隨著人們生活水平的提高，飲食也越來越精，因膳食不合理引起的“現(xiàn)代文明病”發(fā)病率逐年上升。目前，人們已開始關注自身的健康，希望在飲食的同時達到防病、治病的目的。研究表明，膳食纖維對于改善我國不同性別、不同年齡人群的營養(yǎng)狀況，具有無可替代的獨特作用。

　　膳食纖維的生理功能有促進腸道蠕動、預防便秘和腸道疾?。唤档脱?、血脂，防治糖尿病、心腦血管疾?。幌♂屩掳┪?，預防癌癥；防治熱能攝入過多，預防肥胖等。據(jù)調(diào)查，我國成人平均每日攝入的膳食纖維量，已由1983年的33.3 g下降到目前的13.3 g，離推薦量每人每日20.0 g~35.0 g差距較大，所以應盡快調(diào)整膳食結構，增加膳食纖維的攝入，有效預防“富裕病”。

　　1. 從蘋果皮渣中提取纖維

　　蘋果皮渣是蘋果加工罐頭、果汁、果醬和果酒等的下腳料，主要是由蘋果皮、果芯和部分果肉組成。蘋果皮渣中的膳食纖維含量可達到30%~38%，是制備膳食纖維的良好資源。以蘋果皮渣為原料，采用先進的加工技術，經(jīng)適當?shù)幕罨幚?，可制備出高活性的蘋果膳食纖維，蘋果皮中纖維素含量是果肉的2倍~ 3倍，且含有豐富的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。以蘋果皮為原料，可以加工成營養(yǎng)豐富的膳食纖維飲料。

　　蘋果膳食纖維中水溶性與不溶性膳食纖維比例適當，具有較高的吸水性和持水性，可廣泛用作保健品基料和食品功能型添加劑，添加到面粉、肉制品、乳品、果汁、蛋白、飲料、果凍、果醬等多種食品中制成高纖維食品，或配入粥類、羹類、膠囊、沖劑等制成高纖維食品直接食用，不影響食用的品質(zhì)，并有一定的改善作用，可作為糖尿病患者專用食品、減肥食品、中老年食品、保健食品、強化食品、特殊營養(yǎng)食品等。

　　利用蘋果渣膳食纖維素還可進一步開發(fā)成各種用途的膳食纖維粉，如高纖維無糖型、高纖維可溶型、高蛋白纖維型、乳制品專用系列、面制品專用系列、肉糜制品專用系列、保健品專用系列、固體飲料專用系列、液體飲料專用系列、流質(zhì)食物專用系列、冷食專用系列、調(diào)味品專用系列等。

　?。?）工藝流程   蘋果渣→干燥→粉碎→漂洗→脫色→漂洗→干燥→功能活化→粉碎→包裝→成品。

　　（2）操作要點   ①原料處理。蘋果汁廠剛榨完汁的蘋果渣含水量高達78%，極易腐敗變質(zhì)，且蘋果濕渣為粗渣，不易處理。先將蘋果濕渣在65 ℃~70 ℃條件下烘干，粉碎到80目。②漂洗。蘋果渣中所含的成分，如渣苷、淀粉、芳香物質(zhì)、色素、酸類和鹽類等成分需要清洗干凈，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此蘋果渣首先必須進行浸泡漂洗以軟化纖維，同時洗去殘留在蘋果渣表面的可溶性雜質(zhì)，浸泡時要不斷攪拌。浸泡水量調(diào)節(jié)在蘋果渣含量為10%~20%，即10倍~ 20倍。溫度和時間應仔細控制，浸泡水溫過高、時間過長會增大可溶性纖維的損失，反之則起不到作用，通常的水溫最高不要超過4 ℃，時間以1小時~ 2小時為宜，同時加入1%~2%的淀粉酶，使蘋果渣中的淀粉水解為糖，便于漂洗除去。③脫色。由于蘋果渣富含花青素，對膳食纖維的色澤有一定的影響，故應除去，方法有酶法和化學法，酶法是加入0.3%~0.4%含有黑曲霉制備的花青素霉，邊加邊攪拌，調(diào)整pH值為3~5，加熱條件55 ℃~60 ℃、40分鐘。化學法可使用的脫色劑包括雙氧水脫色的參考參數(shù)是100 mg/kg、10小時。脫色時溫度應仔細調(diào)節(jié)，溫度過高會引起雙氧水分解而起不到脫色的效果，溫度過低則需延長脫色時間且效果不好。脫色結束后，漂洗過濾除去溶液即可。④干燥、活化處理。經(jīng)上述處理后的蘋果渣通過離心或壓濾處理可以得到淺色濕濾餅，干燥使含水為6%~8%后進行功能活化處理?；罨幚頃r制備高活性功能膳食纖維的關鍵步驟，也是最能體現(xiàn)技術水準的一步，目前國內(nèi)已開發(fā)的各種膳食纖維基本均未進行活化處理，所以生理功能較差，活化處理采用了現(xiàn)代食品工程的高新技術，包括膳食纖維內(nèi)部組成成分的優(yōu)化與重組，膳食纖維表面某些暴露基團的包埋，避免這些基團與礦物質(zhì)元素相結合而影響機體內(nèi)的礦物代謝平衡。只有經(jīng)過活化處理的膳食纖維，才算得上是生理活性物質(zhì)，可在功能性食品中使用，沒有經(jīng)活化處理的纖維，充其量只屬于無能量填充劑。通常的活化技術為螺桿擠壓技術，擠壓條件為入料水分191 g/kg、末端溫度140 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分鐘。經(jīng)過活化處理后的蘋果膳食纖維水溶性增加，功能作用加強。⑤粉碎、包裝、成品?；罨蟮奶O果膳食纖維再經(jīng)干燥處理，最后用高速粉碎機粉碎。經(jīng)200目篩，即得高活性蘋果渣膳食纖維。

