(綜合衛(wèi)報(bào)報(bào)道)我曾經(jīng)去過(guò)一家小咖啡館，那里能做出世界上最好吃的培根三明治。他們把培根夾在軟軟的像枕頭一樣的乳白色面包卷里面。厚厚的培根一般是從當(dāng)?shù)赝婪蚰抢镔?gòu)買的，口感介于酥脆和耐嚼之間。番茄醬和HP醬裝在小罐子里，與三明治一起端上來(lái)，想放多少調(diào)料自己決定就好。面包、培根和醬組成了一頓飯。我每隔幾周就吃一份這樣的三明治，喝一杯濃咖啡，享受著這種簡(jiǎn)單的快樂(lè)。

但是突然有一天，吃培根三明治不再那么讓人感覺(jué)舒服了。在2015年10月的幾個(gè)星期里，我認(rèn)識(shí)的人中有一半的人都在談?wù)摮耘喔芤鸢┌Y這個(gè)話題，這已經(jīng)得到了證實(shí)。幾乎每家報(bào)紙和網(wǎng)絡(luò)都在大肆報(bào)道這個(gè)消息。正如一位記者在《連線》雜志上寫道：“或許再?zèng)]有哪兩個(gè)詞匯比‘培根’和‘癌癥’更能燃爆互聯(lián)網(wǎng)了。”英國(guó)BBC也宣布“加工肉制品確實(shí)會(huì)引起癌癥”，而《太陽(yáng)報(bào)》則發(fā)表了兩則題為《香腸出現(xiàn)問(wèn)題》和《廚房殺手》的報(bào)道。

這個(gè)事件來(lái)源于世界衛(wèi)生組織發(fā)布的一項(xiàng)聲明，即“加工肉制品”已被列為一種致癌物質(zhì)(一類致癌物)，也就是說(shuō)，科學(xué)家們已經(jīng)有了“充分的”證據(jù)表明加工肉制品會(huì)導(dǎo)致癌癥，尤其是結(jié)腸癌。這一警告不僅適用于英國(guó)培根，還適用于意大利香腸、西班牙香腸、德國(guó)香腸以及其他各類食品。

人們對(duì)健康的恐慌由來(lái)已久，培根致癌的問(wèn)題我們很難忽視。世界衛(wèi)生組織的公告發(fā)布，建議來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22位癌癥專家展開(kāi)密切調(diào)查，他們審查了400多份針對(duì)加工肉制品的研究報(bào)告，內(nèi)容涵蓋了數(shù)十萬(wàn)人的流行病學(xué)數(shù)據(jù)。現(xiàn)在我們可以說(shuō)，“少吃加工肉制品”，就像“多吃蔬菜”一樣，已經(jīng)成為極少數(shù)有充分證據(jù)作為支撐的絕對(duì)無(wú)可爭(zhēng)議的飲食建議之一，而不僅僅只是一種引人注目的營(yíng)養(yǎng)時(shí)尚。正如新聞報(bào)道的那樣，加工肉制品現(xiàn)在已經(jīng)成為經(jīng)過(guò)證實(shí)的120種致癌物質(zhì)之一，其它致癌物質(zhì)還包括酒精、石棉以及煙草等等，因此許多頭條新聞都宣稱，吃培根和吸煙一樣致命。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，每天食用50克的加工肉制品(相當(dāng)于只吃幾片培根肉片或者一個(gè)熱狗)，一生中患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加18 %(吃得越多，風(fēng)險(xiǎn)越高。)當(dāng)人們了解到自己患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)從5 %上升到了6 %時(shí)，這也許還不足以讓人們永遠(yuǎn)擺脫培根三明治。但是，當(dāng)人們了解到食用加工肉制品每年會(huì)導(dǎo)致33.4萬(wàn)人死于癌癥時(shí)，這讓人感到不寒而栗。根據(jù)英國(guó)癌癥研究中心公布的數(shù)據(jù)，如果英國(guó)沒(méi)有人吃加工肉制品或者紅色肉類(如牛羊肉)，那么英國(guó)的癌癥病例就會(huì)減少8800人(這是英國(guó)每年死于車禍的人數(shù)的四倍)。

這則新聞讓人感到尤其震驚，因?yàn)榛鹜群团喔际堑湫偷挠?guó)食品。研究人員Luke Yates和Alan Warde在2012年收集的數(shù)據(jù)表示，英國(guó)將近有四分之一的成年人每天都會(huì)把火腿三文治當(dāng)午餐吃。對(duì)于許多英國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，培根不僅僅是一種食物，也象征著童年的記憶，一種家庭的圖騰。調(diào)查表明，油炸培根的香味是英國(guó)人最喜歡的氣味之一，還有割草的味道和新鮮面包的味道。對(duì)于英國(guó)人來(lái)說(shuō)，當(dāng)他們知道培根致使數(shù)百萬(wàn)人得了癌癥時(shí)，就像發(fā)現(xiàn)自己的奶奶在你的早餐面包上偷偷撒了砒霜一樣。

素食主義者可能會(huì)指出，培根三明治從來(lái)也不應(yīng)該被視為一種讓人舒服的食物。但對(duì)于我們這些非素食主義者來(lái)說(shuō)，知道了這些受人喜愛(ài)的食物可能會(huì)導(dǎo)致成千上萬(wàn)起不必要的癌癥死亡病例，令人非常震驚。在世界衛(wèi)生組織報(bào)告的消息傳出后的幾周內(nèi)，培根和香腸的銷量大幅下降。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，在短短的兩周內(nèi)，英國(guó)超市的銷售額就下降了300萬(wàn)英鎊。(“這種情況對(duì)我們非常不利，”瑪莎百貨(Marks and Spencer)的肉類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商Kirsty Adams對(duì)此表示。

