首頁資訊世界上有多少米酒你都知道嗎？喝一口就著了魔，國內(nèi)國外各種叫法

世界上有多少米酒你都知道嗎？喝一口就著了魔，國內(nèi)國外各種叫法

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月12日 05:07

　　可能再沒有一種酒有著像米酒一樣讓人眼花繚亂的叫法。

　　雖然隔著遠，北京人卻同川貴一樣都管米酒叫“醪糟”；湖北則因米酒在伏天釀制出來的為最佳，故稱其為“伏汁酒”；除此之外，糯米酒、江米酒、酒釀，大抵指的都是同一種東西。雖然各地的叫法不同，但做法基本上大同小異，都是糯米上鍋蒸熟再加入酒曲發(fā)酵。做好的米酒汁看上去有點渾濁，嘗起來酸酸甜甜還帶著一絲酒香氣——好像很少有人會不喜歡這個味道呀，不然米酒也不會變著花樣的在全國各地出現(xiàn)。

酒釀圓子

　　江浙滬和長三角一帶喜歡用米酒做“酒釀圓子”：用糯米粉加熱水搓成小團子，煮熟以后加到米酒里，再來一小勺桂花醬。米酒甜，桂花香，團子糯；武漢的做法叫“糊米酒”——往米酒里加水和糯米粉，也有加藕粉的，喝上去稠稠的一碗非常果腹；而“牛奶雞蛋醪糟”不知道俘虜了多少蘭州人的心，尤其是加到牛奶醪糟里的各種香香甜甜的堅果和果干，讓普通的米酒吃上去口感極為豐富；最簡單也最常見的還是在醪糟里飛個雞蛋花，再放上幾顆枸杞，尤其在冬天，熱乎乎的喝上一碗可真滿足；米酒還可以入饌，“客家米酒雞”用土雞炒香后和同樣溫補的米酒一起燉，在客家是產(chǎn)后滋補的佳肴。

　　典型的武漢早飯：豆皮、燒賣、糊米酒

　　“西北范兒”的米酒——甜醅

　　大概是因為小時候聽說的湖北孝感米酒的名頭太過響亮，我一直覺得米酒這種酸酸甜甜的味道屬于溫潤的南方，誰知嘗到的最難忘的清甜卻在干燥的大西北。

　　西北范兒的米酒——甜醅的原料由高原地區(qū)的青稞替換了平原的糯米釀制，不過味道卻更勝一籌。比起糯米，青稞粒粒飽滿，釀出的甜醅也更加爽利、甘甜；青稞粒吃上去還非常有嚼勁，嚼到顆粒破壁，方能感受到淀粉那種綿密的口感。我吃到的最美味的甜醅是在塔爾寺門口一個推車的藏族小伙子那里，像是自己家里釀的，滿滿一大碗只要四塊錢。青稞真不愧是藏族地區(qū)的主食，連湯帶米吃下去滿滿的飽腹感，飯量小的姑娘幾乎能用它頂一頓飯。

西寧的甜醅子

　　自從那天在塔爾寺門口第一次嘗到甜醅，就像著了魔，天天都想喝上一碗，尤其在炎炎七月，走在西寧的太陽底下就想念那口涼涼的甜酒香。后來慕名去了西寧莫家街的老字號，價格自然要貴一些，可味道卻沒有藏族小伙子賣的新鮮，不知道甜醅是不是也講究個現(xiàn)釀現(xiàn)喝。

　　不過味覺到底是見仁見智。我為甜醅著迷上癮，同行的一個重慶妹子卻說：“這米真是太糙了，卡嗓子，咽都咽不下去！”想來大概還是溫潤的糯米甜酒更適合吳儂軟語的南方妹子，真是沒法不感嘆南北口味差異之巨大。

西寧莫家街是當?shù)刂〕越?p>　　說是西北小吃，但甜醅的地域性特別強：產(chǎn)青稞的地區(qū)不一定有，但不產(chǎn)的地方一定沒有。我只在青海和甘南一帶見得，別說北方了，就是相鄰的銀川都很罕見。在銀川聽說二中附近有家特別出名的“孟記小吃”有甜醅賣，按圖索驥——孟記竟是蘭州風味的小吃，可見銀川好像真的不產(chǎn)甜醅?；乇本┚透y找了，問來問去，一個甘肅白銀的姑娘告訴我西北風味的“東方宮”有甜醅，不過味道不夠清澈。最后還是在“燕蘭樓”吃到了味道比較正宗的甜醅子，也總算在帝都找到了一個能解饞的地方。

