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西湖龍井制作工藝與詳細(xì)工藝流程（精）含視頻

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月06日 21:09

一、西湖龍井茶制作流程

西湖龍井茶的整個(gè)制作過(guò)程精致細(xì)膩，全靠手工完成。俗話說(shuō)：“龍井茶是靠一顆一顆摸出來(lái)的?！贝_實(shí)是這樣，其工序的復(fù)雜是有目共睹的，一般制作一斤西湖龍井茶需八道工序，才能生產(chǎn)出上好的西湖龍井。需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序，其中青鍋和輝鍋兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

(一)鮮葉攤放

剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時(shí)后，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味，增進(jìn)茶香度，增加氨基酸含量，保持其鮮爽，同時(shí)使炒制的西湖龍井色澤翠綠，外形光潔，不結(jié)團(tuán)塊，色、香、味、形俱全。

(二)青鍋

將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，這是初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100℃一120℃時(shí)，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉，以抓、抖手勢(shì)為主，使其散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)使其初步定型。壓力由輕漸重，使茶葉達(dá)到理直成條，平直光滑，壓扁成型，至七成干時(shí)即起鍋回潮，大致需12—15分鐘。

(三)回潮

把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進(jìn)行薄攤回潮。待涼后篩去其茶末、簸去碎片，歷時(shí)40—60分鐘。

(四)輝鍋

回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步炒干成型，用手將茶葉炒干、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60攝氏度——70攝氏度，大致需1720分鐘。鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手勢(shì)。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

(五)干茶分篩

用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

(六)挺長(zhǎng)頭

把篩出的長(zhǎng)頭(大一點(diǎn)的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)5—10分鐘。

(七)歸堆

將成品分包成0.5公斤一包，分開(kāi)保存。

(八)收灰

炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須妥善保存，須將歸堆后的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風(fēng)化的生石灰，作為干燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

西湖龍井制作過(guò)程高清視頻

經(jīng)此處理后的西湖龍井茶，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)以上工序炒制的西湖龍井茶，形狀扁平光潤(rùn)，色澤鮮明翠綠，湯色碧綠清瑩，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高。同時(shí)較好地保持了天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

二、西湖龍井茶炒制技藝

西湖龍井茶的炒制非常有講究，控制火力及鍋溫和掌握手法手勢(shì)是最基本的要素。火力過(guò)高，嫩芽容易粘鍋，產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦邊，成茶有焦味；火力不足，則容易拓不起，茶芽會(huì)發(fā)膩，導(dǎo)致紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差。特級(jí)龍井炒制時(shí)下鍋量要少，火力要低。中高級(jí)龍井炒制時(shí)鍋溫要略高，落鍋時(shí)發(fā)出“噼啪”的爆響。如果手感茶葉溫?zé)?，鍋面與茶葉之間潤(rùn)滑光溜，表明火力適當(dāng)。如果鍋溫過(guò)高，則動(dòng)作要快，手勢(shì)要輕，避免焦邊、焦味。鍋溫偏低時(shí)，則動(dòng)作要慢，防止茶汁擠出，色澤變暗。炒制時(shí)的手法可歸納為“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、壓”等，俗稱“十大手法”。

(一)抓

抓住茶葉在鍋內(nèi)作上下拓、抖或沿鍋壁前后往復(fù)運(yùn)動(dòng)，把茶葉整理成扎并及時(shí)抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，在手掌中內(nèi)外轉(zhuǎn)換。

(二)抖

將拓起攢在手掌上的茶葉，上下抖動(dòng)，均勻地撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內(nèi)水分，起到抖齊、理?xiàng)l、起色的作用。

(三)搭(透)

為抖后的下一個(gè)手法，抖后即反掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去，搭力開(kāi)始時(shí)宜輕，然后逐漸加重，搭主要用于青鍋階段。

(四)拓(抹)

手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁服帖地拓上，上、下反復(fù)，使茶葉扁平。

(五)捺

手法與拓相似，但與拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶葉葉身更為扁平、光潤(rùn)。

(六)推

抓著靠鍋壁的茶葉，用手掌控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去，增加對(duì)茶葉的壓力，使茶葉進(jìn)一步扁平、光滑。

(七)扣

手法與抓相似，在抓、推的過(guò)程中，扣緊茶葉使茶葉條索緊直，這主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

(八)甩

把托在手中的茶葉利用轉(zhuǎn)動(dòng)之勢(shì)，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理?xiàng)l、散發(fā)水分的作用。也主要用于炒中低檔茶葉的青鍋、輝鍋階段。

(九)磨

在抓、推茶葉時(shí)，用較快的速度往復(fù)運(yùn)動(dòng)，增加手對(duì)茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度，一般用于輝鍋的后半階段。

(十)壓

在抓、推、磨的同時(shí)，增加對(duì)茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實(shí)和光滑。只用于輝鍋的后半階段。

最后，干茶炒制結(jié)束，還要過(guò)篩，去掉茶末。

上述炒制西湖龍井茶的十種手法，并非是順序或單獨(dú)使用，而要根據(jù)鮮葉的嫩度、鍋溫以及鍋中茶葉的干燥程度，即根據(jù)不同鮮葉原料、不同炒制階段，隨機(jī)應(yīng)變，靈活掌握和運(yùn)用。

西湖龍井茶經(jīng)過(guò)炒制后，含水量從75％左右減少到6％左右，成為外形光潔、勻稱、挺秀、扁平、整齊的成品干茶。在一般情況下，半公斤西湖龍井茶的炒制需要8小時(shí)左右。難怪有人說(shuō)，加工西湖龍井茶，與其說(shuō)是炒茶，不如說(shuō)是在雕琢一件精美的藝術(shù)品。

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