獲取豆類中各類營(yíng)養(yǎng)素的途徑一般是通過食用豆制品，而加工方法不同的豆制品，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也稍有側(cè)重。我國(guó)人民食用的傳統(tǒng)豆制品主要有：豆腐及其制品、豆?jié){、豆芽以及發(fā)酵豆制品等。

豆腐及其制品：豆腐是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，深受人民的喜愛。根據(jù)原料的不同可分為南豆腐和北豆腐兩種。豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量約為5% -6%，超過牛奶和羊奶，在國(guó)外有“中國(guó)牛奶”之稱。豆腐中脂肪含量為0.8%-1. 3%，碳水化合物含量為2.8%。豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所提高，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%左右，加工成豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率提高至929毛-96%。此外，鈣、鐵、辭等無機(jī)鹽的消化率也有所提高。豆腐因此成為老人、孕婦、產(chǎn)婦的理想食品。豆腐也是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要食物，腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。

豆腐干、豆腐干絲、百時(shí)’，(千張)等的蛋白質(zhì)含量也較高，達(dá)17% -45%。加工中，大部分纖維素、可溶性碳水化合物被去除，脹氣因子(水蘇糖與棉籽糖)明顯降低，抗膜蛋白酶被破壞，因此，其消化率明顯提高。

2.豆?jié){：豆?jié){是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量為2.5% -5%，脂肪含量不高，約為0.5% -2.5% j碳水化合物的含量在1. 5% -3.7%之間。豆?jié){含有豐富的硫膠素、核黃素和尼克酸。豆?jié){除含鈣量比豆腐略低外，其他營(yíng)養(yǎng)素的含量和豆腐基本一致。豆?jié){中蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)80%以上，且含大豆皂試，能抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、消除自由基，非常適合于中老年人飲用。制作豆?jié){時(shí)，加熱煮沸必須充分，才能破壞大豆中的膜蛋白酶抑制劑，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收，避免其對(duì)消化道剌激，引起惡心、嘔吐等癥狀。

3.發(fā)酵豆制品：發(fā)酵豆制品包括豆鼓、豆汁、黃醬、臭豆腐及各種腐乳等。由大豆經(jīng)加工、發(fā)酵等工藝處理，破壞了纖維素組成的細(xì)胞膜，使大豆蛋白與人體消化酶接觸，破壞了膜蛋白酶抑制劑，產(chǎn)生多種具有特殊香味的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸，更易被人體消化吸收。一些營(yíng)養(yǎng)素的含量也稍有增加，如湖南豆鼓中鐵元素和核黃素的量均明顯高于大豆中的含量，促進(jìn)人體造血的維生素BJ2含量也有所增加。發(fā)酵豆制品是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。

4.豆芽：豆芽菜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)便宜的食物。大豆、綠豆均可制豆芽，豆芽菜一年四季均可生產(chǎn)。豆芽菜中蛋白質(zhì)的含量比一般大眾化蔬菜含量高出10倍以上，脂肪和碳水化合物的含量也比其他蔬菜高得多。豆芽營(yíng)養(yǎng)素種類幾乎均同于大豆、綠豆原材料。豆類發(fā)芽后還可產(chǎn)生抗壞血酸，每100克黃豆芽中抗壞血酸含量可達(dá)17 -25毫克，綠豆芽可達(dá)到30毫克/100克。對(duì)于缺乏新鮮蔬菜與水果的地區(qū)，豆芽可作為抗壞血酸的主要食物來源。

相關(guān)知識(shí)

豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些
豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)成分
谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
山楂片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和成分分析
豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆皮有什么好處
湯圓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及熱量分析
豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效
蛋白質(zhì)粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
大豆制品的營(yíng)養(yǎng)真相

網(wǎng)址: 豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 http://m.u1s5d6.cn/newsview421643.html