但就在這看起來(lái)可能是#Bacongeddon(這是在2015年10月流行起來(lái)的許多與培根有關(guān)的主題標(biāo)簽中的一個(gè))的時(shí)候，第二波報(bào)道洶涌而來(lái)。這波報(bào)道中主要宣傳的信息是：恐慌已經(jīng)結(jié)束了。首先，他們認(rèn)為將吃培根和吸煙做類比具有誤導(dǎo)性。吸煙和食用加工肉制品都有一定危險(xiǎn)性，但危險(xiǎn)級(jí)別不同。綜合來(lái)看，大約有86 %的肺癌與吸煙有關(guān)，但似乎只有21 %的腸癌可以歸因于食用加工過(guò)的肉或者紅肉。在這一報(bào)告發(fā)表后的幾個(gè)星期后，世界衛(wèi)生組織發(fā)表澄清，堅(jiān)持聲明他們并不是讓消費(fèi)者停止食用加工肉制品。

與此同時(shí)，肉類行業(yè)也在忙著澄清培根沒(méi)有什么問(wèn)題。北美肉類研究所是一個(gè)行業(yè)游說(shuō)團(tuán)體，他們稱這份報(bào)告“過(guò)分夸大了事實(shí)，屬于危言聳聽(tīng)的行為”。那時(shí)有許多篇文章都在堅(jiān)持用一種常識(shí)性的口吻告訴大眾，僅僅因?yàn)橐稽c(diǎn)癌癥恐慌就拋棄我們的煎肉這么美味的食物顯得不夠成熟。

將近三年過(guò)去了，加工肉制品的生意又如往常一樣火爆。許多人似乎已經(jīng)淡忘了他們最初對(duì)于培根的警覺(jué)。在英國(guó)，培根的銷量一直在上升，在截至2016年中期的兩年里上漲了5 %。去年，我采訪塞恩斯伯里超市(Sainsbury’s supermarket)的一位產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員時(shí)，她說(shuō)，讓消費(fèi)者嘗試新產(chǎn)品的最快的方法之一就是把香腸加在里面。

但是，能夠證明培根與癌癥有關(guān)聯(lián)的證據(jù)卻越來(lái)越強(qiáng)有力了。今年一月，一項(xiàng)新的以262195位英國(guó)女性的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的大規(guī)模研究表明，每天只吃9克的培根(不到一片)可能會(huì)顯著增加女性晚年患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。該研究的第一作者，來(lái)自格拉斯哥大學(xué)的健康與幸福研究所的Jill Pell告訴我，雖然推動(dòng)完全禁欲可能會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果，但科學(xué)證據(jù)表明，對(duì)于加工肉制品，衛(wèi)生當(dāng)局設(shè)定任何“除了零以外的”安全劑量都是一種對(duì)民眾的“誤導(dǎo)”。

不過(guò)，有關(guān)培根的真正丑聞在于，培根原本可以不對(duì)我們的健康造成任何損害。包括世界衛(wèi)生組織在內(nèi)的機(jī)構(gòu)并沒(méi)有告訴我們，總是有其他方法來(lái)生產(chǎn)這些產(chǎn)品，從而顯著降低這些產(chǎn)品的致癌性。我們之所以對(duì)此一無(wú)所知，都是拜肉類行業(yè)的干預(yù)力量所賜，過(guò)去四十年來(lái)，肉類行業(yè)一直在進(jìn)行掩飾和誤導(dǎo)，其手段足以與大煙草公司的骯臟手段相媲美。

假設(shè)你不是素食主義者，你在商店里買培根的時(shí)候是如何選擇的呢?首先，你要選擇是買條紋狀的脆皮肥肉，還是買背部的瘦肉。然后，你要選擇是買煙熏的還是沒(méi)有煙熏的(我支持非煙熏的)。你可能會(huì)找到一種用其他方法做成的或者用有機(jī)肉做成的培根，或者你的預(yù)算不多，只能買那種正在打折的培根。無(wú)論哪種方式，在把培根放入購(gòu)物袋之前，你最好再看一看，培根肉是不是粉的。

由于我們買東西時(shí)通常是通過(guò)肉眼來(lái)辨別其好壞，所以我們判斷腌制肉類的質(zhì)量的主要方式就是看其粉嫩程度。但正如法國(guó)記者Guillaume Coudray去年在法國(guó)出版的一本名為《Cochonneries》(這個(gè)詞的意思是“豬圈”、“垃圾”或者“垃圾食品”。)的書中解釋的那樣，肉的顏色越粉越應(yīng)該引起我們的懷疑。該書的小標(biāo)題是“熟食是如何成為一種毒藥的”。 讀《Cochonneries》這本書給人的感覺(jué)就好像是在讀犯罪小說(shuō)，其中加工肉類行業(yè)是犯罪的一方，而普通消費(fèi)者是受害的一方。

如果培根(或者熟火腿和意大利香腸)的肉質(zhì)呈現(xiàn)出粉紅色，這表明它已被化學(xué)物質(zhì)處理過(guò)，特別是硝酸鹽和亞硝酸鹽。人們相信，正是這些化學(xué)物質(zhì)的使用才使得“加工肉類”比未加工過(guò)的肉類更容易致癌。Coudray認(rèn)為，“加工肉”這種說(shuō)法不是很準(zhǔn)確，“硝基肉”更為確切。

在Coudray發(fā)給我的一封電子郵件中，他用了“這簡(jiǎn)直是太瘋狂了”這樣的字眼來(lái)描述生產(chǎn)商在加工肉類中不斷使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的過(guò)程。在他看來(lái)，其瘋狂之處在于，明明有辦法可以以健康的方式來(lái)生產(chǎn)培根和火腿，但生產(chǎn)者卻不這么做。加工任何肉類的最基本的方法就是用干鹽或者濕鹽水來(lái)腌制肉品，然而火腿和培根制造商聲稱，這種傳統(tǒng)的加工方式并不安全。但實(shí)際上，他們拒絕這種加工方式的真正原因在于成本：如果以這種方式腌制食品，那加工肉制品要花很長(zhǎng)的時(shí)間才能入味，這就降低了廠家的利潤(rùn)。