　　2. 梨渣膳食纖維提取

　　梨渣是梨果經(jīng)制汁、釀酒等加工后的下腳料，主要包括梨果的胞壁組織，胞間層，微管及一定的果核、果柄等，總量為原果質(zhì)量的40%~50%。梨渣中含有豐富的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維占干燥濾渣的18%，水不溶性膳食纖維占干燥濾渣的56%，總膳食纖維約為干燥濾渣的75%，含量非常高，所以梨渣是生產(chǎn)膳食纖維的極好原料，但是在梨加工廠，梨渣是作為一種廢棄物而被處理的，以每年生產(chǎn)1萬t的天然梨汁廠為例， 每年扔掉的梨渣為2 000 t~3 000 t。梨渣的處理不僅增加了梨產(chǎn)品的成本而且還給企業(yè)帶來了一系列的問題。從梨渣中提取的膳食纖維具有較好的工藝性能，可生產(chǎn)高膳食纖維焙烤汁制品、飲料等強化型功能食品。根據(jù)食品的性質(zhì)可將水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維分別作為強化劑或按比例配合強化。

　?。?）工藝流程   梨渣→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纖維→過濾→濾渣再用水提取一次→過濾→濾渣→脫色→除雜→干燥→粉碎→水不溶性膳食纖維；

　　二次過濾合并→濃縮→離心→澄清濃縮液→真空干燥→粉碎→水溶性膳食纖維。

　?。?）操作要點   ①水溶性膳食纖維的提取。第1次提取加6倍~ 7倍水，用食用檸檬酸將pH值調(diào)至2、緩緩加熱至95　℃，并保溫1小時左右，水溶性膳食纖維在pH值和高溫下加速向水中溶解，提取1小時后過濾，水溶性膳食纖維存留于濾液中，殘渣加3倍~ 4倍水在相同條件下再提取1次，過濾得第2次濾液，合并2次所得濾液。②水不溶性膳食纖維的提取。提取水溶性膳食纖維過濾所得濾液中，不僅含有大量的膳食纖維而且還含有大量的雜質(zhì)，所以濾液必須經(jīng)除雜后方能得到純度較高的水不溶性膳食纖維，除雜操作工藝為，先在濾渣中加入7倍~ 8倍pH值為12的NaOH溶液、浸泡30分鐘，將堿溶性雜質(zhì)溶出而除去，然后漂至中性，用HCl將pH值調(diào)至2、加熱至60 ℃，并保溫1小時以除去酸溶性雜質(zhì)，過濾收集濾渣，再漂洗至中性，所得濾渣即為精致水不溶性膳食纖維。③脫色。提取所得濾渣為黃色進行脫色處理，脫色方法為在濾渣中加入含量為6%、pH值為7的雙氧水溶液浸泡脫色1小時。④干燥。采用真空干燥生產(chǎn)的膳食纖維質(zhì)量優(yōu)良，含水量低，產(chǎn)品工藝性能良好，若輔以真空或氮包裝則可長期保藏。

　　3. 椰子渣中膳食纖維的提取技術

　　椰子是碩大的核果，外形接近球形，果徑約為30 cm，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、胚乳、胚及椰子水等部分構成。外果皮革質(zhì)光滑，與中果皮相連接；中果皮俗稱椰衣，為厚而疏松的棕色纖維層，不易剔除；內(nèi)果皮俗稱椰殼，呈黑褐色，質(zhì)地十分堅硬，受撞擊時容易裂開；胚乳供食用故稱椰肉，為椰殼所包裹，胚乳與椰殼之間有一側(cè)緊附在椰肉上的褐色種皮，椰肉中空呈空腔，7個月的椰果空腔內(nèi)充滿椰子水，隨著果齡的增加，椰子水的量逐漸減少。椰子獨特的結構使其既是水果又是堅果，其胚、胚乳、椰子水等可食部分可用于加工成飲料等食品，而各層果皮，種皮及可食部分加工后的殘渣等有多種綜合利用的途徑。

　?。?）工藝流程   椰子渣→浸泡→澄清→過濾→水洗→酸化→沉淀分離→水洗→干燥→粉碎→包裝→成品。

　?。?）操作要點   ①浸泡。將原料用強堿泡1小時，重復2次，過濾后澄清，并除去蛋白質(zhì)。②水洗。過濾后所得沉淀經(jīng)多次水洗除去堿液。③酸化。加HCl調(diào)整pH值為2，并在50 ℃水中浸泡2小時，使淀粉徹底水解，溶解于酸性溶液中，膳食纖維不溶解而與淀粉類雜質(zhì)分離，如果使用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。④沉淀分離。將酸化處理的料液離心分離，除去沉淀的酸性水溶性，然后水洗至呈中性。⑤干燥、粉碎、包裝。中性沉淀經(jīng)干燥、粉碎、過篩、包裝即可。

　　編輯：王慧   審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍 

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