作者：田洪蕓、王冠群、任雪梅，山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院

來源：《中國蜂業(yè)》2020年10期，節(jié)選自《我國蜂蜜產(chǎn)品及其品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)》

蜂蜜自古以來就被人類視為營養(yǎng)保健品和醫(yī)療藥品。據(jù)考證，我國早在4000年以前殷商甲骨文中，已有“蜜”的記載。傳統(tǒng)中醫(yī)典籍對(duì)蜂蜜也十分推崇，《神農(nóng)本草經(jīng)》把蜂蜜列為上品，明代《本草綱目》也記載了蜂蜜入藥。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對(duì)蜂蜜的認(rèn)識(shí)也更加科學(xué)，2002年蜂蜜被衛(wèi)生部列為第一批藥食兩用物質(zhì)。我國蜂蜜產(chǎn)量居世界第一，雖是蜂蜜生產(chǎn)大國，我國蜂蜜行業(yè)仍存在一定問題。本文就蜂蜜的基本組成、蜂蜜生產(chǎn)工藝概況及蜂蜜品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行介紹。

一、蜂蜜的定義

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》GB14963-2011中蜂蜜的定義為：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜組成成分復(fù)雜，含有180多種不同的物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量受氣候條件、土壤性質(zhì)、養(yǎng)蜂技術(shù)、釀制時(shí)間的長短等諸多因素的影響。

二、蜂蜜的基本成分

1.糖類物質(zhì)

蜂蜜的主要成分是碳水化合物，約占65%~80%，其中主要成分為葡萄糖和果糖，此外還含有蔗糖、麥芽糖、龍膽二糖、昆布二糖等30多種糖類。

2.水分

水分含量的高低標(biāo)志著蜂蜜的成熟程度，影響蜂蜜的耐儲(chǔ)性、結(jié)晶性和粘稠度，蜂蜜的水分含量一般在18%~21%之間。

3.酸類物質(zhì)

蜂蜜屬于低酸性食品，pH值在4~5之間。蜂蜜中的酸類物質(zhì)包括有機(jī)酸、無機(jī)酸和氨基酸。主要為檸檬酸、葡萄糖酸、磷酸、硼酸等；蜂蜜中含有16種氨基酸，一般為0.1% ~0.78%，最主要的是脯氨酸。國外研究結(jié)果表明，脯氨酸不僅可以作為衡量蜂蜜中游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)，還可作為蜂蜜成熟度和摻糖判定的標(biāo)準(zhǔn)。

4.酶類

蜂蜜中所含酶的多少即酶值的高低，表明蜂蜜的成熟度和營養(yǎng)價(jià)值的高低，是評(píng)價(jià)蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。蜂蜜中含有大量的生物酶，主要有蔗糖轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶等。

5.礦物質(zhì)

蜂蜜礦物質(zhì)的種類和含量與人體血液中的種類和含量十分相近。蜂蜜中礦物質(zhì)含量為0.02%~1.0%，平均為0.17%，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、銅等。

6.維生素

蜂蜜中的維生素以B族含量最高，其次是維生素C，此外還含有維生素K和維生素E。蜂蜜中維生素主要來自花粉，少量來自花蜜。

7.蛋白質(zhì)和膠體蛋白

蜂蜜中的蛋白質(zhì)通常以膠體形式存在，即由蛋白質(zhì)、蠟類、戊聚糖和無機(jī)物組成，其分散于蜂蜜中介于分子和懸浮物質(zhì)顆粒之間，不能用過濾的方式除去。

8.其他物質(zhì)

蜂蜜中含有芳香類化合物，主要是醇和醛的衍生物及其相應(yīng)的酯類化合物。此外，還含有色素、花粉、蠟質(zhì)、糖醇類、乙酰膽堿、單寧類、抗菌素以及生物活性物質(zhì)。

相關(guān)知識(shí)

什么是蜂蜜糖 蜂蜜糖有哪些作用
喝蜂蜜水有哪些好處？
養(yǎng)生吃蜂蜜要注意哪些
蜂蜜具有哪些藥理作用?
蜂蜜養(yǎng)生 喝蜂蜜的六大功效
“蜂蜜養(yǎng)生”是真的嗎？蜂蜜到底有什么作用？
【蜂蜜的功效與作用】蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值
【香蕉蜂蜜減肥法有哪些？】
使用蜂蜜美容減肥方法有哪些
蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值高 蜂蜜怎么吃

網(wǎng)址: 蜂蜜中有哪些營養(yǎng)成分？ http://m.u1s5d6.cn/newsview436781.html