人們對(duì)“加工類肉制品”的真實(shí)含義還存在很多困惑，但人們?cè)礁械嚼Щ螅驮綄?duì)培根行業(yè)有利，如果普通的消費(fèi)者認(rèn)為，新鮮的羊肉肉丸和蓋著經(jīng)過(guò)硝酸鹽處理的意大利辣香腸的比薩餅并沒(méi)有什么區(qū)別，那整個(gè)培根行業(yè)簡(jiǎn)直就會(huì)樂(lè)開(kāi)了花。從技術(shù)上講，加工肉類指的是經(jīng)過(guò)腌制或者熏制的豬肉或牛肉(不管是不是煙熏過(guò))。一磅新鮮的牛肉碎不是加工肉，但一根硬硬的腌臘腸就屬于加工肉了。

培根對(duì)于健康的危害主要與兩種食品添加劑有關(guān)：即硝酸鉀(也稱為硝石)和亞硝酸鈉。正是這兩種物質(zhì)使得意大利香腸、培根和熟火腿透出了誘人的粉紅色。自古以來(lái)，硝酸鈉(有時(shí)也稱為鹽硝)就被用于制作咸肉。正如Jane Grigson在Charcuterie和French Pork Cookery中解釋的那樣，在過(guò)去，加工火腿時(shí)使用硝酸鉀是為了給火腿添色，讓火腿有一個(gè)吸引人的外觀，不用硝酸鉀的話，火腿就會(huì)呈現(xiàn)出一種暗淡的灰褐色。

在過(guò)去幾個(gè)世紀(jì)里，使用硝酸鉀來(lái)生產(chǎn)培根的人并不知道，在加工肉類時(shí)，硝酸鉀會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。通過(guò)抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，這種亞硝酸鹽能夠使負(fù)責(zé)加工肉類的細(xì)菌更快地出現(xiàn)。但是，在20世紀(jì)初，肉類行業(yè)的人士發(fā)現(xiàn)，向豬肉中加入純亞硝酸鈉，可以簡(jiǎn)化肉制品的生產(chǎn)過(guò)程。在20世紀(jì)60年代的貿(mào)易雜志中，向火腿制造商銷售亞硝酸鹽粉末的公司曾毫不避諱地公開(kāi)談到，其產(chǎn)品的主要優(yōu)勢(shì)就是可以如何通過(guò)加速生產(chǎn)過(guò)程來(lái)提高利潤(rùn)率。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，硝基化學(xué)品的誕生可不是什么好事。這些化學(xué)物質(zhì)本身并不是致癌物。畢竟，在許多綠色蔬菜中(包括芹菜和菠菜)，硝酸鹽也是天然存在的一種物質(zhì)，這是培根生產(chǎn)商們經(jīng)常會(huì)用來(lái)為自己辯解的一個(gè)理由。一位來(lái)自英國(guó)的培根生產(chǎn)商說(shuō)：“生菜里面也含有硝酸鹽，但沒(méi)有人告訴我們不要吃生菜!”

但是問(wèn)題在于，一旦將硝酸鹽用于肉類加工，事情就不一樣了。當(dāng)硝酸鹽與紅肉中的某些成分(血紅素鐵、胺和酰胺)相互作用時(shí)，它們會(huì)形成N-亞硝基化合物，正是這種物質(zhì)會(huì)引發(fā)癌癥。這些致癌化合物中最為人所知的是亞硝胺。正如Guillaume Coudray在電子郵件中向我解釋的那樣，“即使在劑量非常小的情況下”，亞硝胺也是容易“致癌的”。不管在任何時(shí)候，只要有人在吃培根、火腿或者其他加工過(guò)的肉類，他們的腸道就會(huì)接受一定劑量的亞硝胺，而這將會(huì)損害其腸內(nèi)細(xì)胞，并導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

賣培根的人當(dāng)然不會(huì)把這些情況告訴消費(fèi)者，但是，科學(xué)家們?cè)诤芫靡郧熬鸵呀?jīng)知道，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。1956年，兩名英國(guó)的研究人員Peter Magee和John Barnes發(fā)現(xiàn)，在他們給老鼠喂食二甲基亞硝胺后，這些老鼠會(huì)患有惡性的肝腫瘤。到上世紀(jì)70年代，相關(guān)的動(dòng)物研究表明，少量且重復(fù)進(jìn)食亞硝胺和亞硝氨(相當(dāng)于人類每天在吃早餐時(shí)所吃的培根的常規(guī)劑量)會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的很多器官產(chǎn)生腫瘤，包括肝臟、胃、食道、腸道、膀胱、大腦、肺部以及腎臟。

我們不能僅僅因?yàn)槟撤N致癌物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致老鼠和其他哺乳動(dòng)物患有癌癥，就臆斷人類也會(huì)因?yàn)閿z入這些物質(zhì)而患有癌癥，但是，早在1976年，癌癥科學(xué)家William Lijinsky就認(rèn)為，“我們必須假設(shè)”這些肉類(如培根)中的N-亞硝基化合物，“對(duì)人類來(lái)說(shuō)也是一種致癌物”。在那之后的數(shù)年里，研究人員收集了大量的證據(jù)來(lái)支持這個(gè)假設(shè)。截至1994年，有關(guān)亞硝胺和癌癥的研究已經(jīng)有很多了，在此我們只舉一例，兩名來(lái)自美國(guó)的流行病學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，每周吃一次以上的熱狗，會(huì)導(dǎo)致兒童患腦癌的幾率增加，尤其是對(duì)那些在飲食中幾乎沒(méi)有攝入維生素的兒童。

1993年，意大利的巴馬火腿生產(chǎn)商們集體做出了一個(gè)決定，他們要以傳統(tǒng)的方式來(lái)生產(chǎn)火腿，即生產(chǎn)火腿時(shí)不再使用硝酸鹽，并用鹽來(lái)替代硝酸鹽。在過(guò)去的25年里，意大利生產(chǎn)出的帕爾瑪火腿中沒(méi)有使用任何硝酸鹽或者亞硝酸鹽。即使沒(méi)有硝酸鹽或者亞硝酸鹽來(lái)提色，帕瑪火腿仍然呈現(xiàn)出一種深粉色的顏色。我們現(xiàn)在知道了，帕爾馬火腿的顏色完全是無(wú)害的，這是在火腿長(zhǎng)達(dá)十八個(gè)月的老化過(guò)程中酶反應(yīng)的結(jié)果。

