本發(fā)明屬于硬糖技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低能量功能硬糖。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活方式的變化，因缺乏有益菌引起便秘等腸道問題的人群也越來越多。同時人們越來越注重飲食對自身健康水平的影響，因此具有有益腸道菌群并緩解便秘功能的食品越來越受人們青睞，然而對于具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能性硬糖的研究卻鮮有報道。另外，硬糖的質(zhì)構(gòu)屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和濕度變化而變化，常見的低能量硬糖以麥芽糖醇為主要原料，麥芽糖醇吸濕性強，制備的硬糖易吸濕、返砂。

研究表明，乳糖醇屬于益生元具有促進腸道有益菌增殖而不會引起有害菌增殖的作用，同時有緩解便秘的作用。

目前亟需一種不易吸濕、返砂，能長期保持良好品質(zhì)的硬糖。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種低吸濕性的低能量功能硬糖，它不會提高較多的熱量，有促進腸道菌群增殖的作用，并緩解人體便秘，且不易吸濕、返砂，能長期保持良好的硬糖品質(zhì)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種低能量功能硬糖，是由乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴以及輔料制成，其中乳糖醇占硬糖質(zhì)量的50～60％，異麥芽酮糖醇占硬糖質(zhì)量的20～40％，還原水飴占硬糖質(zhì)量的10～20％。

優(yōu)選的，所述乳糖醇包括無水乳糖醇、一水乳糖醇、二水乳糖醇或乳糖醇液。

優(yōu)選的，為了使硬糖的外觀品質(zhì)和口感較佳，所述輔料占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.05～0.3％。

本發(fā)明的輔料的種類并沒有特別限定，可以包括甜味劑和/或酸味劑，考慮到本發(fā)明硬糖的口味，優(yōu)選所述輔料為高倍甜味劑阿斯巴甜或安賽蜜等、酸味劑檸檬酸或蘋果酸等的一種或多種。進一步優(yōu)選的，所述阿斯巴甜或安賽蜜占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.05～0.2％；所述檸檬酸或蘋果酸占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.1～0.3％。

從儲存穩(wěn)定性和感觀評價來講，優(yōu)選的，所述異麥芽酮糖醇的兩種組分α-D-呋喃葡糖基-1,6-D-山梨糖醇(GPS)和α-D-呋喃葡糖基-1,1-D-甘露糖醇(GPM)質(zhì)量比例為(45～55)：(55～45)，此比例時異麥芽酮糖醇的性質(zhì)更加穩(wěn)定，更加有利于制備高品質(zhì)的硬糖。

優(yōu)選的，所述還原水飴是一種氫化淀粉水解物，所述氫化淀粉水解物是由淀粉水解、氫化后得到的一系列多元糖醇混合物,其中除了單、雙聚多元糖醇外,還含有大量的氫化低聚糖和氫化多糖,一般是山梨醇、麥芽糖醇、麥芽三糖和其他更高級的糖醇混合物。本發(fā)明優(yōu)選的還原水飴的組分包括山梨醇、麥芽糖醇及麥芽三糖醇～麥芽十糖醇，各組分含量小于50％，是一種比單純一元、兩元糖醇粘度更高的糖醇，使得相同溫度時糖漿的粘度比沒有添加還原水貽的糖漿粘度大，而在制備硬糖冷卻中能夠使硬糖更快的硬化以便脫模，提高了生產(chǎn)效率，另外，也有抗結(jié)晶的作用，且多元糖醇的添加賦予了硬糖良好的醇厚感，其添加量為硬糖質(zhì)量的10～20％。

硬糖中的水分含量影響硬糖的品質(zhì)，從硬糖的儲存穩(wěn)定性來講，所述硬糖的含水量在2％(w/w)以內(nèi)，優(yōu)選為1.5％以內(nèi)。

申請人經(jīng)過長期的實驗驗證，最終發(fā)現(xiàn)采用乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴復配制備的硬糖，儲存穩(wěn)定性良好，并且具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能。

乳糖醇具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能，吸濕性低，但單純用乳糖醇制備硬糖因其純度較高仍容易反砂；異麥芽酮糖醇吸濕性極低，單純以異麥芽酮糖醇制備硬糖無有益腸道功能的作用，且放置一段時間后會出現(xiàn)表面霧化(反砂)的現(xiàn)象；將兩種糖醇按照一定比例混合后，不僅使制得的硬糖具有有益腸道菌群和緩解便秘的功能，還能夠延長儲存穩(wěn)定時間。

