德昂族酸茶制作技藝

德昂族是中國云南西南部跨中緬邊境而居的少數(shù)民族，種茶歷史悠久，飲茶習(xí)俗和用茶習(xí)俗豐富，被相鄰的其他民族譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”，德昂族的酸茶是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族飲食“老字號”的一個品牌。 [6]

德昂族民間神話史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》記述德昂族的起源就和茶樹緊密相連，稱德昂族為茶的民族；神話傳說《弄阿鐵蘭嘎》是德昂族關(guān)于茶樹的故事，講述的是茶樹是怎么來的。 [4]

德昂族關(guān)于酸茶的溯源沒有詳細(xì)記載，但國內(nèi)酸茶的概述大概有兩種緣由來源，一種是酸茶源于野生酸茶樹種；另一種是布朗族也有制作酸茶，他們的酸茶制作歷史也久遠(yuǎn)，是一種自然發(fā)酵而成，茶葉酸甜可口。 [4]

德昂族酸茶制作技藝

德昂族酸茶制作的技藝有兩種：一是土坑法，即人類尚未發(fā)明陶器之前酸茶的制作方法。二是陶器法，即陶器被人們廣泛掌握和運(yùn)用以后，直接用陶器腌制酸茶。 [4]

德昂族酸茶制作技藝屬于是古法制茶，完全是純手工制作，茶口感獨(dú)特，微酸，苦后回甘，茶色金黃透亮，有獨(dú)特的酸奶酪的香味。 [5]

原料選取

德昂族酸茶制作技藝

芒市三臺山的茶樹一直是當(dāng)?shù)氐耐敛?，叫作黑茶，已?jīng)不多了。當(dāng)?shù)剡€有其他大葉種的茶，相比之下，大葉種的茶口感也較好，所以一般也會選擇這類的茶樹來做為原料。 [4]

加工工具

德昂族酸茶制作技藝

(1)簸箕：用來放置茶葉，采摘時候要用簸箕，采摘回放在大的圓形簸箕上，這樣不會把新鮮的茶葉捂著，同時還能將茶葉水分晾干一些。這種竹篾制的簸箕具有良好的透氣性。

(2)水盆：對水盆沒有講究，主要是用來沖洗茶葉。

(3)密封材料：當(dāng)?shù)匾环N野生的植物葉子，葉子較寬、有齒，毛茸茸的，屬竹芋屬；此葉子密封性很好，用來當(dāng)作密封材料，而且還具有防腐作用。

(4)竹筒：竹筒是用來做酸茶密封的。品種屬大龍竹，用來做酸茶密封的竹子，屬于做酸茶的陶器，竹子干燥度百分之六十至七十，自然晾干。這種竹子具有防蟲的作用。

(5)揉茶機(jī)：用來揉制茶葉的木制機(jī)器，德昂族在以前都有使用，因?yàn)榱可?，揉茶機(jī)退出了德昂族制茶的歷史舞臺，制作德昂族酸茶就是手工揉。 [4]

制作工序

德昂族酸茶制作技藝

(1)采摘: 采摘是第一道工序，對茶葉的品質(zhì)篩選很重要。首先是時間要求，早上采的茶葉中午必須晾，中午開始采摘茶葉到傍晚必須拿出來晾。其次是采摘的標(biāo)準(zhǔn)，一芽兩葉，對茶葉的嫩度控制在3～4cm，最多不超過6cm。

(2)晾曬：茶葉采摘回來之后，鮮葉需要攤開晾曬，一般用竹編的大簸箕晾在外面，但是不能太陽曬，太陽直接曬會導(dǎo)致茶葉水分的徹底流失，并且會影響茶葉的品相及質(zhì)量，只需要將水分自然晾干即可。

(3)沖洗：沖洗是一道最直接的消毒程序。出于衛(wèi)生的考慮，將不衛(wèi)生的東西，茶葉中的一些小蟲等等，用水洗的時候把它們漂出來。

(4)蒸茶：待沖洗好之后，就開始蒸茶，主要作用是殺青。蒸是一個消毒的過程，關(guān)鍵在于把握火候，即消毒，又使茶葉散發(fā)茶香，還要使茶葉保留新鮮度。

(5)揉茶：將蒸好的茶晾至適溫就開始揉茶。揉茶不能過短，但也不能過長，時間過長容易將茶葉揉碎，揉茶的力度需要憑借經(jīng)驗(yàn)和手感。

(6)裝竹筒發(fā)酵：一邊揉茶，一邊可以將揉好的茶葉塞入竹筒，塞的時候一定要塞緊，埋入地下發(fā)酵：事先挖好一個土坑，土坑內(nèi)不能用塑料袋鋪，需要放一層芭蕉葉或者上述提到的野生葉子。竹筒埋入地下之后，竹筒的口需要朝下，在竹筒的頂部用石板壓住，然后將泥土蓋上。發(fā)酵過程大概需要60～70天在此期間，不能打開，不能漏氣，不能讓土坑進(jìn)水，否則茶的質(zhì)量就不好。

(7)壓制與干燥：壓制是最后一道工序。待六七十天以后，趁天晴之日，取出竹筒，將茶葉搗出，在簸箕上攤勻后放在太陽光下晾曬至全干，在晾曬過程中要定時翻動，以便茶葉均勻快速干燥。

至此，酸茶就制成，可以泡茶飲用。 [4]

傳承價值

德昂族酸茶制作技藝

德昂族的茶飲是當(dāng)?shù)貎?yōu)秀的茶飲料之一，就地取材，簡而不易，反映出德昂族人的樸素，既表達(dá)出德昂族自然生態(tài)觀，也反映出德昂族茶文化的運(yùn)用和豐富。 [4]

德昂族酸茶擁有內(nèi)涵豐富、形式多樣的茶俗，愛情生活、婚姻習(xí)俗、親朋好友的交往、宗教祭祀活動等等都有著特殊的用途，具有濃郁的民族特色，充分顯示德昂族文化和民族價值。 [4]

傳承狀況

隨著社會的發(fā)展，德昂族的生活水平不斷提高，所處的環(huán)境也有所變遷，種茶制茶在德昂族生活中影響力有所減弱，德昂族酸茶制作技藝作為一種獨(dú)特工藝和民族技藝也隨著歲月的流逝及現(xiàn)代化的推進(jìn)而逐漸消失。 [4]

傳承人物

楊臘三，男，1954年11月出生，云南省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“德昂族酸茶制作技藝”代表性傳承人。 [8]

保護(hù)措施

2021年9月18日，《第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，芒市文化館（芒市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）獲得“德昂族酸茶制作技藝”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [3]

2022年12月，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，云南省德宏傣族景頗族自治州芒市“德昂族酸茶制作技藝”作為子項(xiàng)目入選。 [11]

2023年10月31日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，德昂族酸茶制作技藝項(xiàng)目保護(hù)單位芒市文化館（芒市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）評估合格。 [12]

重要活動

2018年12月，芒市文體廣電旅游局主辦、芒市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心承辦首屆“德昂族酸茶制作技藝”傳承培訓(xùn)班。 [10]

2020年11月，德昂酸茶參展在上海新國際博覽中心舉辦的2020中國國際旅游交易會。 [7]

2020年12月，德昂酸茶參加芒市2020年“文化和自然遺產(chǎn)日”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宣傳展示暨首屆德昂酸茶品鑒活動。 [9]

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