第六章 幼兒期營養(yǎng)與膳食設(shè)計(jì) 幼兒時(shí)期的生長發(fā)育 腦細(xì)胞發(fā)育：腦細(xì)胞還繼續(xù)在分裂增殖中。 脂肪細(xì)胞：細(xì)胞數(shù)目增加太多會(huì)造成日後肥胖。 滿週歲至六足歲之幼兒期，又稱為學(xué)齡前期；其飲食型態(tài)逐漸轉(zhuǎn)換為成人飲食時(shí)期。 其體重增加較緩慢而身高增高則非常明顯。 牙齒保?。糊x齒是殘留在牙齒表面的醣類經(jīng)微生物發(fā)酵，產(chǎn)生有機(jī)酸侵蝕牙齒所造成。 鐵質(zhì)補(bǔ)充：鐵質(zhì)攝取充足的情況下，從一至六歲之間，血紅素濃度會(huì)隨年齡的增加而很緩慢地逐漸上升至13g/dl左右，蛋鐵的攝取不足易引起缺鐵性貧血。 均衡的飲食：注意營養(yǎng)的均衡；若因攝食量不大，以為蛋白質(zhì)很重要，給予高蛋白質(zhì)飲食，反而會(huì)抑制食慾；應(yīng)設(shè)法培養(yǎng)兒童對(duì)食物的興趣，避免以食品或正餐作為鼓勵(lì)或懲罰兒童的工具，而必須使兒童對(duì)食品之?dāng)z取有正確的觀念（匯華）。能供應(yīng)充份的營養(yǎng)素以維持幼兒個(gè)體健康並能促進(jìn)生長發(fā)育的飲食稱之 幼兒期營養(yǎng)的需要1/2 熱量：需要受到體型、年齡與活動(dòng)量的影響；二至四歲基礎(chǔ)代謝率達(dá)最高峰。 蛋白質(zhì)：（15~20﹪） （EPA）二十碳五烯酸：是嬰幼兒腦細(xì)胞發(fā)育所需?？山档脱褐心懝檀技叭岣视王サ臐舛?，進(jìn)而可以降低心肌梗塞及腦中風(fēng)的發(fā)生率 （DHA）二十二碳六烯酸：是嬰幼兒視網(wǎng)膜發(fā)育所需。對(duì)於大腦皮質(zhì)、神經(jīng)傳遞及視網(wǎng)膜合成都有幫助，如果在嬰兒腦部發(fā)育期提供足夠的DHA可以幫助其腦部發(fā)育 魚肉中之纖維較短且結(jié)締組織較少，所需之膠元蛋白在低溫加熱時(shí)，即收縮凝結(jié)，易熟且軟化，質(zhì)地細(xì)嫩爽口，適合於幼兒與老年人。 奶類食品：有奶粉、全脂奶水、蒸發(fā)奶水、煉奶、酸化奶、乾酪等、冰淇淋、布丁等。 幼兒期營養(yǎng)的需要2/2 醣類：（40~60﹪）乳糖不耐癥（lactose intolerance）：一般測(cè)定的方法是以50~100g的乳糖溶於水中（對(duì)體重小於50㎏的受試者，則以1~2g/㎏體重來測(cè)試），而一次喝下來測(cè)試血糖是否在2小時(shí)內(nèi)的上升值小於20mg/dl或是有腹瀉等癥狀稱之。成人中約有70~90﹪來自斷奶後，乳糖每的產(chǎn)生便會(huì)減少甚至消失，而不能將乳糖完全分解，殘留在小腸的乳糖受到腸內(nèi)菌分解成酸並產(chǎn)生氫氣刺激腸道蠕動(dòng)，於是造成腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀稱之。 脂肪：（25~30﹪） 脫脂奶與脫脂之酸化奶，則脂肪不予計(jì)算。 卵磷質(zhì)及膽固醇：是嬰幼兒腦細(xì)胞發(fā)育時(shí)所需。 水：每公斤體重約需100~110㏄的水，較成人多。 幼兒餐點(diǎn)製備原則 以早、午兩餐為重點(diǎn)；晚餐以簡餐供應(yīng)為原則。 幼兒食量小，熱量需求高，製備之餐點(diǎn)需以營養(yǎng)素豐富而量少，（少量多餐）。 選擇軟硬適中的食物，可培養(yǎng)幼兒的咀嚼能力。 在幼兒嗅覺及味覺逐漸敏銳之際，應(yīng)把握機(jī)會(huì)介紹各種食物，使幼兒熟悉各種食物的味道。 食物的選擇以新鮮無污染者，儘量避免加工食物。 砧板需將生食與熟食分開處理 餐具選用安全不易破裂者，盛裝熱食注意其耐熱程度，以防化學(xué)物質(zhì)溶入食物中。 養(yǎng)成幼兒良好的飲食習(xí)慣 培養(yǎng)良好的餐桌禮儀： 幼兒約三歲時(shí)，父母須在餐後訊練幼兒撿起自己掉落的飯粒、食物或用抹布、餐巾紙清理自己進(jìn)餐環(huán)境。 培養(yǎng)四至五歲的幼兒積極參與餐前的準(zhǔn)備及餐後的收拾。 父母以身作則，養(yǎng)成幼兒良好的飲食習(xí)慣及進(jìn)餐習(xí)慣：一歲左右開始訓(xùn)練幼兒養(yǎng)成飯前洗手，飯後漱口或刷牙的好習(xí)慣。 訓(xùn)練幼兒獨(dú)立用參的良好習(xí)慣：二歲半左右時(shí)能用杯子喝水及以湯匙取食，父母應(yīng)鼓勵(lì)幼兒自己獨(dú)立用餐。 進(jìn)餐前後不做太過於劇烈運(yùn)動(dòng)： 此階段，應(yīng)設(shè)法培養(yǎng)兒童對(duì)食物的興趣，避免以食品或正餐作為鼓勵(lì)或懲罰兒童的工具，而必須使兒童對(duì)食品之?dāng)z取有正確的觀念。

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