近年來(lái)，理智的、健康的、科學(xué)的食品行業(yè)方向被認(rèn)知和喚醒，一批以健康理念為指導(dǎo)的食品研發(fā)和市場(chǎng)推動(dòng)漸成風(fēng)氣?！叭任铩钡某霈F(xiàn)，就是一個(gè)理智、很符合健康生活方式要求的食品。那么到底什么是“全谷物食品”？“全谷物食品”對(duì)健康而言又意味著什么？ HEALTH&NUTRITION·采訪了中國(guó)全谷物公益行動(dòng)辦公室秘書長(zhǎng)王煒。

　　Q什么是全谷物？

　　王煒：這里我想作一個(gè)普及性的解釋。全谷物說(shuō)到底還是谷物，包括我們經(jīng)常食用的小麥粉、大米、玉米、蕎麥、小米、高粱、燕麥、青稞等，當(dāng)然國(guó)際上還有埃塞俄比亞畫眉草、莧籽、愛(ài)默小麥等。全谷物的“全”是一個(gè)相對(duì)概念，現(xiàn)在所說(shuō)的全谷物是針對(duì)精制谷物而言的“粗”加工谷物。

　　以小麥粉為例，有過(guò)20世紀(jì)60年代生活經(jīng)歷的中國(guó)人都知道，相當(dāng)一個(gè)時(shí)期內(nèi)，中國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的小麥粉都是出粉率比較高的“82粉”，也稱“標(biāo)準(zhǔn)粉”，這種面粉由于灰分(面粉中含有的無(wú)機(jī)鹽)較高，所以顏色比我們今天見的面粉暗，口感也差。但以營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)來(lái)看，這種面粉所提供的谷物營(yíng)養(yǎng)其實(shí)更完整。比如它的維生素、礦物質(zhì)水平遠(yuǎn)高于精制小麥粉；它的膳食纖維、活性物質(zhì)都是人們生理健康之必需?，F(xiàn)代人漸已習(xí)慣小麥及小麥制品的精白、細(xì)膩、適口，卻很少考慮它的營(yíng)養(yǎng)高低。

　　我國(guó)的面粉等級(jí)劃分的基本指標(biāo)是灰分，加工精度越高灰分越低，產(chǎn)出的面粉越白，而高灰分的面粉顯得“灰頭土臉”，但這種面粉加工損失少，因而保住了更多谷物營(yíng)養(yǎng)。加工損失達(dá)到一定限值的面粉就是我們現(xiàn)在討論的全谷物，說(shuō)得更直觀些，1 t麥子產(chǎn)0.98 t面粉就是“全麥粉”，出0.6 t就是特一粉，也就是我們已經(jīng)習(xí)慣食用的精制面粉。

　　用全谷物原料達(dá)到一定比例(如1/3)加工的食品就可以稱為全谷物食品。需要說(shuō)明的是，全谷物是各國(guó)的重要健康聲稱之一，如英國(guó)、美國(guó)、丹麥等，其中，源自美國(guó)的定義被認(rèn)為最具普遍意義：完整碾碎、破碎或壓片的穎果，主要結(jié)構(gòu)組成包括胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣(美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局，2006)。

　　Q生活中常見的全谷物食品有哪些？

　　王煒：在中國(guó)，生活中常見的全谷物食品還不是很多。全麥面包、燕麥

　　片、糙米、發(fā)芽糙米、祼燕麥米、谷物早餐、全麥通心粉、全谷物粥、全谷

　　物糕點(diǎn)、谷物棒等都屬于全谷物食品。而據(jù)資料顯示，全球的全谷物食品已

　　達(dá)9 000種以上，所以，中國(guó)的全谷物食品存在巨大的上升空間。

　　Q常吃全谷物對(duì)健康的益處有哪些？

　　王煒：精制谷物的維生素和礦物質(zhì)指標(biāo)不足全谷物的1/3，這還不包括

　　存在于谷物麩皮和胚芽中的植物化學(xué)物和膳食纖維。世界上最先為全谷物進(jìn)行健康宣稱的國(guó)家是美國(guó)、英國(guó)和丹麥3個(gè)國(guó)家，宣稱都說(shuō)明，每天食用3份全谷物有利于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，全谷物食品的健康好處遠(yuǎn)不止于此，它對(duì)于體重控制、血糖控制和腸道微生物改善都有意義。在中國(guó)，20世紀(jì)80年代后出生的一代人，谷物攝入降低且過(guò)精，導(dǎo)致他們普遍認(rèn)為，谷物含有高碳水化合物，容易增加體重，因而排斥足量的谷物攝入，卻不清楚不吃谷物和不吃全谷物會(huì)有多大的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　Q不吃全谷物或吃太多的全谷物對(duì)身體都不利，我們?nèi)绾握莆蘸眠@個(gè)度？