研究表明，乳糖醇每日攝入量10g為腸道保健用量，硬糖質(zhì)量一般為4～10g，一般每日食用20～30g硬糖，則硬糖中乳糖醇的添加量最低為50％。

本發(fā)明還提供一種低能量功能硬糖的制備方法，包括以下步驟：

將乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴和適量水經(jīng)過溶糖、熬糖后，加入輔料混勻，冷卻、成型得到低能量功能硬糖。

其中，所述適量水是指以溶糖為目而加入的設(shè)定量的水，一般加入乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴總質(zhì)量的20～～30％。

在熬糖步驟中，將溶好的糖液在真空度0.1～0.3MPa下加熱熬制，當溫度升至135～145℃時(優(yōu)選140℃)保持一定時間后停止加熱，冷卻至100～105℃。

具體包括以下步驟：

(1)溶糖：將乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴倒入化醇鍋中，加入適量純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾。

(2)真空熬糖：溶好的糖液在真空度為0.1～0.3MPa下加熱熬制，當溫度升至135～145℃保持5～15min后停止加熱，冷卻至100～105℃左右；

(3)混合：在熬糖結(jié)束的糖液中加入輔料，充分混合；

(4)澆注成型：將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻；

(5)出模、包裝：糖塊降溫至30℃以下時，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

上述技術(shù)方案中的一個技術(shù)方案具有如下有益效果：

(1)以乳糖醇為糖料之一，使得人們在食用硬糖的同時攝入了益生元，可促進人體腸道有益菌的增殖，緩解便秘，有利于人體健康；糖料主要成分乳糖醇和異麥芽酮糖醇吸濕性低，所制備的硬糖不易吸濕、返砂，能長期保持較好的硬糖品質(zhì)。乳糖醇、異麥芽酮糖糖醇和還原水飴均是低能量甜味劑，故本款硬糖也是低能量硬糖。

(2)本發(fā)明創(chuàng)造性地選擇了乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴進行合理和科學地復配，采用特定的各原料配比量得到的硬糖品質(zhì)和口感俱佳，在硬糖領(lǐng)域具有突出的效果。

具體實施方式

本實施例中的使用的還原水飴的組分包括山梨醇、麥芽糖醇及麥芽三糖醇～麥芽十糖醇(是指麥芽三糖醇、麥芽四糖醇……麥芽九糖醇、麥芽十糖醇)，各組分含量小于50％。購自山東綠健生物技術(shù)公司，型號為H20。

實施例1

將55g乳糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

實施例2

將60g乳糖醇、28g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為50：50)和12g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持10min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.05g，檸檬酸0.2g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

實施例3

將55g乳糖醇、33g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為55：45)和12g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持10min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.1g，蘋果酸0.12g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

對比例1

將55g麥芽糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對比例2

將55g木糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，包裝。

對比例3

將55g乳糖醇、25g木糖醇和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.1g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對比例4

將55g乳糖醇、40g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和5g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.1g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對比例5

將70g乳糖醇、10g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當溫度升至140℃時保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

儲存穩(wěn)定性和感官評價：

所有硬糖制備完成后，品嘗，與實施例中的1-3硬糖相比，對比例4幾乎沒有醇厚感，口感不如實例1-3制備的硬糖好，分析原因是：采用的還原水飴的含量較低，不能滿足硬糖的良好口感；

然后將實例1-3與對比例1-4均暴露于溫度為25℃相對濕度為80％的環(huán)境中，每日觀察所有硬糖吸濕、反砂情況。結(jié)果如下：

第1-2天，所有硬糖均保持良好的透明度，無吸濕、反砂現(xiàn)象的發(fā)生；

第3天，對比例1-3出現(xiàn)吸濕，表明變粘的情況，其它樣品質(zhì)良好；

第4天，對比例1-3出現(xiàn)嚴重反砂現(xiàn)象，其它樣品質(zhì)良好；

第5天，對比例5表面有霧化(反砂)現(xiàn)象，糖塊失去一定透明度，實例1-3品質(zhì)良好，對比例4品質(zhì)良好。

結(jié)論：從儲存穩(wěn)定性試驗和感官評價得到，本發(fā)明的硬糖具有良好的品質(zhì)，儲存穩(wěn)定性優(yōu)異，無吸濕、反砂現(xiàn)象的情況出現(xiàn)。

以上對本發(fā)明的具體實施例進行了詳細描述，但本發(fā)明并不限制于以上描述的具體實施例，其只是作為范例。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，任何對該進行的等同修改和替代也都在本發(fā)明的范疇之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作出的均等變換和修改，都應涵蓋在本發(fā)明的范圍內(nèi)。

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