文：趙英敏   

    夏天到了，街邊的大排檔，各種小吃多了起來，尤其是在世界杯的這段時(shí)間，給人們提供方便同時(shí)也帶來了夏季特有的氣氛和熱情?？墒菍?duì)于各種小吃，很多人覺得不太健康，于是有人問我，麻辣燙是不是不健康，是不是存在很多飲食安全的問題？

談到食品安全問題，其實(shí)不只是麻辣燙中存在，其他的也都存在，比如食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血等，但吃火鍋的時(shí)候一樣危險(xiǎn)，我們可以放棄這些選擇；也有人覺得油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油，實(shí)際上餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)，相比之下，麻辣燙不需要油炒，這方面略安全一些，而且我們可以選擇非紅油麻辣燙；還有人說麻辣燙的溫度很高，容易傷害消化道黏膜，這個(gè)其實(shí)完全是我們自己選擇的，我們可以晾一會(huì)再吃，不必在燙嘴的時(shí)候食用……

其實(shí)比起那些洋快餐及油炸食品，麻辣燙要好很多，如果可以合理的搭配，正確的選擇，麻辣燙可以說是一種非常不錯(cuò)的中式快餐。

首先在選擇上，我建議選擇非紅油的那種，現(xiàn)在很多麻辣燙并不那么辣，而且是增加了非常健康的調(diào)味料--芝麻醬。芝麻醬可以說是非常健康的調(diào)料，富含鈣、鐵、維生素E等，對(duì)保護(hù)視力，預(yù)防骨質(zhì)疏松，延緩衰老等非常有幫助的。另外還可以加入蒜汁，起到殺菌，可以預(yù)防夏季腸炎高發(fā)。

其二、麻辣燙中有太多的菜式讓你自由選擇，比如：有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類……相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。建議：多選擇幾種自己喜歡的綠葉蔬菜，一點(diǎn)豆制品，一點(diǎn)菌藻類，也可以加點(diǎn)薯類和少許的肉類。但粉絲和血豆腐不建議選擇，血豆腐容易不新鮮，而粉絲除了淀粉基本沒有任何營養(yǎng)價(jià)值。

其三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。

其四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

最后，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂?？梢砸笊俜爬庇停蛘咪滩说臅r(shí)候沒有放油，自己在調(diào)拌的時(shí)候也可以不選擇辣油，而調(diào)些芝麻醬。

所以總體來說，麻辣燙還是很不錯(cuò)的，而且煮的過程較短，營養(yǎng)素流失很少。另外原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時(shí)候，往往要經(jīng)過滑油、烹炒、淋明油三個(gè)加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量要好一些。

食用麻辣燙，只要注意以下幾點(diǎn)，就能在營養(yǎng)平衡方面達(dá)到較好的效果：

——新鮮蔬菜、菌藻類和肉片、肉丸等等的比例需要是3：1，這樣就可以達(dá)到一個(gè)很好的促進(jìn)酸堿平衡。相信這一點(diǎn)很容易做到。

——增加食物品種，除了蔬菜，再選擇一些平時(shí)選擇比較少的，藕、海帶、木耳、蘑菇，豆制品等食物。

——定要囑咐少放一點(diǎn)鹽和味精，辣椒也要適量。

——用芝麻醬替代紅油或香油，增加鈣的攝入量。

——放些有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點(diǎn)生大蒜，幫助預(yù)防腸道感染。

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