緩慢腌制的、由人工生產(chǎn)的無(wú)硝酸火腿是一回事，但大眾市場(chǎng)上的肉類又是什么樣的呢?正如食品科學(xué)專家Harold McGee所評(píng)論的那樣，十八個(gè)月時(shí)間“對(duì)于制作熱狗來(lái)說(shuō)太長(zhǎng)了”。但是，總有辦法只用鹽和草藥就能生產(chǎn)出不含硝酸鹽的培根。來(lái)自Quiet Waters 農(nóng)場(chǎng)的一位名為John Gower的豬肉生產(chǎn)商曾為許多英國(guó)的腌制肉類制造商提供過(guò)咨詢服務(wù)，他證實(shí)，硝酸鹽不是制作培根的必需成分，他說(shuō)道：“人們普遍認(rèn)為，堅(jiān)固的肌肉類產(chǎn)品與切碎了的肉類產(chǎn)品(如意大利香腸)不同，出于安全原因，堅(jiān)固的肌肉類產(chǎn)品并不需要添加硝酸鹽。”

培根事件已經(jīng)證明，即便某些食品已經(jīng)被證實(shí)會(huì)產(chǎn)生有害作用，人類往往還是會(huì)堅(jiān)持過(guò)去那種讓人舒服的飲食習(xí)慣。在培根的生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)者對(duì)硝酸鹽的依賴主要是由于“某些文化上的因素”，Gower如是說(shuō)。用傳統(tǒng)方法熏制的培根不含硝酸鹽和亞硝酸鹽，但會(huì)缺少Gower所說(shuō)的“一種難以描述的味道，一種類似于金屬味的味道，對(duì)于英國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們愛(ài)的正是這種使培根嘗起來(lái)是培根味兒的味道。Gower表示，不含硝酸鹽的培根不過(guò)就是一堆“鹽豬肉”罷了。

有關(guān)“硝基肉”的危害早已為人所知，但一個(gè)很明顯的問(wèn)題是：為什么有關(guān)各方還沒(méi)有采取更多的積極措施來(lái)保護(hù)普通消費(fèi)者免受其威脅。倫敦城市大學(xué)食品政策學(xué)教授Corinna Hawkes多年來(lái)一直預(yù)測(cè)到，加工類肉制品將成為“下一個(gè)糖”。這是一種危害很大的食品，因此需要政府機(jī)構(gòu)的介入來(lái)保護(hù)普通消費(fèi)者。Hawkes認(rèn)為，在不久的將來(lái)，消費(fèi)者最終會(huì)清醒地意識(shí)到癌癥與加工類肉制品之間的密切聯(lián)系，并說(shuō)“為什么沒(méi)有人告訴我這件事?”

關(guān)于2015年的“培根恐慌”事件，最讓人吃驚的是，公共衛(wèi)生部門花了這么長(zhǎng)的時(shí)間才決定對(duì)加工類肉制品采取反對(duì)態(tài)度。但其在四十年前就應(yīng)該表明這樣的態(tài)度了。加工肉制品行業(yè)身陷囹圄、最為脆弱的唯一一次就是在上個(gè)世紀(jì)的七十年代，即所謂的美國(guó)的十年“硝酸鹽戰(zhàn)爭(zhēng)”。在那個(gè)拉爾夫納德式消費(fèi)主義盛行的時(shí)代里，人們普遍都希望保護(hù)消費(fèi)者免受培根的危害，一位著名的公共衛(wèi)生科學(xué)家將培根稱為“超市里最危險(xiǎn)的食品”。1973年，美國(guó)食品及藥物管理局的首席毒理學(xué)家Leo Freedman向《紐約時(shí)報(bào)》的記者證實(shí)，“亞硝胺對(duì)人類而言是一種致癌物質(zhì)”，但他也提到，“和很多人一樣”，他也很喜歡吃培根。

來(lái)自美國(guó)肉類行業(yè)的人士意識(shí)到，他們必須迅速采取行動(dòng)，保護(hù)培根免受癌癥指控。他們的第一次反擊僅僅是試圖去嘲笑科學(xué)家們的過(guò)度反應(yīng)。在發(fā)表于1975年的一篇題為《有關(guān)培根恐慌的事實(shí)》的文章中，英國(guó)的《農(nóng)場(chǎng)主周刊》(Farmers Weekly)堅(jiān)持認(rèn)為，一個(gè)中等體重的人每天要消耗超過(guò)11噸的培根，才能跟癌癥搭上一點(diǎn)點(diǎn)邊。他們這種憑空捏造事實(shí)的行為簡(jiǎn)直令人發(fā)指。

但是很快，支持加工肉制品的游說(shuō)團(tuán)體便想出了一種更加聰明的方式來(lái)轉(zhuǎn)變輿論方向。美國(guó)肉類協(xié)會(huì)開(kāi)始提出這樣的論點(diǎn)，即在培根中加入硝酸鹽是為了消費(fèi)者的健康著想，是為了預(yù)防肉毒中毒。肉毒可能是一種致命的毒素，這種毒素有時(shí)產(chǎn)生于保存不佳的食品中。美國(guó)肉類協(xié)會(huì)的科技顧問(wèn)認(rèn)為，只要一杯肉毒桿菌，就可以全部殲滅地球上所有的人。因此，在他們看來(lái)，培根非但不會(huì)傷害生命，反而拯救了人類。

1977年，美國(guó)食品及藥物管理局和美國(guó)農(nóng)業(yè)部給了加工肉類行業(yè)三個(gè)月的期限，讓他們?nèi)プC明培根中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是無(wú)害的。Coudray寫道，“如果加工肉類行業(yè)沒(méi)有作出令人滿意的反回應(yīng)，這些添加劑將在36個(gè)月后被非致癌物質(zhì)所替代。”但加工肉類行業(yè)無(wú)法證明亞硝胺不會(huì)致癌，因?yàn)槿藗円呀?jīng)知道，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。相反，該行業(yè)給出的結(jié)論是，硝酸鹽和亞硝酸鹽在生產(chǎn)培根時(shí)的作用非常重要，因?yàn)槿绻麤](méi)有硝酸鹽和亞硝酸鹽，培根將會(huì)導(dǎo)致成千上萬(wàn)的人死于肉毒中毒。1978年，為了應(yīng)對(duì)美國(guó)食品及藥物管理局提出的挑戰(zhàn)，美國(guó)肉類協(xié)會(huì)的主任Richard Lyng認(rèn)為，亞硝酸鹽對(duì)于加工肉類的作用，“就像酵母對(duì)于面包的作用一樣”。

