心血管疾?。╟ardiovascular disease，CVD）已成為全球死因排名第一的疾病，是人類的第一健康殺手，據(jù)統(tǒng)計，每年全世界由于CVD致死的人數(shù)已達到1750萬，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計2020年CVD致死人數(shù)將接近2500萬人[1]。我國CVD 患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD死亡患者占我國居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位[2]。

　　圖1. WHO公布的2000-2016年排名前十的死亡原因 [3]

　　乳制品對人體心血管代謝健康的影響近年已成為研究熱點之一。在乳制品與心血管疾病方面的高質(zhì)量隨機對照研究正在陸續(xù)開展?，F(xiàn)有膳食指南推薦中使用的證據(jù)是基于對前瞻性隊列研究的系統(tǒng)回顧和薈萃分析[4]。在一項此類研究中，無論是全脂奶還是低脂奶都未見與心血管疾病或中風的發(fā)病率和死亡率上升有明確關(guān)聯(lián)[5]。另一項基于21個國家136384名研究對象的PURE研究考察了包括牛奶、酸奶、奶酪和黃油等乳制品攝入情況數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示每日攝入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率（HR=0.77）、心血管疾病風險（HR=0.78）、中風風險（HR=0.66）及總死亡率（HR=0.83）均低于不攝入乳制品人群[6]。在一項女性隊列研究中，全脂和低脂乳制品攝入與冠心病的風險都低于食用相同份量的紅肉，但略高于食用同樣份量的魚和堅果[7]。與中風風險相關(guān)的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)[8]。而對于生活在較低收入國家飲食中淀粉含量很高的人群來說，適度攝入乳制品可以通過提供多種營養(yǎng)素和降低血糖負荷來減少心血管疾病的發(fā)病風險[6]。因此討論乳制品攝入與心血管疾病風險之間的關(guān)系時建議充分考慮整體膳食模式，并具體區(qū)分用于對照的食物種類[8]。

　　乳制品豐富的營養(yǎng)成分及加工方法，可能從多方面影響心血管疾病風險標志物及相關(guān)代謝途徑。相關(guān)營養(yǎng)成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、鈣和發(fā)酵乳制品中的益生菌。而相關(guān)的加工方法可能包括動物飼養(yǎng)、乳制品發(fā)酵、以及對發(fā)酵菌株的選擇與培養(yǎng)。加工方法不同可以改變食物營養(yǎng)素成分（例如發(fā)酵產(chǎn)生維生素K2）及其脂質(zhì)結(jié)構(gòu)（例如均質(zhì)化對乳脂球膜的影響），都可能影響下游分子信號通路[9]。接下來將從乳脂肪和乳蛋白兩大乳成分入手，分析乳制品與心血管的健康關(guān)系。

　　乳脂肪

　　乳制品中脂肪含量一般為3.0-5.0%，主要為甘油三酯，另有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪中的脂肪酸組成復雜，油酸、亞油酸和亞麻酸分別占30%、5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高[10]。人們對乳制品的擔憂主要源自于其中的飽和脂肪酸（SFA）。但事實上，不同種類的飽和脂肪酸可能有不同的健康作用。傳統(tǒng)觀念中認為脫脂和低脂乳品比全脂的更健康，美國等乳制品攝入量高的國家（美國居民膳食中約10%的總能量由乳制品提供[11]）的膳食指南中推薦選擇低脂乳制品[4]，其依據(jù)是基于肉豆蔻酸（C14:0）和硬脂酸（C18:0）兩項飽和脂肪酸對血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的升高作用。但由于當時的證據(jù)所限，該指南制定過程中未能充分考慮這些脂肪酸對極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）、乳糜微粒殘體及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的積極作用[12]，同時也忽視了乳制品中其他多種脂肪酸產(chǎn)生的潛在健康作用，例如中鏈飽和脂肪酸、單鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、支鏈飽和脂肪酸，以及微量的像共軛亞油酸這類對健康有益的天然（反芻動物）反式脂肪酸等[9]。

　　近些年的觀察性研究也對以上傳統(tǒng)觀念提出了挑戰(zhàn)，前述PURE研究發(fā)現(xiàn)乳品與心血管疾?。–VD）或死亡風險下降有相關(guān)作用，其中全脂乳制品的作用優(yōu)于脫脂乳制品[6]。同時血液標志物研究顯示，一些來自乳品的脂肪酸與CVD和糖尿病呈負相關(guān)[13]?，F(xiàn)有研究證據(jù)支持乳制品攝入對心血管健康的作用是中性至積極的，同時強調(diào)了乳制品對炎性生物標志物的積極作用來闡明乳制品攝入對心血管的保護機制[14]。當然，關(guān)于乳脂肪與心血管健康關(guān)系及機制探討，還有待于進一步研究。

　　乳蛋白

　　牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8-3.4克/升，其中約80%為酪蛋白，約20%為乳清蛋白[15]。人體干預(yù)實驗和代謝研究支持了乳蛋白潛在的心血管代謝益處，例如一項基于十三個隨機干預(yù)實驗研究的薈萃分析研究證實，補充乳清蛋白可降低甘油三酯水平[16]，其可能的機制為乳清蛋白促進肝臟脂質(zhì)代謝，抑制腸道對脂肪酸和膽固醇的吸收，促進膽固醇通過糞便的排出[17]。另外乳清蛋白中富含的支鏈氨基酸可能激活哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）信號通路和沉默信息調(diào)節(jié)因子1（Silent information regulator 1, SIR1），從而有助于增強產(chǎn)熱并促進胰島素分泌[9]。乳蛋白也可能通過細菌蛋白水解酶，胃腸道消化，以及酸奶和奶酪的發(fā)酵過程產(chǎn)生生物活性肽發(fā)揮有效作用[18]。

　　綜上所述，目前的大多數(shù)證據(jù)表明，乳制品攝入對人類心血管疾病有著中性或積極的影響[11]。考慮到我國乳制品攝入量低的現(xiàn)狀（歐美國家牛奶消費量平均超過每人每年300千克，而我國居民僅有21.7千克，相差15倍之多[19]），如何提升飲奶率和保證飲奶人群足量的飲奶量，從而提升整體膳食質(zhì)量，保證均衡營養(yǎng)，才是現(xiàn)階段更為現(xiàn)實的問題。

　　——內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司乳業(yè)技術(shù)研究院 營養(yǎng)研究中心 王顏

　　參考文獻

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