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01《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)12款火鍋底料進(jìn)行了檢測(cè)，其中名揚(yáng)的飽和脂肪酸含量最高，達(dá)到34.5g/100g。

02與牛油火鍋相比，菌湯火鍋底料更具養(yǎng)生氣質(zhì)，但不同品牌之間的差異較大。

03檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料的平均脂肪含量為8.5g/100g，其中日食記和名揚(yáng)屬于“高脂”。

04此外，部分火鍋底料添加了防腐劑，如脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，但均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

05菌湯火鍋底料的鮮味可能過(guò)多地依賴味精增鮮，同時(shí)部分火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑。

以上內(nèi)容由騰訊混元大模型生成，僅供參考

四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。很多連鎖火鍋品牌紛紛走上“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣底料”的路子，線下“大生意”不能丟，獨(dú)居“I人”的“小生意”也要照顧到，主打一個(gè)魚(yú)和熊掌我都要。

火鍋底料的江湖，除了稱霸一方的川渝麻辣紅湯底料，一向走“鮮”路線的菌湯火鍋底料也是一匹黑馬。

近期，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料（菌湯口味），一起來(lái)看看哪款實(shí)力最扛打？

測(cè)試品牌

海底撈鮮香菌湯火鍋湯料、名揚(yáng)鮮菌湯火鍋底料、好人家菌湯火鍋底料、小龍坎菌湯火鍋底料、呷哺呷哺珍鮮菌湯火鍋底料、德莊菌湯火鍋底料、小肥羊鮮香菌湯火鍋底料、橋頭菌湯火鍋湯料、加點(diǎn)滋味云南珍鮮姬松茸風(fēng)味湯底、日食記牛肝菌湯底、譚鴨血菌湯火鍋底料、珮姐老火鍋菌湯火鍋底料

測(cè)評(píng)指標(biāo)

脂肪、飽和脂肪酸、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽

名揚(yáng)飽和脂肪酸含量最高

與動(dòng)輒“重油重鹽”的牛油火鍋相比，市面上的菌湯火鍋底料渾身散發(fā)著養(yǎng)生黨最愛(ài)的“清淡”氣質(zhì)。

我們都知道，食物中的脂肪是一把雙刃劍。適當(dāng)攝入脂肪可以為我們的身體提供許多必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量，但攝入過(guò)多或不健康的脂肪類型可能會(huì)對(duì)我們的健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

檢測(cè)結(jié)果顯示，同樣是菌湯火鍋底料，但是不同品牌之間的差異十分懸殊。12款火鍋底料的平均脂肪含量為8.5g/100g，然而最低的德莊脂肪含量?jī)H為0.6g/100g，最高的名揚(yáng)卻高達(dá)34.5g/100g，兩者相差超過(guò)57倍。

參考中國(guó)香港食品安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高于20g即屬于高脂食物。那么，日食記、名揚(yáng)均屬于“高脂”。

按照化學(xué)結(jié)構(gòu)排列，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸也是人體必需的，但人體完全可以自己合成足夠的量，所以從營(yíng)養(yǎng)角度它不是必需的。從健康角度來(lái)說(shuō)，要少吃、少用高飽和度的油脂。有大量研究證據(jù)表明，飲食中過(guò)多的飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，12款火鍋底料中飽和脂肪酸占脂肪的比例范圍在7%~29%，其中飽和脂肪酸占比最高的品牌有譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋。

本刊檢閱產(chǎn)品配料發(fā)現(xiàn)，8成以上的菌湯火鍋底料均有添加動(dòng)物油脂，最常見(jiàn)的是雞油，但也有一款使用了豬油。

一份對(duì)14個(gè)省份217個(gè)油樣的油脂檢測(cè)結(jié)果顯示，雞油飽和脂肪酸為27%~35%。由此推斷，加點(diǎn)滋味標(biāo)示僅使用了“食用雞油”，有可能并非“純”雞油。

名揚(yáng)標(biāo)示只添加了植物油，飽和脂肪酸占比卻高達(dá)28%，推測(cè)其植物油種類有可能包含了飽和脂肪含量較高的棕櫚油等。

海底撈等4款未使用常見(jiàn)防腐劑

為了延長(zhǎng)火鍋底料的貨架期，往往會(huì)添加防腐劑。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），復(fù)合調(diào)味料可允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽最大不超過(guò)0.5g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用量是1.0g/kg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，8款火鍋底料檢出脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽中的一種或以上，其中脫氫乙酸及其鈉鹽檢出最高值為0.0882g/kg，山梨酸及其鉀鹽檢出最高值為0.413g/kg，遠(yuǎn)在標(biāo)準(zhǔn)之下，說(shuō)明火鍋底料中2種防腐劑使用量均在合理范圍內(nèi)。

此外，還有4款火鍋底料未檢出上述2種常見(jiàn)防腐劑，包括海底撈、好人家、日食記、譚鴨血。

【綜合前兩期公布的檢測(cè)報(bào)告，消道長(zhǎng)從氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉、鈉、脂肪、飽和脂肪酸等13項(xiàng)指標(biāo)，來(lái)對(duì)比此次送檢的12款火鍋底料，看看哪款最靠譜？一起來(lái)get綜合測(cè)評(píng)結(jié)果吧↓↓↓】

CCR綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：

△呷哺呷哺、好人家較優(yōu)

CCR綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，呷哺呷哺安全指標(biāo)、理化指標(biāo)綜合表現(xiàn)卓越，CCR綜合得分8.6，鈉含量、脂肪及飽和脂肪含量較低。好人家綜合表現(xiàn)也不俗，鮮味較足，未檢出2種常見(jiàn)防腐劑，同樣未檢出4-甲基咪唑和3-氯-1,2-丙二醇2種污染物。

△測(cè)評(píng)結(jié)果概況：

1、鮮味指標(biāo)：小肥羊、加點(diǎn)滋味、海底撈、好人家、日食記，氨基酸態(tài)氮含量較高，鮮味“最濃”，而名揚(yáng)、小龍坎、橋頭氨基酸態(tài)氮含量較低，鮮味“最淡”。但12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷氨酸鈉，菌湯鍋底的“鮮味”可能過(guò)多地依賴味精增鮮。

2、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：日食記、名揚(yáng)均屬于“高脂”，從脂肪構(gòu)成看，譚鴨血、海底撈、好人家、珮姐老火鍋飽和脂肪酸占比較高。

3、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：火鍋底料鈉含量普遍較高，吃火鍋不喝火鍋底料（不喝湯）。

4、防腐劑：部分產(chǎn)品添加脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽防腐。

5、微生物：11款檢出“細(xì)菌”，菌落總數(shù)最高相差達(dá)700倍。

6、重金屬：10款火鍋底料檢出總砷，5款檢出鉛。

7、風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)：呷哺呷哺、小肥羊等6款火鍋底料檢出可能致癌物4-甲基咪唑。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

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