來(lái)自紐約大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品研究的教授Marion Nestle表示，肉類行業(yè)捍衛(wèi)培根的策略已經(jīng)“完全脫離了煙草業(yè)的劇本”。他們采取的第一步策略是：攻擊科學(xué)認(rèn)知。在20世紀(jì)80年代，美國(guó)肉類協(xié)會(huì)對(duì)一批來(lái)自威斯康星大學(xué)的科學(xué)家進(jìn)行了經(jīng)濟(jì)資助。這些肉制品研究人員發(fā)表了一系列文章，對(duì)硝酸鹽的危害性進(jìn)行了質(zhì)疑，并夸大了不含硝酸鹽的火腿會(huì)導(dǎo)致肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

不含亞硝酸鹽的火腿真的會(huì)導(dǎo)致肉毒中毒嗎?如果是這樣的話，在過(guò)去的二十五年中，帕爾馬火腿的制作過(guò)程完全沒(méi)有添加任何亞硝酸鹽，但沒(méi)有一例與之相關(guān)的肉毒中毒事件發(fā)生，這就有點(diǎn)奇怪了。幾乎所有由腌制食品而導(dǎo)致的肉毒中毒事件(極其罕見(jiàn))都是由保存不佳的蔬菜(如瓶裝的青豆、豌豆和蘑菇)而造成的。肉毒中毒這種說(shuō)法只是一個(gè)煙霧彈。消費(fèi)者越覺(jué)得培根和火腿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人類的危害仍待研究，他們就越容易受到加工肉類行業(yè)人士的影響，冷靜下來(lái)，繼續(xù)購(gòu)買培根。

肉毒中毒這個(gè)煙霧彈產(chǎn)生了很大的作用。美國(guó)肉類協(xié)會(huì)一直在設(shè)法讓美國(guó)食品及藥物管理局延遲其提出的限時(shí)三個(gè)月的有關(guān)亞硝酸鹽的最后通牒，但在1980年，一位新的食品及藥物管理局局長(zhǎng)上任，這位局長(zhǎng)似乎對(duì)熱狗很有同情心，有關(guān)亞硝酸鹽的禁令因此也被擱置了。至此，肉類行業(yè)所做出的唯一讓步是，限制添加到加工肉制品中的亞硝酸鹽的含量，并在其中添加維生素C，這可能會(huì)減緩亞硝胺的形成，但這對(duì)另一種已知的致癌物(亞硝?；t素)的形成沒(méi)有任何幫助。

多年以來(lái)，認(rèn)為培根沒(méi)有危險(xiǎn)的人所提出的論點(diǎn)越來(lái)越稀奇古怪了。威斯康辛大學(xué)的肉類科學(xué)和肌肉生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室發(fā)出的一篇解釋性的文章指出，亞硝酸鈉實(shí)際上是一種可以“通過(guò)控制血壓、預(yù)防記憶喪失和加速傷口愈合的方式來(lái)維持人體健康的關(guān)鍵物質(zhì)”。一家名為info-nitrites.fr的法國(guó)的肉類行業(yè)網(wǎng)站寫道，在火腿中添加“適當(dāng)劑量”的亞硝酸鹽可以使食品“更加健康、更加安全”，該網(wǎng)站還堅(jiān)持認(rèn)為，火腿對(duì)兒童而言是一種特別好的食物。

力挺培根的游說(shuō)團(tuán)體還在天然食品班子里發(fā)展了一批盟友。在谷歌網(wǎng)站中輸入“硝酸鹽 癌癥”、“培根”等字眼后，一些有關(guān)健康飲食的文章就會(huì)蹦出來(lái)，其中有一些文章還是由支持原始飲食的倡導(dǎo)者撰寫的，他們認(rèn)為培根實(shí)際上是一種備受詬病的健康食品。這些文章的作者們會(huì)經(jīng)常提到，蔬菜也是硝酸鹽的主要來(lái)源，而且人類唾液中亞硝酸鹽的含量也很高。還有一篇廣為流傳的文章聲稱，拒絕培根就像試圖拒絕吞咽一樣，荒謬至極。在互聯(lián)網(wǎng)上，為了捍衛(wèi)培根的文章數(shù)不勝數(shù)，人們很難分辨哪些作家在肉類游說(shuō)團(tuán)體的影響下墮落了，而哪些人純粹是毫無(wú)專業(yè)性的“營(yíng)養(yǎng)專家”。

不管怎樣，這種具有誤導(dǎo)性的信息可能會(huì)影響到成千上萬(wàn)的人的健康狀況。令人頗為不解的是，為什么普通大眾寧愿相信相關(guān)利益團(tuán)體的謊言，也不愿意接受被掩蓋了的事實(shí)。

雖然我們對(duì)培根的危害性的認(rèn)識(shí)不斷加深，但人們還是覺(jué)得吃培根是一種非常享受的事情。當(dāng)我在研究這篇文章的時(shí)候，我對(duì)加工肉制品行業(yè)反復(fù)出現(xiàn)的種種不誠(chéng)實(shí)行為感到極度厭惡。我想到的是醫(yī)院的病房，以及患有腸癌的可怕的痛苦和由此產(chǎn)生的侮辱感。隨后，我又想起來(lái)，在我小的時(shí)候，在一個(gè)周日的早上，我和父親在廚房里，我看著他煎培根。當(dāng)所有的培根都煎熟后，他會(huì)拿來(lái)幾塊面包在剩下的肉汁里炸，炸到面包把所有美味的肉汁都吸收了為止。

