1. 為什么我們喝常溫奶比較多？

我們所說(shuō)的常溫奶，主要包括兩種：超高溫瞬時(shí)滅菌奶和包裝后二次滅菌奶。因我國(guó)奶業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業(yè)不得不選擇生產(chǎn)易于保存的常溫奶。這一產(chǎn)品對(duì)推動(dòng)牛奶消費(fèi)、提高全民身體素質(zhì)發(fā)揮了重要作用。目前我國(guó)液態(tài)乳產(chǎn)品市場(chǎng)中常溫奶占有率已達(dá)70%以上。

低溫奶，專(zhuān)業(yè)上稱(chēng)巴氏殺菌奶或巴氏消毒奶，是國(guó)際上公認(rèn)的由生鮮奶經(jīng)低溫殺菌加工的風(fēng)味新鮮純正、營(yíng)養(yǎng)全面的牛奶，其加工過(guò)程簡(jiǎn)單、能耗和水耗低、易操作，在加工成本上與常溫奶相比有顯著優(yōu)勢(shì)。加上西方人嗜冷的飲食習(xí)慣，所以低溫奶在歐美等發(fā)達(dá)地區(qū)較受歡迎，其90%以上的液體乳產(chǎn)品都為低溫奶。近年來(lái)隨著我國(guó)物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，冷鏈的完善，人們消費(fèi)意識(shí)的改變，從過(guò)去追求牛奶的香、濃而回歸到追求牛奶的營(yíng)養(yǎng)和自然新鮮的品質(zhì)，低溫奶在我國(guó)的消費(fèi)量也呈逐漸上升的趨勢(shì)。

2. 低溫奶和常溫奶的來(lái)龍去脈？

低溫奶的加工工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要包括原料奶收集、貯運(yùn)、凈化、乳脂分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝幾個(gè)步驟。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定72 ℃、15秒為法定的最低巴氏殺菌處理?xiàng)l件。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)巴氏殺菌奶的定義是:生牛奶經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間（62~65 ℃，30 分鐘）或經(jīng)高溫短時(shí)間（72~76 ℃，15 秒；或80~85 ℃，10~15秒）的熱處理方式處理后得到的液態(tài)產(chǎn)品。這種處理方法得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但需要冷藏，保質(zhì)期短，一般為1~2周。

常溫奶的加工工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，采用耗能較大的超高溫滅菌工藝。超高溫滅菌工藝，是指把食物加熱到至少132 ℃并維持非常短的時(shí)間，比如幾秒鐘，來(lái)達(dá)到殺滅幾乎所有可能在保質(zhì)期內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的微生物，并滅活部分酶的活性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。常溫奶通常是加熱到140 ℃左右，保持3~5秒。但常溫奶可以常溫儲(chǔ)存、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，并且擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，常溫下可保藏6個(gè)月。

3. 低溫奶更營(yíng)養(yǎng)嗎？

牛奶是富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的、最接近于完美的營(yíng)養(yǎng)食品，常溫奶或低溫奶經(jīng)加熱滅菌后會(huì)損失維生素和少量對(duì)人體有益的其他活性成分。但總體來(lái)說(shuō)，無(wú)論是常溫奶還是低溫奶，其主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效并無(wú)明顯差異。

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，低溫奶相較于常溫奶是具有一定的優(yōu)勢(shì)。①微量活性成分：如乳鐵蛋白。低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1 800倍，其對(duì)提高免疫力有重要作用。②水溶性維生素。原料奶中含有的水溶性維生素包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）和維生素C（抗壞血酸）等。B族維生素對(duì)維持神經(jīng)、肌肉和消化分泌系統(tǒng)的正常功能有重要作用；維生素C參與體內(nèi)多種重要物質(zhì)代謝的關(guān)鍵過(guò)程，具有較強(qiáng)抗氧化及提高機(jī)體免疫力的功能，對(duì)某些毒物如重金屬及某些藥物具有解毒的作用。而加熱過(guò)程會(huì)使這些熱敏性活性成分受到破壞，且加熱程度越深，其損失就越多。

除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)外，低溫奶和常溫奶的風(fēng)味也有顯著差別。超高溫加熱使牛奶蛋白質(zhì)變性，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一定的蒸煮味。在過(guò)去生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，需要添加乳化劑及奶味香精，這使常溫奶喝起來(lái)顯得更香濃，而低溫奶的風(fēng)味更新鮮純正。

無(wú)論選擇低溫奶或常溫奶，都能獲得豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。但低溫奶比常溫奶中微量有益活性成分更多、風(fēng)味更新鮮。因此，如果條件允許的話，我們還是建議大家選擇更天然營(yíng)養(yǎng)的低溫奶。

4. 低溫奶保質(zhì)期能否再延長(zhǎng)？

當(dāng)前，美國(guó)普通低溫奶的保質(zhì)期為14天左右，許多企業(yè)的目標(biāo)是在冷藏條件下達(dá)到21天。目前，我國(guó)的低溫奶產(chǎn)品保質(zhì)期一般為3~7天。那么，能否將低溫牛奶的保質(zhì)期再延長(zhǎng)一些呢？

想要延長(zhǎng)低溫奶的保質(zhì)期可以從冷鏈條件、包裝材料、原料奶品質(zhì)、加工技術(shù)等四個(gè)方面綜合考慮。

降低產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度。低溫可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、延緩細(xì)菌生長(zhǎng)的遲滯期從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

使用潔凈包裝手段。后污染是制約低溫奶保質(zhì)期延長(zhǎng)的重要因素。通過(guò)潔凈包裝等手段可有效解決微生物的二次污染問(wèn)題。

采用高品質(zhì)原料奶。高品質(zhì)的原料奶中體細(xì)胞數(shù)及細(xì)菌數(shù)都較低，是生產(chǎn)保質(zhì)期30~90天的優(yōu)質(zhì)低溫奶的關(guān)鍵保證。

應(yīng)用新興微濾技術(shù)。微濾技術(shù)可以有效脫除原料奶中的一般細(xì)菌、芽孢及體細(xì)胞，并且可以保留其中的有效成分。經(jīng)過(guò)微濾技術(shù)處理的產(chǎn)品品嘗起來(lái)更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)以及具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。加拿大有一種微濾技術(shù)生產(chǎn)的低溫奶產(chǎn)品在冷藏條件下保質(zhì)期可以達(dá)到19~22天，法國(guó)的微濾低溫奶產(chǎn)品在4~6 ℃貯藏條件下保質(zhì)期可以達(dá)3周。

5. 低溫奶和常溫奶有辦法區(qū)別嗎？

鑒于低溫奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但保質(zhì)期短，個(gè)別企業(yè)可能采用提高低溫奶的殺菌溫度來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期或使用常溫奶來(lái)冒充低溫奶等不正當(dāng)手段。這種行為會(huì)極大地?fù)p害消費(fèi)者的利益。那么，如何快速地識(shí)別低溫奶和常溫奶呢？

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院呂加平教授研究團(tuán)隊(duì)發(fā)明了一種快速區(qū)分原料奶、低溫奶和常溫奶的便捷方法。該方法主要原理是原料奶經(jīng)不同溫度和時(shí)間組合加工后，再添加鈣螯合鹽類(lèi)后，奶中的鈣由膠體鈣轉(zhuǎn)化為可溶性鈣，使牛奶酪蛋白膠粒易于分散而呈現(xiàn)不同的濁度，即渾濁程度，即奶的加熱程度不同則樣品的濁度不同，加熱程度越高其濁度越大。由此可以區(qū)別原料奶、低溫奶和常溫奶。

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