可能再?zèng)]有一種酒有著像米酒一樣讓人眼花繚亂的叫法。

　　雖然隔著遠(yuǎn)，北京人卻同川貴一樣都管米酒叫“醪糟”；湖北則因米酒在伏天釀制出來(lái)的為最佳，故稱其為“伏汁酒”；除此之外，糯米酒、江米酒、酒釀，大抵指的都是同一種東西。雖然各地的叫法不同，但做法基本上大同小異，都是糯米上鍋蒸熟再加入酒曲發(fā)酵。做好的米酒汁看上去有點(diǎn)渾濁，嘗起來(lái)酸酸甜甜還帶著一絲酒香氣——好像很少有人會(huì)不喜歡這個(gè)味道呀，不然米酒也不會(huì)變著花樣的在全國(guó)各地出現(xiàn)。

酒釀圓子

　　江浙滬和長(zhǎng)三角一帶喜歡用米酒做“酒釀圓子”：用糯米粉加熱水搓成小團(tuán)子，煮熟以后加到米酒里，再來(lái)一小勺桂花醬。米酒甜，桂花香，團(tuán)子糯；武漢的做法叫“糊米酒”——往米酒里加水和糯米粉，也有加藕粉的，喝上去稠稠的一碗非常果腹；而“牛奶雞蛋醪糟”不知道俘虜了多少蘭州人的心，尤其是加到牛奶醪糟里的各種香香甜甜的堅(jiān)果和果干，讓普通的米酒吃上去口感極為豐富；最簡(jiǎn)單也最常見(jiàn)的還是在醪糟里飛個(gè)雞蛋花，再放上幾顆枸杞，尤其在冬天，熱乎乎的喝上一碗可真滿足；米酒還可以入饌，“客家米酒雞”用土雞炒香后和同樣溫補(bǔ)的米酒一起燉，在客家是產(chǎn)后滋補(bǔ)的佳肴。

　　

　　典型的武漢早飯：豆皮、燒賣、糊米酒

　　“西北范兒”的米酒——甜醅

　　大概是因?yàn)樾r(shí)候聽(tīng)說(shuō)的湖北孝感米酒的名頭太過(guò)響亮，我一直覺(jué)得米酒這種酸酸甜甜的味道屬于溫潤(rùn)的南方，誰(shuí)知嘗到的最難忘的清甜卻在干燥的大西北。

　　西北范兒的米酒——甜醅的原料由高原地區(qū)的青稞替換了平原的糯米釀制，不過(guò)味道卻更勝一籌。比起糯米，青稞粒粒飽滿，釀出的甜醅也更加爽利、甘甜；青稞粒吃上去還非常有嚼勁，嚼到顆粒破壁，方能感受到淀粉那種綿密的口感。我吃到的最美味的甜醅是在塔爾寺門(mén)口一個(gè)推車的藏族小伙子那里，像是自己家里釀的，滿滿一大碗只要四塊錢。青稞真不愧是藏族地區(qū)的主食，連湯帶米吃下去滿滿的飽腹感，飯量小的姑娘幾乎能用它頂一頓飯。

西寧的甜醅子

　　自從那天在塔爾寺門(mén)口第一次嘗到甜醅，就像著了魔，天天都想喝上一碗，尤其在炎炎七月，走在西寧的太陽(yáng)底下就想念那口涼涼的甜酒香。后來(lái)慕名去了西寧莫家街的老字號(hào)，價(jià)格自然要貴一些，可味道卻沒(méi)有藏族小伙子賣的新鮮，不知道甜醅是不是也講究個(gè)現(xiàn)釀現(xiàn)喝。

　　不過(guò)味覺(jué)到底是見(jiàn)仁見(jiàn)智。我為甜醅著迷上癮，同行的一個(gè)重慶妹子卻說(shuō)：“這米真是太糙了，卡嗓子，咽都咽不下去！”想來(lái)大概還是溫潤(rùn)的糯米甜酒更適合吳儂軟語(yǔ)的南方妹子，真是沒(méi)法不感嘆南北口味差異之巨大。

西寧莫家街是當(dāng)?shù)刂〕越?p>　　說(shuō)是西北小吃，但甜醅的地域性特別強(qiáng)：產(chǎn)青稞的地區(qū)不一定有，但不產(chǎn)的地方一定沒(méi)有。我只在青海和甘南一帶見(jiàn)得，別說(shuō)北方了，就是相鄰的銀川都很罕見(jiàn)。在銀川聽(tīng)說(shuō)二中附近有家特別出名的“孟記小吃”有甜醅賣，按圖索驥——孟記竟是蘭州風(fēng)味的小吃，可見(jiàn)銀川好像真的不產(chǎn)甜醅?；乇本┚透y找了，問(wèn)來(lái)問(wèn)去，一個(gè)甘肅白銀的姑娘告訴我西北風(fēng)味的“東方宮”有甜醅，不過(guò)味道不夠清澈。最后還是在“燕蘭樓”吃到了味道比較正宗的甜醅子，也總算在帝都找到了一個(gè)能解饞的地方。