從理論上講，自從家用冰箱在20世紀(jì)中葉普及之后，我們吃腌肉和熏肉的習(xí)慣早就應(yīng)該消失了。但人們對(duì)食物的味道的依賴性不會(huì)太理性，因此，有數(shù)百萬(wàn)人仍然迷戀著那種正在嘶嘶作響的培根的咸味、煙熏味以及鮮美的味道。

我們對(duì)培根的情感要比對(duì)香煙深得多，這也削弱了我們的直接思考能力。人們普遍愿意原諒那些呈粉紅色的、經(jīng)過(guò)硝酸鹽處理的、能引發(fā)癌癥的培根，這說(shuō)明，當(dāng)我們的文化中的某些東西被證明對(duì)健康有害時(shí)，我們會(huì)感受到一種撕裂的痛苦。培根不像我們過(guò)去所認(rèn)為的那樣健康，我們的大腦無(wú)法應(yīng)付這種可怕的感覺(jué)，因此，我們便把一腔怒火撒到了那些告訴我們培根有害健康的健康專家身上。許多消費(fèi)者對(duì)于2015年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的報(bào)告所做出的的回應(yīng)是：放過(guò)我的培根把!

2010年，歐盟考慮禁止在有機(jī)肉類中使用硝酸鹽。但英國(guó)有機(jī)培根行業(yè)的人士強(qiáng)烈反對(duì)擬議中的硝酸鹽禁令，這也許令人感到頗為驚訝。Organic Farmers & Growers(也是一個(gè)行業(yè)組織)以前的首席執(zhí)行官Richard Jacobs表示，禁止硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致有機(jī)培根市場(chǎng)的“全面崩潰”。

由于大多數(shù)有機(jī)食品的消費(fèi)者是出于對(duì)食品安全的考慮才購(gòu)買有機(jī)培根的，含有硝酸鹽的有機(jī)培根這種說(shuō)法聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)自相矛盾。既然已經(jīng)不怕麻煩采用了自由放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)豬，并給這些豬提供有機(jī)飼料，那為什么還要通過(guò)會(huì)增加致癌性的方式來(lái)加工這些肉呢?在丹麥，所有的有機(jī)培根都是不含硝酸鹽的。但英國(guó)的有機(jī)食品行業(yè)人士堅(jiān)持認(rèn)為，英國(guó)消費(fèi)者不太可能會(huì)接受那種呈“灰褐色”的培根。

此外，消費(fèi)者之所以依然信任這種粉色的培根，部分原因也在于有關(guān)機(jī)構(gòu)將這些健康信息傳達(dá)給消費(fèi)者時(shí)采取的言辭和方式過(guò)于混亂了。談到加工類肉制品時(shí)，我們受到的誤導(dǎo)不僅來(lái)自于食品行業(yè)的夸張描述，也來(lái)自于科學(xué)界過(guò)分謹(jǐn)慎的態(tài)度。

在世界衛(wèi)生組織的網(wǎng)站上，有關(guān)文章對(duì)于含有亞硝酸鹽的肉類的危害性解釋地不明不白，消費(fèi)者很容易就不當(dāng)回事了。在一段關(guān)于“究竟是什么物質(zhì)增加了紅肉和加工肉類導(dǎo)致的癌癥風(fēng)險(xiǎn)”的段落中，有這樣一句話：“例如，在肉類加工過(guò)程中形成的致癌化學(xué)物質(zhì)包括N-亞硝基化合物。”用通俗話來(lái)說(shuō)，這是指亞硝酸鹽加大了培根的致癌性。但是，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的這篇文章卻并沒(méi)有對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，而是在加了一句“目前我們還沒(méi)有完全了解這對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)有多大的影響”后，轉(zhuǎn)而討論了紅肉和加工肉制品是如何導(dǎo)致癌癥的。

科學(xué)家的這種謹(jǐn)慎態(tài)度使得我們?cè)诓恢榈那闆r下成為了培根的消費(fèi)者。多年來(lái)，我一直覺(jué)得我們的英式熟食早餐中最不健康的食物是香腸，而不是培根。在我開(kāi)始研究這篇文章之前，我覺(jué)得香腸也是一種“加工類肉制品”，英國(guó)醫(yī)療服務(wù)系統(tǒng)的網(wǎng)站上就是這么列的。

但是，普通的英國(guó)香腸(與法國(guó)香腸這樣的硬香腸不同)并沒(méi)有經(jīng)過(guò)熏制加工，只是一種由一些新鮮的肉、面包屑、草藥、鹽和E223(一種非致癌防腐劑)為原料做成的食品。經(jīng)過(guò)多次追問(wèn)，來(lái)自美國(guó)國(guó)家癌癥研究所的兩位專家發(fā)言人向我證實(shí)道，人們可能會(huì)認(rèn)為新鮮香腸是“紅肉”，而不是加工肉制品，因此只是一種“可能的”致癌物質(zhì)。(對(duì)于我來(lái)說(shuō)，大多數(shù)香腸都不是加工肉制品的這個(gè)事實(shí)讓我感到非常高興，讓我在廚房里手舞足蹈，高興地像個(gè)井底之蛙一樣。)

一般來(lái)說(shuō)，如果你想讓那些癌癥科學(xué)家區(qū)分進(jìn)食不同類型肉類的風(fēng)險(xiǎn)有何不同，他們會(huì)顯得非常小心謹(jǐn)慎，這是可以理解的。美國(guó)國(guó)家癌癥研究所的兩位專家告訴我，在人體研究中，含有亞硝酸鹽和硝酸鹽的肉類“一直與患有結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)的增加密切相關(guān)”。但他們又補(bǔ)充說(shuō)：“但我們很難將亞硝胺與其他可能存在于加工肉類產(chǎn)品(如培根)中的致癌物分離開(kāi)來(lái)”。這些其它的“嫌疑致癌物”包括血紅素鐵(所有的紅肉中都富含血紅素鐵，不管是不是加工肉)以及雜環(huán)胺(一種在烹飪?nèi)忸惖倪^(guò)程中形成的化學(xué)物質(zhì))。一塊口感酥脆、煎得過(guò)熟的培根中會(huì)含有多種致癌物質(zhì)，這些致癌物質(zhì)并非全部都是由硝酸鹽產(chǎn)生的。

