希臘酸奶，又稱脫乳清酸奶或酸奶奶酪，是將酸奶通過布或者紙濾去乳清后的產(chǎn)物，其粘度介于酸奶和奶酪之間，依然保留了酸奶獨特的口感與風(fēng)味。雖然有時會額外添加乳脂或奶粉，大部分希臘酸奶是用鮮奶發(fā)酵制成。除了可以直接食用外，在地中海及中東地區(qū)，希臘酸奶在烹飪過程中也被大量使用，如制作沙拉或配合snack食用。

從發(fā)酵乳制品加工角度看，希臘酸奶只是酸奶的一種。與“普通酸奶”相比，都是牛奶經(jīng)由活保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌（有些產(chǎn)品還添加了益生菌）發(fā)酵制成的，區(qū)別在于乳清（whey）；乳清就是喝“普通酸奶”的時候有時會發(fā)現(xiàn)浮在表面的那層淡黃色、透明、清亮的液體，含水、乳清蛋白、乳糖、少量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)；由于乳清的去除，剩余部分的干物質(zhì)相對含量得以大大提升，因而希臘酸奶的質(zhì)地（texture）非常粘稠，且因為蛋白質(zhì)與脂肪（全脂型）的相對含量比較高，令口感醇厚幼滑。

從營養(yǎng)角度看，希臘酸奶與“普通酸奶”對健康都是有好處的，它們都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)或益生菌的良好來源，當(dāng)然，不同類型的產(chǎn)品或同一類型不同品牌之間會存在差異， 但這種差異不是根本性的，如下為市場上常見的希臘酸奶與“普通酸奶”主要營養(yǎng)成分的對比：脫脂希臘酸奶（227g）-134卡路里的熱量-24克蛋白質(zhì)-鈣27％脫脂“普通酸奶”（227g）-114卡路里的熱量-9.5克蛋白質(zhì)-鈣34％可以看出，兩種類型的酸奶確實有一定差異，但并不存在廣告宣傳所表達的那種顯著的優(yōu)劣之分；因生產(chǎn)工藝不同，希臘酸奶蛋白質(zhì)含量比較高，“普通酸奶”的鈣含量比較高，但希臘酸奶的單位熱量反而更高！?。?/p>

希臘酸奶自身也隨著人們生活方式或飲食理念的改變而悄悄改變，傳統(tǒng)型的希臘酸奶脂肪含量在10%以上，口感如奶油，希臘人經(jīng)常的做法是用來做Tzaziki （一種咸味醬汁）；隨著概念不斷被炒作，各大發(fā)酵乳制品廠商相繼推出了不同系列的改良品種如北美比較火的CHOBANI、LIBERTE、Yoplait、DANNON，連老牌希臘酸奶品牌FAGE也推順應(yīng)市場出了低脂和脫脂產(chǎn)品。

無論是“普通酸奶”還是希臘酸奶，對于健康和控制體重都是有幫助的；關(guān)鍵看食用的方式是否科學(xué)，如下為幾點建議：- 早餐將酸奶與香蕉、半杯牛奶混合在一起做成早餐smoothie。或者把即食麥片加到酸奶里，再往里面加一點水果。- 高熱量食品的替代品使用酸奶來代替糖漿、鮮奶油、蛋奶甜點， 或某些recipe里的蛋黃醬、冰激凌、cream cheese、奶酪。- 輔料做沙拉：酸奶、半個牛油果、少許檸檬汁、少量的糖、黑胡椒粉和蔬菜（依據(jù)口味還可以加入南瓜碎、大蒜末和薄荷葉），攪拌均勻后食用。

亞洲和北美的酸奶制品，一般直接在配方中添加蔗糖或甜味劑，或者依靠添加的果粒（醬）而賦予產(chǎn)品甜味；歐洲傳統(tǒng)的酸奶制品，在發(fā)酵過程中很多時候是不添加蔗糖或甜味劑的，而是在食用的時候依個人喜好，添加蜂蜜、砂糖、甜味劑或果醬……酸奶是怎樣制成的？酸奶產(chǎn)品有哪些種類？酸奶中的益生菌有何功效？酸奶產(chǎn)品對健康有哪些幫助？請關(guān)注IVY & ACPN的系列文章

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*Ivy Xiang，新西蘭梅西大學(xué)（Massey Univ）乳品科學(xué)碩士&江南大學(xué)食品科學(xué)碩士；國際標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會食品專業(yè)委員會委員; 加拿大注冊執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師公會學(xué)術(shù)委員會委員。

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