《食品工業(yè)科技》 2021年17期

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茶渣蛋白抗氧化肽制備及其活性研究

王南南   王靖蕊   李璐   李雁   解新安   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：以茶渣蛋白為原料,采用酶解法制備茶渣蛋白抗氧化肽。分別以抗氧化肽的還原力和水解度為考察指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化酶解法制備茶渣蛋白抗氧化肽的制備工藝,采用超濾法對(duì)酶解液進(jìn)行初步分離純化,并考察了溫度、酸堿度、金屬離子、食品添加劑以及體外消化環(huán)境對(duì)分子量小于3 kDa的茶渣蛋白抗氧化肽的還原力穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,酶解法制備茶渣蛋白抗氧化肽的最優(yōu)工藝條件為底物濃度2%、酶解時(shí)間3 h、溫度51℃、pH8.0、加酶量3034 U/g,在此條件下,茶渣抗氧化肽的還原力為0.316;當(dāng)分子量小于3 kDa時(shí),抗氧化肽的還原力為0.412,比純化前提高了30.77%。溫度從30℃升溫至90℃,還原力從0.410降低至0.360;在酸堿及食品添加劑環(huán)境中仍能保持較好的還原力;在模擬消化環(huán)境中8 h后,還原力從0.412降為0.327。

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