　　王煒：學(xué)術(shù)上有一種很經(jīng)典的解釋，動(dòng)物對(duì)于食品的適應(yīng)與基因有關(guān)，而人的基因形成于饑餓階段，從漫長(zhǎng)的人類發(fā)展史來(lái)看，我們其實(shí)長(zhǎng)期生活在饑餓狀態(tài)下。如果把漫長(zhǎng)的300萬(wàn)年人類生活史比作24小時(shí)的話，人們生活在工業(yè)時(shí)代的時(shí)間連3秒都不到。這樣說(shuō)來(lái)，生活在今天的人無(wú)論富有或貧窮都不必把自己這不吃、那不咽歸結(jié)為自己基因富貴，不流俗常，這種價(jià)值觀是否有問(wèn)題自不必說(shuō)，科學(xué)上也根本站不住腳。但必須說(shuō)明的是，全谷物乃至谷物確實(shí)都有一個(gè)攝入量，谷物處于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔的基礎(chǔ)位置，應(yīng)該占日總膳食量的55%～65%，一個(gè)中等勞動(dòng)強(qiáng)度的成年人每天應(yīng)該食用谷物250～400 g，其中建議雜糧或全谷物占100 g左右。根據(jù)個(gè)體差異，全谷物攝入量可以進(jìn)行微調(diào)，但不選擇全谷物則不正確。另外，老年人比較容易出現(xiàn)消化不良或血糖問(wèn)題，全谷物的量也不必堅(jiān)持在每天100 g，80 g甚至更少也可以。

　　Q如何買到真正的全谷物食品？

　　王煒：由于全谷物食品生產(chǎn)存在一定的工藝難題，真正意義上的全谷物食物還不多，但像燕麥片、祼燕麥米，甚至西北風(fēng)味的餐館供應(yīng)的莜面卷，市場(chǎng)

　　上的數(shù)量還是很多的。另外，糙米或發(fā)芽糙米買到也不難。而對(duì)加工裝備有一定要求的全谷物面粉，全谷物餅干、全谷物面包、全谷物飲品，供應(yīng)暫時(shí)沒(méi)有那么多。

　　另外，要選擇合格的全谷物食品也需要消費(fèi)者有一點(diǎn)知識(shí)和識(shí)別能力。中國(guó)全谷物行動(dòng)辦公室也采用了國(guó)際的通用做法，為中國(guó)的全谷物食品設(shè)計(jì)了專門的標(biāo)識(shí)，符合全谷物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的全谷物產(chǎn)品會(huì)陸續(xù)申請(qǐng)成為標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，消費(fèi)者可以從標(biāo)識(shí)上區(qū)別普通谷物和全谷物。

　　Q全谷物食品在中國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)是怎么樣的？

　　王煒：中國(guó)的全谷物食品發(fā)展始于2011年。2011年和2013年中國(guó)召開了兩屆全谷物食品發(fā)展的國(guó)際論壇，中國(guó)糧油科技十二五規(guī)劃和農(nóng)業(yè)科技部門都相繼提供了政策支持，一些糧食加工、食品加工的重點(diǎn)院校也十分重視中國(guó)的全谷物科研和教學(xué)。目前，全國(guó)范圍的由學(xué)者指導(dǎo)的、食品企業(yè)參與生產(chǎn)的全谷物食品層出不窮。比較有代表性的企業(yè)已經(jīng)向市場(chǎng)供應(yīng)了一批全谷物食品，如雀巢的谷物早餐、桂格的燕麥片、燕谷坊的祼燕麥米、賓堡的全谷物面包等。2015年，河南駐馬店的大程面粉集團(tuán)引進(jìn)了歐洲的石磨制粉線，滄州裕豐在嘗試向下游企業(yè)提供全谷物原料，湖北江聲科技的人造米，新農(nóng)人計(jì)劃中的農(nóng)場(chǎng)向城市居民社區(qū)供應(yīng)的新鮮糙米都是中國(guó)全谷物發(fā)展的現(xiàn)實(shí)寫照。

　　在我看來(lái)，中國(guó)擁有了越來(lái)越多的理性食品生產(chǎn)者，中國(guó)發(fā)展全谷物的政策業(yè)已形成，中國(guó)人在谷物健康的理解上和世界達(dá)成了默契，中國(guó)的全谷物生產(chǎn)、消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

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