起酥油的不二選擇：食品企業(yè)為何愛用豬油？

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道 張旭 北京報(bào)道
2014-09-15 07:00

似乎月餅不能吃，許多菠蘿包、糕點(diǎn)、面包、蛋撻也不能吃——?jiǎng)倓傔^去的中秋節(jié)，臺(tái)港澳不少消費(fèi)者人心惶惶。

一切源于臺(tái)灣地區(qū)1247企業(yè)的208項(xiàng)產(chǎn)品，被曝卷入了“餿水豬油”，包括犁記芝麻肉餅、呷七碗炒米粉、太陽堂太陽餅、八方云集咖哩水餃等知名產(chǎn)品。一時(shí)間，豬油成了人們熱議的東西。

實(shí)際上，豬油在日常食品中非常普遍。

9月10日，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王旭峰在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，豬油熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，比較穩(wěn)定，且可以使糕點(diǎn)、面包、月餅等起酥而不會(huì)硬化，并帶來豐美口感，因此各種糕點(diǎn)企業(yè)會(huì)把豬油作為起酥油的不二選擇。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則介紹，做糕點(diǎn)需要塑形，一般的植物油是液態(tài)的，而豬油常溫下處于固態(tài)，有助于糕點(diǎn)塑形。

盡管如此，在專家們看來，為健康著想，豬油和使用豬油的食品還是要少吃。

食品企業(yè)偏愛豬油

豬油，又稱大油、葷油，一般狀態(tài)下呈黃色，溫度低于一般常溫時(shí)就會(huì)凝固成白澤色固體油脂。由于其擁有特殊的香味和口感，很受餐飲業(yè)和糕點(diǎn)業(yè)歡迎。

據(jù)了解，豬油在食品工業(yè)應(yīng)用廣泛，既包括傳統(tǒng)餐飲業(yè)、傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)，也包括方便面行業(yè)、速凍食品行業(yè)、冰淇淋行業(yè)，以及西式糕點(diǎn)、面包行業(yè)等烘焙行業(yè)。

比如，在方便面、速凍水餃、湯包等食品之中，豬油作為食用油與其他植物油一起被直接使用；而在桃酥、滇式月餅、蘇式月餅等中式糕點(diǎn)以及西式面包、蛋撻、曲奇餅干等食品中，豬油則是作為起酥油使用。

王旭峰說，豬油作為起酥油有很好的起酥效果，比如面包使用豬油起酥，能做到一層一層、層次分明，且口感酥脆爽滑。

根據(jù)油的來源，起酥油可分為動(dòng)物或植物起酥油、部分氫化或全氫化起酥油、乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性，則可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)，可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）。

不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、豬油等。

油脂專家指出，奶油、豬油均屬于含有一定量液體油的固體脂。固體脂以極細(xì)小的晶體分散于液體油中。因此，固體網(wǎng)絡(luò)不是堅(jiān)硬的，在微粒中可以滑動(dòng)，因而豬油、奶油等呈柔軟狀態(tài)并可展開。

當(dāng)豬油被攪入面粉揉成面團(tuán)后，豬油可以使面團(tuán)在揉搓后以條狀和薄片狀分散開，使蛋白質(zhì)、淀粉顆粒表面全部形成油膜，潤滑面積較大，因而起酥效果較好。在糕點(diǎn)加工過程中，使用豬油作為起酥油，可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。

而液體植物油，由于表面張力作用，僅以球狀微粒分散到面團(tuán)中，潤滑面積小，起酥效果比較差，一般不會(huì)用作糕點(diǎn)的起酥油。

最早作為起酥油的也正是豬油。不過，后來隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對起酥油的需求不斷增大，由于豬油的局限性和人們對健康需求的增大，現(xiàn)代西式糕點(diǎn)行業(yè)主要選擇氫化植物油和其他植物油脂代替豬油。由此，用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過豬油。

范志紅還表示，糕點(diǎn)需要塑形，而豬油在一定溫度下呈固態(tài)，能夠使糕點(diǎn)塑形。而植物油一般有流動(dòng)性，容易滲出來。另外，植物油在口感上也不如豬油香。

中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食品科學(xué)技術(shù)室主任霍軍生告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，豬油是飽和脂肪酸，相對于非飽和脂肪酸，存放時(shí)間更長，也更容易運(yùn)輸。

另外，經(jīng)過加工的粉末豬油也大量用在食品中。粉末豬油是由豬油、蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳化劑、抗氧化劑等成分經(jīng)特殊加工成的一種油脂產(chǎn)品，更多用于冰淇淋等冷食。

可以說，豬油脂固有的風(fēng)味，加上無油膩感以及增強(qiáng)的豬油的分散性、耐低溫性能、水溶性等都使豬油應(yīng)用得到拓展。

豬油多食不利健康

由于稠度適當(dāng)、易操作、味道香等優(yōu)點(diǎn)，豬油一貫很受歡迎。但隨著食品工業(yè)向高品質(zhì)、自動(dòng)化等趨勢發(fā)展，其缺點(diǎn)便暴露出來。它稠度稍軟，性質(zhì)不穩(wěn)定，融性不好。逐漸地，氫化植物油和其他植物起酥油漸占上風(fēng)。

霍軍生表示，豬油在儲(chǔ)存過程中容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生不利于人體健康的酸敗物質(zhì)，這相對于植物油來說是一個(gè)缺點(diǎn)。

此外，豬油成分中一般含有肉豆蔻酸1.13%-3%，棕櫚酸24%-28%，硬脂酸12%-18%，花生酸1%，棕櫚油酸3%，油酸42%-48%，亞油酸6%-9%。其中，飽和脂肪酸含量過高。

有研究表明，食用豬油過多，易攝入過多能量，導(dǎo)致肥胖；豬油中較多的飽和脂肪酸，可提高心血管疾病的發(fā)病率。另外，豬油的飽和脂肪也會(huì)對心臟造成傷害。

但另一方面，人造奶油、氫化油是更大的心臟殺手。美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所的研究甚至認(rèn)為，反式脂肪酸對心血管健康的危害更勝于飽和脂肪。

王旭峰表示，豬油與其他植物油相比，不算健康的油脂，但也不算是“最不健康”，因?yàn)橹参镉推鹚钟褪侵参镉蜌浠笮纬傻?，含有反式脂肪酸，也不利于健康?/p>

之前，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心提醒，反式脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油等應(yīng)避免或減少食用。（編輯 王潔）

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