法國(guó)生物化學(xué)家杰西·安佐斯佩認(rèn)為，肥胖、失眠、焦慮、痤瘡、糖尿病等都是亞健康問(wèn)題，而且與現(xiàn)代人如影隨形。在其著作《控糖革命》一書中，安佐斯佩指出，這些亞健康問(wèn)題往往都是由我們體內(nèi)的血糖水平變化引起的，只是我們不自知而已。

《控糖革命》，[法]杰西·安佐斯佩著，張艷娟譯，浙江科學(xué)技術(shù)出版社2024年1月出版，定價(jià)：79.9元

從這個(gè)角度來(lái)看，控制血糖不只是糖尿病患者的問(wèn)題，也是健康人的大事。也就是說(shuō)，如果對(duì)控糖置之不理，皮膚問(wèn)題、情緒問(wèn)題往往就會(huì)接踵而至，情況嚴(yán)重的話，更會(huì)引發(fā)2型糖尿病、多囊卵巢綜合征等健康問(wèn)題。

基于這些研究，作者在書中提出了三個(gè)關(guān)鍵性的、顛覆常識(shí)的觀點(diǎn)：不是只有糖尿病患者才需要關(guān)心血糖，80%的現(xiàn)代人都有血糖方面的問(wèn)題；我們不僅要控制血糖，更重要的是要控制血糖峰值的變化；比節(jié)食更有效的控糖方法是改變進(jìn)食的順序。

這幾點(diǎn)內(nèi)容可以概括為本書的精華，但作為一本科學(xué)著作，讀者最想知道的是，為何健康人也需要控糖、減少食糖量，其原理是什么。

糖歷來(lái)是人類所需要的能量和很好的食物，因此在一些人的觀念中，糖是多多益善的。不過(guò)，在今天只有劑量決定一種物質(zhì)是否有毒已成為常識(shí)的情況下，人們或多或少可以從劑量關(guān)系感受到，糖或其他美味并非多多益善，而是要適度。適度吃糖的意思就是在一定程度上控制或減少糖的食用。

上世紀(jì)60年代，美國(guó)遺傳學(xué)家尼爾提出節(jié)儉基因型假說(shuō)，并以此解釋肥胖和糖尿病的流行，現(xiàn)在這一假說(shuō)得到更多的驗(yàn)證。而糖攝入過(guò)多與節(jié)儉基因型假說(shuō)有相似之處，即糖攝入過(guò)多會(huì)在機(jī)體中貯存起來(lái)，從而對(duì)健康造成種種傷害。

對(duì)于糖的攝入，作者在書中進(jìn)而闡述到，吃甜食所引起的葡萄糖峰值比吃淀粉類食物（如米飯）所引起的峰值對(duì)人的健康更為不利。這與測(cè)量的血糖水平無(wú)關(guān)，而是由另一種看不見(jiàn)的分子造成的。

甜食中含有食用糖，或者叫蔗糖。蔗糖是一種雙糖，由葡萄糖和果糖縮合脫水形成。蔗糖分解后會(huì)產(chǎn)生葡萄糖和果糖。淀粉類食物不會(huì)產(chǎn)生果糖。所以，每當(dāng)人們吃了甜食并出現(xiàn)葡萄糖峰值的時(shí)候，都會(huì)有相應(yīng)的果糖峰值出現(xiàn)。

遺憾的是，果糖峰值人們看不到。動(dòng)態(tài)血糖儀只能監(jiān)測(cè)葡萄糖的濃度，無(wú)法監(jiān)測(cè)果糖的濃度，并且目前還沒(méi)有研發(fā)出動(dòng)態(tài)果糖檢測(cè)儀。事實(shí)上，甜食在造成葡萄糖峰值出現(xiàn)的同時(shí)，也會(huì)造成看不見(jiàn)的果糖峰值出現(xiàn)。由此可以得出結(jié)論，甜食引起的葡萄糖峰值對(duì)身體造成的傷害，比淀粉類食物引起的葡萄糖峰值造成的傷害更大。

人在攝入甜食后，后者是由細(xì)胞中的線粒體分解的，因?yàn)榫€粒體是真核生物進(jìn)行氧化代謝的部位，是三大能量物質(zhì)——糖類、脂肪和蛋白質(zhì)（氨基酸）最終氧化釋放能量的場(chǎng)所。一般情況下，人體根據(jù)自身情況攝取糖類。不過(guò)，甜食有天然的吸引力，如果不加控制，很容易攝入過(guò)多。

按照世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，成年人和兒童每天的游離糖攝入量應(yīng)在其總能量攝入的10%以下，并且進(jìn)一步降低到5%以下或者每天大約25克（6茶匙），才會(huì)有更多健康益處。游離糖是指由廠商、廚師或消費(fèi)者添加到食品和飲料中的單糖（如葡萄糖、果糖）和雙糖（如蔗糖或砂糖）以及天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖。

一般情況是，細(xì)胞需要多少能量，線粒體便消耗多少能量。一旦控制不住，人們攝入糖過(guò)多使得線粒體消耗不掉，就會(huì)出現(xiàn)葡萄糖峰值，由此產(chǎn)生自由基。

當(dāng)然，出現(xiàn)一兩次葡萄糖峰值可能關(guān)系不大，但持續(xù)出現(xiàn)這種情況，就會(huì)使身體處于一種氧化應(yīng)激狀態(tài)，而氧化應(yīng)激又會(huì)引起一系列連鎖反應(yīng)，包括誘發(fā)心臟病和糖尿病、認(rèn)知功能下降、加快衰老等。

更重要的是，甜食中的果糖比葡萄糖更容易發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，這也是吃含有果糖的甜食比吃淀粉類食物對(duì)身體造成更大傷害的原因。當(dāng)然，攝食過(guò)多脂肪同樣會(huì)引起氧化應(yīng)激反應(yīng)。

另外，糖攝入過(guò)多還會(huì)加速美拉德反應(yīng)，即當(dāng)一個(gè)葡萄糖分子與另一種類型的分子發(fā)生碰撞時(shí)，會(huì)發(fā)生褐變并引起一種反應(yīng)，使第二個(gè)分子被“糖化”。一個(gè)分子被糖化后，這個(gè)分子就被破壞了，慢慢造成器官和組織的衰退，繼而走向死亡。雖然任何生物都不能阻止這個(gè)過(guò)程，但可以延緩這一過(guò)程。

體內(nèi)攝入的糖越多，發(fā)生糖化反應(yīng)就越多，衰老也就越快。果糖分子造成糖化反應(yīng)的速度是葡萄糖的10倍，這也是含糖食物，如含有果糖的餅干引起的葡萄糖峰值，比淀粉類食物如不含果糖的米飯，引起的葡萄糖峰值讓人更快衰老的原因。

這些科學(xué)原理及其結(jié)論就是人們控糖、少吃糖的理由。不過(guò)，本書作者表示，既然糖這樣的美食如此吸引人，也可以在不節(jié)食不放棄自己喜歡的糖和食物情況下控糖。比如選擇正確的進(jìn)食順序：先吃纖維，然后吃蛋白質(zhì)和脂肪，最后吃淀粉和糖類。通俗地說(shuō)，就是吃完正餐再吃點(diǎn)糖。而且，如果控制不了想吃零食，要選擇吃咸香美味的零食，最好不要選擇吃甜甜的含果糖的零食。

本書既有理論闡述，又有操作指南，很適合作為人們的飲食參考指南來(lái)閱讀。

《中國(guó)科學(xué)報(bào)》(2024-07-04第3版讀書)

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