原標(biāo)題：動(dòng)物肝臟，到底要不要吃？

提起動(dòng)物肝臟，對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，可謂愛(ài)恨交加，既愛(ài)它美味又營(yíng)養(yǎng)，又恨它有毒還高膽固醇。那么，動(dòng)物肝臟要不要吃呢？

動(dòng)物肝臟有營(yíng)養(yǎng)

肝臟是動(dòng)物代謝、儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官，其富含蛋白質(zhì)、維生素（如維生素A、維生素D、B族維生素）、微量元素（如鐵、鋅）等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是鐵和維生素A的含量更加引人關(guān)注。如能適量食用，可以有助于改善鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)欠佳的狀況。

鐵

動(dòng)物肝臟中含有非常豐富的鐵，如每100克豬肝含鐵22.6毫克，為豬瘦肉的7.5倍多。這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。因此，民間有“豬肝補(bǔ)血”的說(shuō)法。

維生素A

動(dòng)物肝臟中維生素A的含量遠(yuǎn)高于蛋、奶、魚(yú)、蝦、瘦肉等。維生素A很重要的作用之一就是維持眼睛的健康，它能有效防治夜盲癥、干眼癥等眼部疾病，所以，民間也有“豬肝明目”的傳說(shuō)。

動(dòng)物肝臟的健康風(fēng)險(xiǎn)被夸大

肝臟雖好，但有人認(rèn)為吃肝臟有健康風(fēng)險(xiǎn)。目前，對(duì)動(dòng)物肝臟有健康風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)主要是因其含膽固醇、維生素A較高，且可能含有代謝產(chǎn)物，而這種認(rèn)識(shí)是被夸大了。

適量攝入，不會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過(guò)高

動(dòng)物肝臟中確實(shí)含有不低的膽固醇，約為瘦肉中含量的3～5倍，但如果用50克生豬肝和一個(gè)雞蛋（50克）相比，前者的膽固醇含量?jī)H為后者的一半。

事實(shí)上，人體約2/3以上的膽固醇是自身肝臟合成的，只有不到1/3來(lái)源于食物；而且，膳食來(lái)源的膽固醇在人體的吸收率只有約30%，隨著膳食中膽固醇的增加，其吸收率還會(huì)下降。另外，目前尚未有可靠的的證據(jù)證明，增加膳食膽固醇攝入量會(huì)升高血液中膽固醇水平，并增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

因此，對(duì)普通健康成年人來(lái)說(shuō)，每周吃50克動(dòng)物肝臟，一般無(wú)需擔(dān)心膽固醇過(guò)量的問(wèn)題。當(dāng)然，有心、腦血管疾病的人除外。

適量攝入，也不會(huì)發(fā)生維生素A過(guò)量

肝臟是動(dòng)物儲(chǔ)存維生素A的重要器官，每100克生豬肝就含有約5000微克的維生素A。

根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的建議，每天維生素A的推薦攝入量（RNI）是成年男性800微克、成年女性700微克，相當(dāng)于14～16克生豬肝的量，也就是一大湯匙的豬肝。

維生素A是一種脂溶性維生素，攝入過(guò)量容易出現(xiàn)中毒，我國(guó)成年人維生素A的安全攝入量為每天不超過(guò)3000微克。

因此，如果每周吃一次動(dòng)物肝臟，每次50克，攝入的維生素A約為2500微克，根本達(dá)不到中毒的量。

適量攝入，同樣不會(huì)攝入太多的毒素

肝臟作為動(dòng)物體內(nèi)主要的解毒器官，能使毒物轉(zhuǎn)變?yōu)榈投净驘o(wú)毒的或溶解度大的代謝產(chǎn)物，然后隨膽汁或尿液排出體外，因此確實(shí)可能含有一些代謝廢物。更為嚴(yán)重的是，如果動(dòng)物本身就患病或被注水，或過(guò)量地使用抗生素藥物，或飼料和水源中含有過(guò)多重金屬和其他污染物（如瘦肉精）等，也將導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中大量蓄積。如此看來(lái)，大量吃肝臟，確有健康風(fēng)險(xiǎn)。

然而，如果我們選用安全衛(wèi)生的動(dòng)物肝臟，而且合理烹調(diào)，并注意控制攝入量，則可以大大降低毒素的攝入量。此外，我們體內(nèi)的肝臟也會(huì)對(duì)這些毒素進(jìn)行解毒，肝臟中的B族維生素是體內(nèi)許多酶的輔酶，能提高酶的活性，所以，一般來(lái)說(shuō)，適量吃肝臟，這些毒素能很快被代謝，也不會(huì)引起中毒。

科學(xué)健康地食用動(dòng)物肝臟

由此可見(jiàn)，適量吃肝臟對(duì)機(jī)體的健康利大于弊。為了健康，宜適當(dāng)、科學(xué)、健康地吃肝臟。

1.對(duì)于出現(xiàn)缺鐵性貧血或有貧血傾向的人，特別是老年人、孕婦、乳母、兒童等，以及需要添加輔食的嬰幼兒，從安全性方面考慮，建議優(yōu)先選擇禽類的肝臟（如雞肝、鴨肝），一般可做成肝泥，每次一大湯匙，每周吃1～2次；貧血情況嚴(yán)重者，可增加食用量和增加次數(shù)。當(dāng)然，豬肝不是絕對(duì)不能食用，也可以合理烹飪，做成肝泥或切成小塊烹飪后食用。肝臟的食用量?jī)和?、老年人每周總量?5克（半兩），成人可為50克（1兩）。

2.對(duì)于那些喜愛(ài)吃動(dòng)物肝臟的普通健康成年人，建議每次吃動(dòng)物肝臟不宜超過(guò)50克（同時(shí)宜相應(yīng)減少其它肉類的攝入量），而且不要天天吃，每周一次就足已。

3.選購(gòu)動(dòng)物肝臟時(shí)，除了優(yōu)先選擇禽類的肝臟（如雞肝、鴨肝），還應(yīng)注意原料是否安全衛(wèi)生，建議到一些大型超市，購(gòu)買知名企業(yè)生產(chǎn)的、有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品。選購(gòu)時(shí)還要注意識(shí)別喂飼瘦肉精、注水豬或病死豬的肝臟，不購(gòu)買顏色不正常的肝臟。

4.烹調(diào)肝臟前，應(yīng)把動(dòng)物肝臟充分清洗干凈，可用流水沖洗幾遍；烹調(diào)時(shí)，無(wú)論是做湯、爆炒還是打成泥，都要保證烹煮徹底，不要追求嫩的口感而吃半熟的肝臟。

營(yíng)養(yǎng)君：熘肝尖很美味，可為了安全，一定要做熟了再上桌！

審閱：莫寶慶 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì) 副主任委員 

來(lái)源：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

(責(zé)編：李彥增、許曉華)

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