洋蔥炒雞蛋隔夜不能吃，洋蔥炒雞蛋隔夜后會(huì)增加沙門細(xì)菌的繁殖，過(guò)夜的洋蔥炒雞蛋會(huì)使亞硝酸鹽的含量增加，而亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，影響健康。

洋蔥細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在洋蔥所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等洋蔥色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成色素。通常，最初形成的為藍(lán)色素，藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存變呈現(xiàn)綠色。

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