在我看來(lái)，這個(gè)推理的問(wèn)題在于，它不能解釋為什么加工過(guò)的肉類與癌癥的聯(lián)系要比煮熟的紅肉與癌癥的聯(lián)系更加緊密。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，除了硝酸鹽和亞硝酸鹽之外，沒(méi)有任何可信的解釋。但是，在數(shù)據(jù)中尋找明確的證據(jù)是很困難的，因?yàn)闆](méi)有人會(huì)在實(shí)驗(yàn)室里在臨床觀察的情況下進(jìn)食。

我們所了解到的加工肉類和癌癥的知識(shí)大部分都來(lái)于自流行病學(xué)的研究，流行病學(xué)是一項(xiàng)對(duì)所有人類疾病的研究。但流行病學(xué)家不會(huì)詢問(wèn)那些關(guān)有關(guān)食物的詳細(xì)問(wèn)題，而那些吃這種食物的人可能會(huì)很樂(lè)意回答這類細(xì)節(jié)問(wèn)題。流行病學(xué)的研究數(shù)據(jù)(來(lái)源于對(duì)人們吃什么的調(diào)查)現(xiàn)在已經(jīng)非常清楚地表明，富含“加工過(guò)的肉類”這樣的飲食結(jié)構(gòu)會(huì)導(dǎo)致更高的癌癥發(fā)病率。但流行病學(xué)研究并不能告訴我們，為什么肉類有好有壞，好肉壞肉究竟好在哪里壞在哪里，以及哪些肉是好的哪些肉是不好的。正如城市大學(xué)的Corinna Hawkes所批評(píng)的那樣，“研究人員并不會(huì)問(wèn)你吃的是當(dāng)?shù)匾獯罄焓车甑氖止な焓?，還是全世界最便宜的熱狗。”

對(duì)于吃不含硝酸鹽的帕爾馬火腿以及含硝酸鹽的傳統(tǒng)培根所導(dǎo)致的癌癥風(fēng)險(xiǎn)究竟有哪些不同，我希望看到有關(guān)數(shù)據(jù)比較，但流行病學(xué)家還沒(méi)有做過(guò)類似的研究。最接近的一項(xiàng)研究來(lái)自法國(guó)，研究人員2015年發(fā)現(xiàn)，與鮮紅肉中存在的血紅素鐵相比，食用加工類肉制品中的亞硝基化血紅素鐵對(duì)結(jié)腸癌的影響更為直接。

流行病學(xué)家們可能覺(jué)得市場(chǎng)上除了由硝酸鹽或者亞硝酸鹽制作的培根以外，大眾市場(chǎng)上再就沒(méi)有其他的替代品了，所以就沒(méi)有詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象有關(guān)他們吃的是什么樣的加工肉制品，但其實(shí)，加工肉的代替品已經(jīng)產(chǎn)生了。

現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了一種技術(shù)，可以讓我們所喜愛(ài)的粉色肉類以一種不那么有害的形式出現(xiàn)，但這就引發(fā)了另一個(gè)問(wèn)題，那就是為什么以前那些有害的培根仍然在售，且沒(méi)有受到任何管制。自上世紀(jì)70年代的“硝酸鹽戰(zhàn)爭(zhēng)”爆發(fā)以來(lái)，美國(guó)消費(fèi)者對(duì)硝酸鹽的了解要比歐洲的消費(fèi)者更加深刻，而且市場(chǎng)上也有大量的不含硝酸鹽的培根在售。正如Jill Pell所言，麻煩在于，在美國(guó)，大部分被標(biāo)記為不含硝酸鹽的培根實(shí)際上依然“含有硝酸鹽”。這種硝酸鹽是從芹菜中提取出來(lái)的，它可能是純天然的，但是，用它來(lái)加工肉制品依然會(huì)產(chǎn)生完全相同的N-亞硝基化合物。根據(jù)歐盟的法律規(guī)定，這種培根不允許貼上“不含硝酸鹽”的標(biāo)簽。

Finnebrogue Artisan是一家位于北愛(ài)爾蘭的香腸公司，為包括瑪莎百貨在內(nèi)的許多英國(guó)超市供貨，這家公司的老板Denis Lynn 說(shuō)道，“這是我這輩子見(jiàn)過(guò)的最糟糕的騙局”。多年來(lái)，Lynn一直希望能實(shí)現(xiàn)培根和火腿的多樣化生產(chǎn)，但他說(shuō)，“在找到一種不含硝酸鹽的方法之前，我是不會(huì)這么做的”。

Lynn聽(tīng)說(shuō)有人在西班牙開(kāi)發(fā)出了一種新的工藝，可以制造出粉紅色的、不含硝酸鹽的培根，他認(rèn)為這也是一個(gè)死胡同。2009年，食品科學(xué)家兼食品技術(shù)公司Prosur的負(fù)責(zé)人Juan de Dios Hernandez Canovas發(fā)現(xiàn)，如果他將某些水果提取物添加到鮮豬肉中，豬肉就會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持粉紅色的狀態(tài)。

在2018年1月，F(xiàn)innebrogue公司利用這項(xiàng)技術(shù)在英國(guó)推出了真正的不含硝酸鹽的培根和火腿。其產(chǎn)品在塞恩斯伯里超市和維特羅斯超市以“純培根”和“純火腿”的名稱出售，在瑪莎百貨，其名稱則是“不含亞硝酸鹽的培根”。Kirsty Adams見(jiàn)證了該產(chǎn)品在瑪莎百貨公司的發(fā)布，他解釋說(shuō)，“這種培根沒(méi)有經(jīng)過(guò)熏制，更像是一種注入了水果和蔬菜提取物的新鮮咸豬肉，并且比老式的培根片更人員腐爛，但由于這種培根是放在冰箱里儲(chǔ)存的，因此這一點(diǎn)并不重要。此外，這種培根生產(chǎn)起來(lái)速度非?？?，所以比其他一些不含硝酸鹽的產(chǎn)品(比如緩慢加工的帕爾瑪火腿)“在經(jīng)濟(jì)上也更具可行性”。目前，這種新的培根以每盒3英鎊的價(jià)格在維特羅斯超市銷售，它不是最便宜的，但價(jià)格也不算很高。

