《北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)》 2006年05期

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北京烤鴨香味模擬

馬家津   呂躍鋼   張文   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：采用同時(shí)蒸餾提取法提取北京烤鴨香味成分,提取物經(jīng)V igreux柱濃縮后,用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)其進(jìn)行分析.根據(jù)鑒定結(jié)果,應(yīng)用M aillard反應(yīng)模擬北京烤鴨肉香味.得到的最佳配方為:Cys:0.5 g,G ly:0.5 g,A la:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶解液:30 g,VB1:1.5 g,I+G:0.1g,水:22 g,香辛料:0.3 g,反應(yīng)溫度:125℃,反應(yīng)時(shí)間:40 m in.

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