如何正確審評（辯別）太平猴魁茶（文：李繼平，配圖：老海尋茶 ）

(2015-07-09 13:40:07)

 如何正確審評（辯別）太平猴魁茶

（文：李繼平，配圖：王文躍（老海尋茶））

  主編《黃山名茶網(wǎng)》三年有余，每天花1-2個小時上網(wǎng)搜索、閱覽茶業(yè)最新動態(tài)已成習(xí)慣，尤對太平猴魁的各種信息更是十分上心。打總來看，關(guān)于名茶太平猴魁，在互聯(lián)網(wǎng)上象“品猴魁天下無茶”之褒揚仍遠(yuǎn)多于貶曲之詞。至于一些議論太平猴魁的難聽話、逆耳言，憑心而論，并非空穴來風(fēng)，值得我們太平人反省。

　　下摘幾句在網(wǎng)上看到的有關(guān)評價太平猴魁的片言只語：如“形薄如蟬翅”、“入口后，含于舌下漸漸吞咽，該茶香氣不濃，茶味實在難以形容，舌底及兩側(cè)微澀”、“不過如此”、“三泡之下，已覺索然無味”等等。有些初品者懷疑自己的泡茶過程是否得當(dāng)，更多是懷疑所購茶品是否正宗，常有求助、請教之期。

    （下面4張圖中的茶葉即為市場上多見的仿猴魁，俗稱布尖，圖片來自網(wǎng)絡(luò)上某些買到“猴魁”的博主和售賣假猴魁的商家） 

　　看到假魁、偽魁（如布尖）偷襲，消費者誤購并留下誤解，作為茶人深感不安。筆者是太平猴魁國家標(biāo)準(zhǔn)、省級標(biāo)準(zhǔn)（感官指標(biāo)）的撰寫人并專業(yè)從事茶葉審評工作20多年，現(xiàn)據(jù)本人長期評茶之體會，特撰此拙文，談?wù)勅绾巫R別、審評太平猴魁茶，與生產(chǎn)、供銷及消費者商榷。

　　規(guī)范審評茶葉的路徑有8個方面，即干茶外形的形狀、嫩度、色澤、凈度和開湯后的湯色、香氣、滋味、葉底。太平猴魁也不例外，需按部就班逐項審評。

　　1、形狀：主要是看干茶的條形，猴魁的條形屬扁形茶。

　　高檔猴魁的茶條形狀為扁展挺直，兩葉抱芽，可見芽峰，茶條長度7厘米左右、大小勻齊。注意，猴魁茶條的葉片為自然舒展、扁平適度，而不是如刀片狀。

　　茶條特扁特薄和兩枝以上茶條疊壓成形的扁形茶不是正宗的太平猴魁茶。

　　嫩度好的猴魁茶一般給人的感覺是：其扁形茶條身骨飽滿，葉質(zhì)肥厚重實，不干癟瘦薄，手掂有沉重感，丟進盤中有當(dāng)當(dāng)響聲；芽峰、葉背含有茶毫，但毫毛不顯露不泛白，為隱亳。

　　優(yōu)質(zhì)太平猴魁的色澤具有與其他名茶明顯不同的特征——就是干茶色澤為“蒼綠勻潤”?！吧n綠勻潤”中蒼綠是高檔猴魁的特有色澤，所謂“蒼綠”，說白了是一種深綠色，“勻潤”即茶條綠的較深且有光澤，色度很勻不花雜、毫無干枯暗象。舊時猴魁老茶人稱其為“墨綠”色。

　　干茶色澤為鮮活青綠（人稱“青蛙綠”）或發(fā)黑的扁形茶不能假稱猴魁茶出售。注意，在審看干茶色澤時，樣盤中的茶葉量應(yīng)在3兩朝上，而不是象大多數(shù)人那樣取一兩枝猴魁左看右看。

　　因猴魁茶的采揀有一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，所選原料的芽葉肥壯，且枝枝過手精挑細(xì)揀。加之猴魁茶在全程采、炒、烘制中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美麗新娘，她的芽葉完整、勻整度很好，產(chǎn)品凈度很高，無論高中低檔猴魁均不混入茶類夾雜物（如茶梗、樸片、茶籽等）和非茶類夾雜物（如石塊、掃帚絲等），僅中低檔猴魁有少量夾片、單片和斷碎（均屬本身茶損傷所致）。

　　高檔猴魁的茶湯應(yīng)為嫩綠清澈明亮。嫩綠是指綠色中略帶點青，與青蘋果的顏色有些相象；茶湯十分清澈，透明度極好，明亮且毫無混濁。猴魁的茶湯色澤還較穩(wěn)定，不易被氧化而發(fā)黃發(fā)紅。中低檔猴魁的茶湯色澤多為黃綠、以綠為主，明亮度均較好。

　　6、香氣：主要是辨別茶香的類型、高低及持久性。（還應(yīng)注意茶香是否正常，有無煙、焦、餿及木腥氣等）

　　高檔猴魁蘊有誘人的蘭花香，冷嗅時仍香氣高爽，持久性強。中低檔猴魁的香氣類型以清香為主，少量呈花香、栗香等。猴魁茶以幽幽蘭香為最佳。

　　7、滋味：要求審評者辨別茶味的濃淡、鮮爽、回味感及有無苦澀味等。

　　鮮爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”，這些優(yōu)異的味覺感受，是太平猴魁茶百年不敗的根本所在。猴魁茶的湯色看似很清，但茶味則非常醇厚，鮮爽度高，回甘快，“猴韻”特征明顯（至于“猴韻”如何體驗，筆者將續(xù)專文論述）。太平猴魁因芽壯葉厚莖粗，內(nèi)含物豐富，在加工中又未經(jīng)揉捻，茶汁未流失，故很耐沖泡，在老茶人中有“八開”之說。

　　滋味審評中，如遇舌根苦澀嚴(yán)重、無回甜感、又不耐泡的扁茶，它不是太平猴魁茶。

　　8、葉底：葉底就是泡過后的茶渣，主要看它的嫩度、色澤和勻度。

　　可先用搪瓷盤加水漂看，再撈出葉底，用手按壓，主要是判斷芽葉的軟硬、厚薄和老嫩程度。高檔太平猴魁茶的葉底大多為嫩勻肥壯，枝枝成朵，色澤嫩黃綠明亮；中低檔猴魁的葉底色度偏黃，但較勻亮；葉形多數(shù)成朵，僅有少量單片和斷碎。

　?。ㄗⅲ何闹兴浮案邫n太平猴魁茶”為極品、特級茶，中低檔為一、二、三級茶）

　　太平猴魁茶手工制作技藝屬國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于她的審評也是一門高深學(xué)問，需綜合考量、不斷摸索，本文僅起拋磚引玉之功。

（李繼平）

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