康乃爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)榮譽(yù)教授科林·坎貝爾博士（Dr. T. Colin Campbell）說(shuō)：“長(zhǎng)期以來(lái)，動(dòng)物蛋白被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白，或擁有更高的生物價(jià)值，這種觀點(diǎn)已經(jīng)誤導(dǎo)我們數(shù)十年之久，甚至接近百年了”。自從1839年荷蘭化學(xué)家——葛哈德·穆德勒（Gerhard Mulder）發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)之后，因其能促進(jìn)生長(zhǎng)與修復(fù)細(xì)胞，始終被認(rèn)為是極重要的營(yíng)養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)（Protein）的希臘文是Proteios，含意“最重要的”。多年來(lái)人們對(duì)蛋白質(zhì)的認(rèn)識(shí)不夠了解，甚至早期認(rèn)為它只存在于動(dòng)物性食物中。事實(shí)上，動(dòng)物性蛋白來(lái)自對(duì)植物的攝取，植物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)且具備完整的必須氨基酸。

氨基酸（Amino acid）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使他的分子具有生化活性。人體能消化吸收以及利用的氨基酸只有二十二種。其中成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA）約占20%，其余人體可自行合成的氨基酸稱為非必需氨基酸，約占80%，由肝臟制造。

也就是因?yàn)閯?dòng)物性蛋白質(zhì)含有所有人體無(wú)法自己生成的必需氨基酸，而且每一種必需氨基酸的量與人類所需的量很相近，所以傳統(tǒng)上動(dòng)物性蛋白質(zhì)被認(rèn)為是非常有“效率”的蛋白質(zhì)，于是被冠上“優(yōu)質(zhì)”蛋白質(zhì)。至于植物性蛋白質(zhì)在單一種類中，多少會(huì)缺乏一種以上的必需氨基酸，再加上植物性蛋白質(zhì)合成新蛋白質(zhì)的速度較慢，所以過(guò)去總被稱為“低質(zhì)量”蛋白質(zhì)。

不過(guò)有“效率”就一定代表是好的嗎？原來(lái)當(dāng)初被用來(lái)衡量蛋白質(zhì)效率的方式是喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，然后測(cè)量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生長(zhǎng)速度而定。由于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生長(zhǎng)比人類嬰幼兒更為快速，且實(shí)驗(yàn)動(dòng)物對(duì)個(gè)別的氨基酸需求量與人類大不相同，所以蛋白質(zhì)效率可信度受到質(zhì)疑。植物性食物的效率較低部分原因是植物纖維素降低了消化率，然而纖維素對(duì)于腸道蠕動(dòng)及腸道微生物平衡是不可或缺的因子，整體健康角度來(lái)說(shuō)，并不是一項(xiàng)缺點(diǎn)。

美國(guó)責(zé)任內(nèi)科醫(yī)師委員會(huì)（PCRM）也說(shuō)明：“事實(shí)上，以素食來(lái)提供健康且均衡的營(yíng)養(yǎng)，是一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質(zhì)，任何一般的混合性植物飲食，就已提供超過(guò)人體需要的蛋白質(zhì)。肉食往往會(huì)造成蛋白質(zhì)攝取過(guò)多，而這導(dǎo)致人體罹患腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松癥、心臟病與部分癌癥?！备鶕?jù)坎貝爾博士的研究顯示：“我們只要改變蛋白質(zhì)的攝取量，就能阻斷或繼續(xù)癌細(xì)胞的發(fā)展。”“若動(dòng)物蛋白的含量超過(guò)10%，則意味著癌癥的發(fā)展將大幅度增加?！?/p>

坎貝爾博士認(rèn)為生長(zhǎng)速度并不能被當(dāng)做衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量唯一或主要的標(biāo)準(zhǔn)，他認(rèn)為最優(yōu)不等于最健康。而所謂“低質(zhì)量”的植物性蛋白質(zhì)，雖然合成新蛋白質(zhì)的速度較緩慢，但相對(duì)較為穩(wěn)定，可以說(shuō)是最健康的蛋白質(zhì)。我們并不需要如此煞費(fèi)苦心地去湊合必需氨基酸，因?yàn)槲覀內(nèi)梭w有個(gè)非常精密、且復(fù)雜的新陳代謝系統(tǒng)，植物性蛋白質(zhì)在經(jīng)歷過(guò)新陳代謝轉(zhuǎn)換后，仍然可以得到所有的必需氨基酸。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)普遍存在于豆類、蔬菜和堅(jiān)果，各種蔬食也提供身體多方面的益處，以下簡(jiǎn)單介紹幾種常見(jiàn)的食物：

紅豆：富含蛋白質(zhì)、維生素B群、還有多種礦物質(zhì)與纖維，有助于改善腎臟、膀胱和生殖系統(tǒng)的功能，也有補(bǔ)血、利尿、消水腫，促進(jìn)心臟活化等功效。

黃豆：數(shù)項(xiàng)研究證實(shí)食用黃豆可減少低密度脂蛋白，亦即所謂壞脂蛋白，而有助于強(qiáng)化心臟。維吉尼亞醫(yī)學(xué)中心的詹姆斯•安德森博士說(shuō)：“這些研究發(fā)現(xiàn)每天攝取二十五公克黃豆蛋白質(zhì)，血中膽固醇平均可減少百分之三到六，黃豆是少數(shù)可以降低膽固醇的食物之一?！眿D女每日攝取十三公克以上的黃豆，發(fā)生骨折的風(fēng)險(xiǎn)比每日僅攝取五公克的婦女減少三成五。黃豆也是更年期婦女的天然藥物，它既能引起雌激素的作用，又可降低致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

黑豆：最近發(fā)行的《食物與農(nóng)業(yè)科學(xué)期刊》報(bào)導(dǎo)，黑豆能降低罹患第二型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。南韓首爾漢陽(yáng)大學(xué)的研究人員指出，攝食黑豆能降低脂肪與膽固醇，而兩者都是造成第二型糖尿病的主因。研究的測(cè)試組在攝取黑豆后，低密度脂蛋白大幅降低，由于體重是第二型糖尿病的關(guān)鍵因素，因此黑豆是相當(dāng)適合攝取的食物，因?yàn)楹诙怪旧?，富含可溶性纖維，也是蛋白質(zhì)的理想來(lái)源。

其它豆類、蔬菜及堅(jiān)果：一杯煮熟的菠菜所含蛋白質(zhì)達(dá)五公克，半杯花豆含有七公克蛋白質(zhì)，用手抓一把杏仁，所含的蛋白質(zhì)為六公克。這些食物也含有人體所需其它營(yíng)養(yǎng)素、維生素、重要油脂和酵素。

建議您不妨將多種當(dāng)?shù)氐亩诡惡凸阮愔蟪蔂I(yíng)養(yǎng)的五谷雜糧飯、粥，每天吃一碗，再搭配充分的蔬菜水果，每天的營(yíng)養(yǎng)就很足夠，可以遠(yuǎn)離很多疾??！

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