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西安特產(chǎn)黃桂稠酒
西安特產(chǎn)黃桂稠酒
西安特產(chǎn)黃桂稠酒
黃桂稠酒,又叫西安稠酒、陜西稠酒、貴妃稠酒。古稱“醪醴”
(讀勞禮)、“玉漿”。為中國古老的傳統(tǒng)佳釀,是陜西八大名貴特產(chǎn)之一,早已名揚天下。黃桂稠酒古稱“玉漿”,始于先秦,是陜西省關(guān)中有名特產(chǎn),很早從前已經(jīng)是喜慶宴席之佳酌,尤其文人名士所喜歡。
稠酒,不似酒,勝似酒,其汁稠、醇香、綿甜可口,酒精含量在15%左右。以后,人們在酒液中配以中藥黃桂,使酒味有黃桂芬芳,故取名“黃桂稠酒”。
當年郭沫若在西安飯莊喝了熱乎乎的黃桂稠酒后,快樂異樣,連
聲說此物“不是酒,勝似酒”。這位滿腹歷史故事的大文豪,大體從
稠酒洋溢出的香霧里,與酒仙李太白重逢于古長安的酒坊中了!現(xiàn)在,
好多人從西安飯莊的樓下過,總要指點著夸贊郭沫若寫的“西安飯莊”
四個字俊逸瀟灑。
美食特色
西安黃桂稠酒的特色是:狀如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,綿甜
可口。酒精成分含量僅為15%左右,看上去既像江浙一帶人人喜歡
的酒釀汁,亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯,不像一般酒那樣清亮。稱
它為酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。老弱婦幼和不善喝酒者,均
可大碗來喝。飲時或溫或涼,四時皆宜。因為內(nèi)配有中藥黃桂,使酒
味有黃桂芬芳,故曰“黃桂稠酒”;還因其產(chǎn)于長安,故又稱為“陜
西稠酒”。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒,故還稱“貴妃稠酒”。
黃桂稠酒擁有健胃、活血、止渴、潤肺之功能。飲用此酒有利于身體
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健康。
制作工藝
黃桂稠酒采用戶縣秦渡鎮(zhèn)的糯米,湖北荊門鎮(zhèn)的小曲為原料。在
釀造中,工藝精深、嚴格操作。要求手凈、料凈、器具凈。先將糯米
在水中浸泡四小時,而后將米淘出,倒入蒸籠中,大火蒸約十五分鐘,
米到八成熟離火;再用水沖刷,待米晾干后倒在案上,拌入酒曲,而
后裝壇關(guān)閉,使其發(fā)酵。發(fā)酵期要保持三十攝氏度左右的溫度,三天
后即可成酒。在整個釀制過程中,從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等
十多道工序,每道工序,都有明確的規(guī)程,絲絕不含糊。飲用時,根
據(jù)需要、從壇中拿出酒醅,加適當?shù)母蓛魶鏊谷肓_篩過濾,直至酒
盡醅干,將酒汁倒入樽里,放在水鍋中加熱燒開,并調(diào)入黃桂、白糖,
即可熱飲。
制作原料
陜西小吃。古稱“醪醴”,“白醪酒”。用糯米加酒曲釀制成酒再加芬芳的黃桂而成。汁稠似乳,濃烈醇香,綿甜可口,有健胃、活血、潤肺之功能。相傳楊貴妃曾飲此酒而爛醉,今后便有“貴妃醉酒”之
說。郭沫若曾贊美此酒:“不似酒,勝似酒”。原料:(制35000克)糯米15000克、小曲75克、黃桂醬120克、糖精5克
制作:
一、將糯米倒入高66厘米、直徑40厘米的缸內(nèi)(缸內(nèi)一定干凈無油污),倒入清水,以沒過糯米為度。接著,用木瓢攪拌,使米中的臟物上調(diào),砂粒下沉,撇去雜質(zhì)。浸泡4小時后,用笊籬將米撈
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至加一個缸內(nèi),接連淘洗兩遍,撈在篩子里,控干水分。
二、將糯米倒入蒸籠內(nèi),旺火蒸約15分鐘,達八成熟,即米粒
柔軟時離火,放在空鍋上,用涼水沖澆(用水量:春秋天2000克,冬天15000克,夏天3000克)。先沖米的中間,再順蒸籠四周沖透,把水分淋干待用。
三、先行涼開水約15000克,把蒸籠移置案邊,將涼開水灑在籠的四周和案上少量。而后把蒸籠中的米倒在案上攤開,將小曲壓成面,撒在米上,用兩手拌和平均。
四、在凈缸的中心先直立一只66厘米、直徑10厘米的圓木柱,將米從四周裝入,拍平,將木柱慢慢拿出,用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴缸口,壓上草墊,放在四周有麥草的專用釀酒房(池內(nèi)),溫度保持在30℃左右。使其發(fā)酵,3天后酒醅即成熟。
五、成熟的酒醅約重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克),用銅絲籮將其分兩次過濾,籮置大缸上,缸口兩邊放木棍各一根,撐
信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克,先用一瓢水將酒醅沖開,同時右手伸入酒醅中,轉(zhuǎn)攪搓、壓,持續(xù)給醅中倒水兩瓢,再轉(zhuǎn)、攪、搓、壓,而后倒入剩下的生水,雙手使勁在羅中搓壓,直至酒液流凈,酒醅變干,將酒糟倒出。再用前法將所余的
11500克酒醅過濾。而后給酒中放入糖精5克。飲用時加熱燒開,放入黃桂醬即成。
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