我從瑪莎百貨買了一些Finnebrogue生產(chǎn)的培根。后背的培根肉嘗起來(lái)又美味又舒服，還帶有一點(diǎn)水果味。它不像經(jīng)過(guò)烤干加工的腌肉那樣紋理清晰，也沒(méi)有那股煙熏的香味，但我還是很樂(lè)意再買一份，作為“硝基肉”的替代品。吃意大利面時(shí)，我的家人都沒(méi)有注意到培根的口味有什么差別。

不含亞硝酸鹽的培根仍然會(huì)給人一種新奇和小眾的感覺(jué)，但是對(duì)于不會(huì)增加消費(fèi)者患癌癥風(fēng)險(xiǎn)的食物，什么小眾不小眾的也無(wú)所謂了。Lynn說(shuō)道，當(dāng)他第一次接觸到Prosur的水果提取物的時(shí)候，他問(wèn)了Prosur的員工，他們?cè)诮o英國(guó)供貨的這兩年中，賣給了其他的大型培根制造商多少錢的培根。他的回答是：沒(méi)有其他的大型制造商向他們購(gòu)買培根。Lynn表示，“沒(méi)有一個(gè)大公司想買這種培根。他們認(rèn)為，‘這將使我們生產(chǎn)的其他加工肉制品看起來(lái)很不可靠?！?/p>

但是，消費(fèi)者對(duì)不含亞硝酸鹽或者硝酸鹽的培根的需求會(huì)有多大，這還有待觀察。雖然關(guān)于培根和癌癥的言論已經(jīng)有很多了，但我們吃培根三明治的時(shí)候，也不太容易從個(gè)人的層面上意識(shí)到培根對(duì)我們究竟有多大害處。每年有34000人因?yàn)槭秤眉庸と庵破范?，但我們總是覺(jué)得自己不可能那么倒霉。我問(wèn)了許多癌癥科學(xué)家，他們自己是否食用加工過(guò)的肉制品，他們每個(gè)人給出的答案都略有不同。Jill Pell說(shuō)她大部分時(shí)候都吃素，很少吃加工過(guò)的肉食。但是，當(dāng)我問(wèn)一位名為Fabrice Pierre的法國(guó)結(jié)腸癌和肉類專家，他吃不吃火腿時(shí)，他回答說(shuō)：當(dāng)然吃啊，但我會(huì)和就著蔬菜一起吃的。(Pierre在Toxalim實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的研究表明，吃蔬菜可以抵消火腿的一些致癌作用。)

我們無(wú)休止的懷疑和困惑(究竟什么能吃，什么不能吃)對(duì)培根行業(yè)而言是一種恩賜。人們對(duì)所有飲食建議的懷疑態(tài)度，實(shí)際上幫助培根行業(yè)的相關(guān)人士掩蓋了用硝酸鹽和亞硝酸鹽來(lái)加工肉制品的危害。在2015年“培根恐慌”最為嚴(yán)重的時(shí)候，許多“聰明的”人都在說(shuō)，我們最好忽視把加工類肉制品視為致癌物的這條消息，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)的任何話都不可信。而與此同時(shí)，數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的火腿和培根的消費(fèi)者(其中許多是兒童)都沒(méi)有受到應(yīng)由的保護(hù)。也許，在這場(chǎng)論戰(zhàn)中，最令人感到不可思議的事就是，公眾對(duì)培根的憤怒情緒少得可憐。盡管所有的人已經(jīng)做了如此多的努力，我們中的大多數(shù)人還是把培根當(dāng)作親密的老朋友。

在理想情況下，為了可持續(xù)發(fā)展、動(dòng)物福利以及人類健康，我們都應(yīng)該減少對(duì)肉類以及加工類肉制品的食用。但在我們實(shí)際生活的世界里，對(duì)于數(shù)百萬(wàn)吃不起帕爾馬火腿的人來(lái)說(shuō)，食用加工過(guò)的肉類(煎培根)仍然是一種常見(jiàn)的攝取蛋白質(zhì)的方式。根據(jù)研究人員John Kearney的說(shuō)法，現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家食用的肉類中大約有一半都是加工過(guò)的，這使得食用加工肉的人比吸煙的人還要多。

對(duì)于我這種喜歡偶爾在時(shí)髦咖啡館里吃吃培根面包的人，培根的危害也沒(méi)那么大。而真正受影響的是那些低收入人群，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，吃培根有患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，少吃蔬菜或者全麥?zhǔn)称返鹊屠w維飲食習(xí)慣也會(huì)將他們置于癌癥的魔爪之中。Coudray在書中指出，隨著西方的加工類肉制品傳到了越來(lái)越多的發(fā)展中國(guó)家，未來(lái)將有數(shù)百萬(wàn)的貧困消費(fèi)者受到結(jié)腸癌的影響，而這種病本來(lái)是可以加以預(yù)防的。

上個(gè)月，法國(guó)環(huán)保部的Michele Rivasi與Coudray聯(lián)合發(fā)起了一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，要求禁止在歐洲所有的肉類產(chǎn)品中使用亞硝酸鹽。但是，到目前為止，培根行業(yè)一直在激烈地為自己辯護(hù)，全面禁止亞硝酸鹽似乎不太可能。

但是，既然我們不能完全禁止培根中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在，我們還是有其他的一些措施可以采取的。加強(qiáng)宣傳就是一個(gè)開(kāi)始。正如Corinna Hawkes所指出的那樣，到目前為止，政府還沒(méi)有采取更多的措施來(lái)告訴人們食用火腿和培根的風(fēng)險(xiǎn)性(也許可以通過(guò)在加工肉類上貼上警告標(biāo)簽的方式來(lái)警示消費(fèi)者)，這非常“令人驚訝”。但是，英國(guó)的政治家們?cè)谀睦锔矣趯?duì)培根提出質(zhì)疑呢?

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