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“炒飯綜合征”的幕后黑手——蠟樣芽孢桿菌

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月07日 21:41

今天你吃炒飯了嗎？愛用剩飯做炒飯？當(dāng)心“炒飯綜合征”！“炒飯綜合征”是由蠟樣芽孢桿菌引起，蠟樣芽孢桿菌在自然界中廣泛分布，是一種常見的食源性條件致病菌，通常在室溫下長時(shí)間放置的炒飯或米飯中被發(fā)現(xiàn)，故由其引起的病癥也稱為“炒飯綜合征”。

蠟樣芽孢桿菌的特性。蠟樣芽孢桿菌生長繁殖溫度范圍廣（10—50℃），且具有形成耐熱芽孢（當(dāng)生長條件不友好時(shí)，形成一種名為芽孢的外殼，把自己保護(hù)起來）的特性。在20—40℃時(shí)可迅速繁殖，有些菌株能產(chǎn)生毒素，如致嘔吐型毒素、致腹瀉型腸毒素。通常的加熱烹調(diào)不易殺死芽孢，也不能破壞已產(chǎn)生的毒素。

常見于哪些食物。蠟樣芽孢桿菌易污染含淀粉較多的食物，如剩米飯、甜酒釀、米粉、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類等。

流行季節(jié)和常見中毒原因。因蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食源性疾病以夏秋季（6—10月）最為多見。引起中毒原因常為食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長或加工不當(dāng)，使食物中蠟樣芽孢桿菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素。而被桿菌和毒素污染的食物在外觀上沒有變化，無明顯的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，難以通過肉眼辨別，易降低人們的警惕性。

臨床表現(xiàn)和潛伏期。攝入蠟樣芽孢桿菌及其毒素后出現(xiàn)的臨床表現(xiàn)主要分兩大類：嘔吐型、腹瀉型。嘔吐型以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力，潛伏期較短（一般0.5小時(shí)至5小時(shí)）。腹瀉型以腹痛、腹瀉為主，潛伏期較長（平均為6小時(shí)至12小時(shí)）?！俺达埦C合征”多為自限性疾病，病情較輕，病程短，一般不超過12小時(shí)。一般患者采取對(duì)癥治療，但重癥者需應(yīng)用抗生素治療。老年患者應(yīng)密切監(jiān)護(hù)，注意嚴(yán)重嘔吐和腹瀉誘發(fā)的并發(fā)癥。

隨著氣溫逐漸升高，當(dāng)前已進(jìn)入夏秋季食源性疾病高發(fā)期。夏秋季氣溫高、濕度大，適合致病微生物繁殖，食物易腐敗，加之蒼蠅叮咬，污染食物，一旦吃了被病菌或毒素污染的食物，就可能引起疾病。要預(yù)防中毒性、感染性食源性疾病，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

保持清潔。食物加工所用的設(shè)備、備餐的場(chǎng)所要經(jīng)常清洗并消毒。避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。拿取食物、準(zhǔn)備食物期間要經(jīng)常洗手。

保持食物的安全溫度。熟食不宜室溫下放置過久（建議不超過2小時(shí)）。如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（建議5℃以下）。再次食用前應(yīng)充分加熱（60℃以上）。即便在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物。冷凍食物不宜在室溫下解凍，可采用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍等。

生熟分開，食物要充分煮熟。生肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食品分開加工處理。生食物要徹底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

集體配/供餐單位要嚴(yán)格控制好食物加工、放置、配送等過程中的溫度、時(shí)間。食物應(yīng)使用密閉容器盛放，并標(biāo)注食用時(shí)限，提醒盡快食用。烹飪后至食用前需經(jīng)過較長時(shí)間（超過2小時(shí)）的，應(yīng)在高于60℃或低于4℃的條件下存放。研究數(shù)據(jù)顯示，保持熱食（高于60℃）和冷食（低于4℃）能有效降低感染蠟樣芽孢桿菌疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

外出就餐時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)、衛(wèi)生條件好的餐廳，保持良好就餐方式，盡量采用分餐，提倡使用公筷、公勺，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。不食用來歷不明的食物，不采集、不食用不明野生菌及野生植物。

靖江市市場(chǎng)監(jiān)管局

2023年7月12日

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