　　醉倒李白的長(zhǎng)安“稠酒”

　　陜西有一種“稠酒”也很好喝。以前在“平娃三寶”吃串的時(shí)候總要喝上一小瓶，現(xiàn)在不知為什么已經(jīng)有陣子不賣了。稠酒看上去比普通的米酒顏色還要渾濁些，這是因?yàn)槌砭圃谥谱鬟^(guò)程中會(huì)將發(fā)酵好的江米連同酒汁一起揉捻或打碎成漿，所以稠酒的顏色是混合了江米碎的奶白色。西安人過(guò)年時(shí)多飲稠酒，一般要溫?zé)崃藖?lái)喝。

呈奶白色的黃桂稠酒是西安有名的特產(chǎn)

　　雖然聽(tīng)上去好像也并沒(méi)有什么特別，但正宗的黃桂稠酒可是在長(zhǎng)安赫赫有名，大概要算米酒里最具“文人氣息”的一種酒了。

　　在蒸餾技術(shù)還沒(méi)有普及的唐朝，稠酒這種釀造酒風(fēng)頭正勁，“朝野上下，莫不嗜飲”。其中最能為稠酒代言的非“酒仙”李白莫屬。雖然學(xué)生時(shí)代就知道李白嗜酒如命，但弄清楚李白飲的到底是哪種酒卻是最近的事。北宋陶穀以文言筆記的形式在《清異錄》中記載了唐朝與五代年間發(fā)生在文化與社會(huì)的方方面面，其中提及“李太白好飲玉浮梁”，“玉浮梁”指的就是長(zhǎng)安的稠酒：在還沒(méi)有發(fā)酵完全的酒液上漂浮著的米粒如同雪白的小船。“玉浮梁”的美名因此而得。醉心于稠酒的大唐人遠(yuǎn)不止李白一個(gè)，據(jù)說(shuō)當(dāng)年楊貴妃光顧長(zhǎng)樂(lè)酒坊，被稠酒的醇香所傾倒，于是才有了人盡皆知的“貴妃醉酒”，因此陜西稠酒也叫“貴妃稠酒”。

　　

　　1956年，郭沫若去西安考察時(shí)喝了黃桂稠酒，連連稱贊：不似酒，勝似酒?！拔靼诧埱f”的牌匾便是由郭沫若先生于1976年題寫(xiě)并沿用至今。

　　漂洋過(guò)海的米酒——濁酒（Nigori）

　　說(shuō)到米酒，就不得不提日本的清酒（sake）。清酒的釀造工藝最早借鑒了中國(guó)的黃酒，是由磨皮的精制大米和泉水釀成，廣義上來(lái)說(shuō)，也算是米酒的一種。但是眾所周知，清酒顏色透明，不似米酒渾濁，味道也相對(duì)辛辣，與我們今天所說(shuō)的普遍意義上的米酒是兩回事，而與清酒相對(duì)的“濁酒”（Nigori）才屬于今天的討論范疇。可惜的是，日本濁酒作為米酒最早的形式已經(jīng)被發(fā)揚(yáng)光大的清酒慢慢取代。清酒分為甘型和辛型，因此不管是從視覺(jué)還是味覺(jué)來(lái)說(shuō)，種類豐富的清酒都更容易贏得不同人群的青睞。

日本濁酒（Nigori）

　　在英國(guó)生活了一年多，有段時(shí)間特別想喝米酒，跟一個(gè)日本朋友說(shuō)起來(lái)，沒(méi)想到竟然費(fèi)了好大勁兒才說(shuō)明白我們的米酒是日本的“濁酒”。本來(lái)以為日本妹子應(yīng)該很喜歡酸酸甜甜的米酒，沒(méi)想到她卻搖著頭說(shuō)，不管是吃火鍋還是跟朋友小酌一般都是喝清酒的。“甜米酒嗎，好像小時(shí)候跟著媽媽去寺廟里祭拜的時(shí)候喝過(guò)，有傳統(tǒng)節(jié)日要聚會(huì)的時(shí)候會(huì)喝——啊，對(duì)了，泡溫泉的時(shí)候也有免費(fèi)的甜米酒喝?！?/p>

　　日本的濁酒在這點(diǎn)上倒跟我們一樣，走到哪里都是親民路線。也難怪，米酒家家都能自己做，價(jià)廉味殊，生性溫和。它既不像啤酒那樣寒涼，也不似白酒那樣濃烈，所以李白還能“斗酒詩(shī)百篇”；武松喝了十八碗還能過(guò)崗打老虎。米酒也從來(lái)不是用來(lái)推杯換盞、例談公事的，不管是“一壺濁酒喜相逢”，還是“濁酒一杯家萬(wàn)里”，它更像一種來(lái)自故鄉(xiāng)的記掛。

　　不知道一碗熱乎乎的米酒下肚，你是不是也盤(pán)算起了歸家的日期。

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