　　醉倒李白的長安“稠酒”

　　陜西有一種“稠酒”也很好喝。以前在“平娃三寶”吃串的時候總要喝上一小瓶，現(xiàn)在不知為什么已經(jīng)有陣子不賣了。稠酒看上去比普通的米酒顏色還要渾濁些，這是因為稠酒在制作過程中會將發(fā)酵好的江米連同酒汁一起揉捻或打碎成漿，所以稠酒的顏色是混合了江米碎的奶白色。西安人過年時多飲稠酒，一般要溫熱了來喝。

呈奶白色的黃桂稠酒是西安有名的特產(chǎn)

　　雖然聽上去好像也并沒有什么特別，但正宗的黃桂稠酒可是在長安赫赫有名，大概要算米酒里最具“文人氣息”的一種酒了。

　　在蒸餾技術(shù)還沒有普及的唐朝，稠酒這種釀造酒風頭正勁，“朝野上下，莫不嗜飲”。其中最能為稠酒代言的非“酒仙”李白莫屬。雖然學生時代就知道李白嗜酒如命，但弄清楚李白飲的到底是哪種酒卻是最近的事。北宋陶穀以文言筆記的形式在《清異錄》中記載了唐朝與五代年間發(fā)生在文化與社會的方方面面，其中提及“李太白好飲玉浮梁”，“玉浮梁”指的就是長安的稠酒：在還沒有發(fā)酵完全的酒液上漂浮著的米粒如同雪白的小船?！坝窀×骸钡拿烂虼硕?。醉心于稠酒的大唐人遠不止李白一個，據(jù)說當年楊貴妃光顧長樂酒坊，被稠酒的醇香所傾倒，于是才有了人盡皆知的“貴妃醉酒”，因此陜西稠酒也叫“貴妃稠酒”。

　　1956年，郭沫若去西安考察時喝了黃桂稠酒，連連稱贊：不似酒，勝似酒?！拔靼诧埱f”的牌匾便是由郭沫若先生于1976年題寫并沿用至今。

　　漂洋過海的米酒——濁酒（Nigori）

　　說到米酒，就不得不提日本的清酒（sake）。清酒的釀造工藝最早借鑒了中國的黃酒，是由磨皮的精制大米和泉水釀成，廣義上來說，也算是米酒的一種。但是眾所周知，清酒顏色透明，不似米酒渾濁，味道也相對辛辣，與我們今天所說的普遍意義上的米酒是兩回事，而與清酒相對的“濁酒”（Nigori）才屬于今天的討論范疇?？上У氖?，日本濁酒作為米酒最早的形式已經(jīng)被發(fā)揚光大的清酒慢慢取代。清酒分為甘型和辛型，因此不管是從視覺還是味覺來說，種類豐富的清酒都更容易贏得不同人群的青睞。

日本濁酒（Nigori）

　　在英國生活了一年多，有段時間特別想喝米酒，跟一個日本朋友說起來，沒想到竟然費了好大勁兒才說明白我們的米酒是日本的“濁酒”。本來以為日本妹子應該很喜歡酸酸甜甜的米酒，沒想到她卻搖著頭說，不管是吃火鍋還是跟朋友小酌一般都是喝清酒的?！疤鹈拙茊?，好像小時候跟著媽媽去寺廟里祭拜的時候喝過，有傳統(tǒng)節(jié)日要聚會的時候會喝——啊，對了，泡溫泉的時候也有免費的甜米酒喝?！?/p>

　　日本的濁酒在這點上倒跟我們一樣，走到哪里都是親民路線。也難怪，米酒家家都能自己做，價廉味殊，生性溫和。它既不像啤酒那樣寒涼，也不似白酒那樣濃烈，所以李白還能“斗酒詩百篇”；武松喝了十八碗還能過崗打老虎。米酒也從來不是用來推杯換盞、例談公事的，不管是“一壺濁酒喜相逢”，還是“濁酒一杯家萬里”，它更像一種來自故鄉(xiāng)的記掛。

　　不知道一碗熱乎乎的米酒下肚，你是不是也盤算起了歸家的日期。

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