原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#鴨脖1#淋巴癌1

本文專家：楊清馨，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

“啃著鴨脖哼著歌，開瓶啤酒躺著喝。”這是眾多吃貨一直向往的生活，因?yàn)轼啿钡莫?dú)特口味，它成為了很多人都喜歡的休閑美食，麻辣鴨脖、酸辣鴨脖等更是遍布全國(guó)。不過(guò)，隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注，在網(wǎng)上卻有這么一個(gè)傳言，嚇壞了眾多吃貨。傳言中說(shuō)，鴨脖上有非常多的淋巴以及一些分泌物，淋巴是用來(lái)排毒的，其中就有大量的細(xì)菌和病毒，吃多了不利于人體健康。而且人們?cè)跉⑺励喿拥臅r(shí)候，也是會(huì)選擇從鴨子的脖子處下手，把鴨子的器官隔斷來(lái)讓它死亡。此時(shí)，鴨子全身的毒素會(huì)都聚集到脖子，所以鴨脖的毒素是相當(dāng)多的，建議大家盡量少食。更有網(wǎng)友把收拾鴨子時(shí)的照片傳了上來(lái)，并聲稱那些橢圓形的肉球，就是鴨子的淋巴。

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但是你以為你以為的淋巴就是真的淋巴嗎？？？

首先，讓我們來(lái)看看什么是淋巴結(jié)：淋巴結(jié)是動(dòng)物體內(nèi)的外周免疫器官，幫助動(dòng)物過(guò)濾其體內(nèi)的病原體。病原體殘存部分和生物體攝入的其他需要交付免疫系統(tǒng)處理的物質(zhì)，都可能富集在淋巴結(jié)內(nèi)。

但是，淋巴結(jié)和脖子是兩碼事。實(shí)際上，淋巴結(jié)廣泛分布于動(dòng)物的體內(nèi)，脖子并不是集中的地方。有專家表明：淋巴主要在哺乳動(dòng)物身上比較發(fā)達(dá)，在禽類身上已經(jīng)退化了（雞幾乎沒(méi)有，鴨和鵝僅有那么一點(diǎn)）。這些退化的淋巴結(jié)只有在大腿根或者腋下才有一些，而且都很小了，我們基本上都可以忽略。而且這些小型淋巴組織如果沒(méi)有發(fā)生病變，充分加熱之后少量食用，人體完全可以消解掉，不會(huì)有很大危害。

這么講來(lái)，網(wǎng)上的說(shuō)法顯然是錯(cuò)誤的，鴨脖子上都沒(méi)有淋巴結(jié)何來(lái)很多之說(shuō)。事實(shí)上，人們?cè)邙啿弊由峡吹降倪@些“肉球”不是淋巴結(jié)，而是胸腺

我們查閱資料可知，禽類的胸腺分布于頸部?jī)蓚?cè)皮下，呈長(zhǎng)鏈形；鴨子每側(cè)一般有5葉，呈黃色或帶紅色。性成熟前發(fā)育至最大，此后逐漸萎縮，但還會(huì)保留些痕跡。胸腺和淋巴雖然不一樣，但它同樣都是免疫系統(tǒng)。主要功能是誘導(dǎo)造血干細(xì)胞分化為成熟但沒(méi)有免疫功能的T細(xì)胞，但它并不直接與病原體接觸，因此在正常情況下它是不會(huì)富集各種毒素的。更何況，胸腺是連在皮脂上的，在屠宰鴨子的時(shí)候，尤其是在烹飪鴨脖的時(shí)候，一般胸腺隨著皮脂都會(huì)被扔掉，鴨脖上就只剩骨頭和肉了，所以吃這個(gè)鴨脖是安全的，我們一般市場(chǎng)上能買到的鴨脖熟食幾乎都是不帶皮的，大家可以放心食用。不僅僅是鴨子，包括雞、鵝這些常見(jiàn)的禽類，如果大家吃的時(shí)候在意胸腺的話，只要把脖子處的皮脂處理干凈就行。

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同樣，人們擔(dān)心吃鴨脖就會(huì)得淋巴癌，這個(gè)事情是不是真的呢？

專家表示：淋巴癌的發(fā)生與免疫力低下、環(huán)境因素等都有關(guān)系，但是和是否吃了鴨脖是沒(méi)有必然的聯(lián)系，現(xiàn)在也沒(méi)有科學(xué)的數(shù)據(jù)和醫(yī)學(xué)的數(shù)據(jù)支撐這個(gè)結(jié)論。當(dāng)然，鴨脖子之所以好吃，除了需要較好的原材料外，還需添加各種調(diào)味物質(zhì)。各廠家會(huì)添加一定的食鹽來(lái)調(diào)味，使它更符合消費(fèi)者的口味要求。食鹽的主要成分是氯化鈉，人體攝入的鹽過(guò)多會(huì)引發(fā)高血壓，也有可能引起水腫，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦18歲以上的中國(guó)成人每日鈉的適宜攝入量（AI）為1500mg，《中國(guó)居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過(guò)6g。有檢測(cè)結(jié)果顯示，目前較為流行的11款鴨脖子中有7款鈉含量高于1000mg/100g，如若食用超過(guò)150g（大半盒），就將超出中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量。

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因此，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，這些網(wǎng)絡(luò)傳言還真是不能盲目相信。我們平時(shí)在購(gòu)買鴨脖的時(shí)候要注意，雖然品牌鴨脖店在淋巴結(jié)的處理上比較規(guī)范，但是在一些集貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體食品店有可能沒(méi)有很好地處理鴨脖，這就令人擔(dān)憂了。建議大家一定要到正規(guī)的超市或者專營(yíng)店購(gòu)買鴨脖。

同時(shí)，在這里還要提醒一下大家，鴨脖子過(guò)咸、過(guò)辣，常吃對(duì)心血管和胃腸道的影響比較大，還是得適量。不管任何食物，這種吃多了，其它種類就會(huì)吃的少，這對(duì)我們的身體健康是不利的。為了營(yíng)養(yǎng)更均衡，建議食物多樣，均衡飲食。良好的生活方式，提高自身的免疫力才會(huì)減少癌癥的發(fā)生，才是保持健康的關(guān)鍵！

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原標(biāo)題：《吃鴨脖容易得淋巴癌？是時(shí)候知道真相了》

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