隨著社會(huì)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品已經(jīng)擺脫了單一飽腹的需求，多樣性的滿足大眾口味的食品應(yīng)聲而來，而在味蕾享受的同時(shí)過度的能量攝取導(dǎo)致機(jī)體能量供、耗失衡，肥胖的群體日益增加。滿足大眾的輕松減肥的心理需求和營養(yǎng)均衡的食品標(biāo)準(zhǔn)，如代餐餅干、代餐奶昔等的一系列代餐食品以飽腹、營養(yǎng)、減肥的功能特性已經(jīng)逐漸成為了流行食品進(jìn)入消費(fèi)者的視野。

餅干是經(jīng)過靜置發(fā)酵與高溫加熱的一種烘焙制品，隨著歷史的推進(jìn)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展餅干的生產(chǎn)設(shè)備制作工藝等都在飛速前進(jìn)，壓縮餅干、曲奇餅干和韌性餅干等多種多樣的餅干種類也得到了飛快的研發(fā)生產(chǎn)。功能性代餐餅干是在保質(zhì)期短的代餐面包、需要沖泡的代餐奶昔和攜帶不便的代餐主食等存在的種種條件限制下研發(fā)出的一種保質(zhì)期長、便攜且富有營養(yǎng)的功能性食品。本文主要介紹代餐餅干的制作機(jī)理、代餐餅干的功能性，并提出代餐餅干市場(chǎng)現(xiàn)存的問題及可行的解決方法。

代餐餅干發(fā)酵機(jī)理

發(fā)酵是人類最早接觸的借助微生物在有或無氧狀態(tài)下的的生命活動(dòng)。餅干發(fā)酵主要是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)和易消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，提高代餐餅干的營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性。其中面粉發(fā)酵主要是利用面團(tuán)內(nèi)部有氧環(huán)境的條件下利用微生物酵母菌釋放二氧化碳的同時(shí)將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉使其面團(tuán)體積膨脹、增大的過程。提到影響面團(tuán)品質(zhì)主要通過增加破損淀粉從中影響面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)與面團(tuán)中的水分分布狀態(tài)。在適當(dāng)條件下控制好酵母數(shù)與發(fā)酵時(shí)間便會(huì)得到相應(yīng)理想條件下的面食制品。

代餐餅干營養(yǎng)配比

代餐餅干是一種功能性餅干，可替代主食，因其高纖維和高飽腹感而備受歡迎。主要成分包括高纖維添加物和高飽腹感原材料，如燕麥、魔芋和奇亞籽。這些原料有助于減少油脂攝入，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，加速消化，提升新陳代謝。通過選擇特定原料，代餐餅干實(shí)現(xiàn)了增加飽腹感的效果，同時(shí)通過采用低熱的魔芋等材料，增加進(jìn)食量，降低碳水化合物和脂肪的攝入，以控制熱量攝入，實(shí)現(xiàn)能耗大于供能。為確保全面營養(yǎng)，代餐餅干通常添加谷物、堅(jiān)果等富含微量元素和營養(yǎng)素的輔食，以滿足身體每日基本營養(yǎng)需求，充分發(fā)揮代替正餐和減肥的作用。

代餐餅干健康便捷性

隨著市場(chǎng)多元化發(fā)展，食品產(chǎn)品類型日益增加，人體熱量堆積過多造成營養(yǎng)過剩的問題日益嚴(yán)重，而有著便攜食用、代餐飽腹和營養(yǎng)均衡等功能特點(diǎn)的代餐餅干逐漸走入人們視野中。

代餐餅干不同于傳統(tǒng)餅干注重餅干的風(fēng)味性，它更側(cè)重于自身的營養(yǎng)價(jià)值。如以菊粉、燕麥粉和荷葉等高膳食纖維的代餐餅干和加入蕎麥、谷物膨化顆粒等原材料的粗糧類代餐餅干。多以燕麥片等高谷物或高膳食纖維制作成餅干以此代替米飯和以精面粉為主要原料的多糖多熱量的主食，既可以減少多余熱量的攝入又可以維持人體正常新陳代謝，并通過輔助材料的增加，提升了人體多種維生素和營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。既可以避免因?yàn)槠扯鴮?dǎo)致某些營養(yǎng)物質(zhì)的攝入不足，又可以減少因正餐制作時(shí)間過長而導(dǎo)致工作時(shí)間縮短的問題。

