó)，綠色天然果蔬脆的市場(chǎng)份額為3-5%，占食品消費(fèi)支出的2-5%；與此相比，我國(guó)城鎮(zhèn)居民食品支出費(fèi)用為12000億，即食用果蔬脆片按2‰計(jì)，約24億元的市場(chǎng)份額。隨著市場(chǎng)發(fā)展和消費(fèi)觀念的更新，果蔬即食食品將以每年15～20%的份額遞增。未來(lái)10年，果蔬加工和保鮮產(chǎn)業(yè)將是一個(gè)期待巨大投入和發(fā)展的市場(chǎng)。

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