代餐餅干營養(yǎng)藥食性

隨著市場(chǎng)多元化發(fā)展，功能性食品市場(chǎng)發(fā)展迅速，其中的藥食同源化的理念逐步深入應(yīng)用于食品各個(gè)領(lǐng)域，如利用具有保肝功能的的奶薊草制成的奶薊草功能性餅干。當(dāng)今代餐餅干中針對(duì)各個(gè)群體，通過加入藥理作用的原材料的功能性代餐餅干也多被研發(fā)生產(chǎn)。如針對(duì)高血糖人群食用的以銀耳、黑木耳多糖為主要原材料的降血糖代餐餅干、針對(duì)減肥瘦身而研發(fā)出的以魔芋為主要原料的魔芋代餐餅干、針對(duì)調(diào)節(jié)腸胃而研發(fā)生產(chǎn)的猴頭菇代餐餅干等都是針對(duì)特定功能方向而研發(fā)出的有益身體健康的代餐餅干，即可以避免因普通餅干的某些成分而使機(jī)體出現(xiàn)過敏等機(jī)體抗性反應(yīng)又可以提高對(duì)機(jī)體相應(yīng)的功能營養(yǎng)攝入。

代餐餅干減肥飽腹性

針對(duì)減肥的代餐餅干多數(shù)會(huì)增加輔助食品和配以一定量的有氧無氧運(yùn)動(dòng)來達(dá)到減肥的目的。肥胖主要是脂肪組織中脂肪的過度沉積造成的?，F(xiàn)代之所以會(huì)存在過多肥胖者主要是因?yàn)槎鄶?shù)零食主要目的是為了吸引消費(fèi)者的味覺并不注重消費(fèi)者的身體健康將食品加入過多食品添加劑和高油脂物質(zhì)來刺激人體味蕾機(jī)能，代餐餅干通常配以科學(xué)的食物和運(yùn)動(dòng)的配比減肥也會(huì)很快見效。它的瘦身效果主要是在加入輔助原料具有的各種營養(yǎng)素的基礎(chǔ)上通過控制人體卡路里的攝入量來進(jìn)行健康瘦身的功能性減肥，而非像很多人以為的與節(jié)食一樣，利用阻斷、減少營養(yǎng)攝入的方式消耗機(jī)體內(nèi)部糖分、肌肉和脂肪含量來達(dá)到使機(jī)體呈現(xiàn)短期瘦身效果的一種不健康的耗能原理，正規(guī)的代餐餅干的功能特性主要是在營養(yǎng)均衡的配比下另加材料使其具有自身產(chǎn)品特有的功能特性的代餐功能食品。

雖然功能性食品中的成分與特定機(jī)體生理功能之間有正向有益作用，銷售量也逐年增加，但是消費(fèi)者依舊對(duì)功能性食品了解不夠明晰，因?yàn)槟壳肮δ苄允称吩趪鴥?nèi)的發(fā)展對(duì)比外國較為滯后，所以逐步對(duì)功能性代餐餅干的知識(shí)科普尤為重要。而從網(wǎng)絡(luò)上的相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)布量及發(fā)布年可以看，近年來人們對(duì)功能代餐食品越來越關(guān)注，因此只要積極科普相關(guān)知識(shí)，功能性代餐餅干產(chǎn)業(yè)一定會(huì)更加發(fā)展向前。

參考文獻(xiàn)：《功能性代餐餅干的研究發(fā)展》劉美琪 等

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網(wǎng)址: 功能性代餐餅干的研究發(fā)展 http://m.u1s5d6.cn/newsview382355.html